Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування регіону і вибір типу підприємства. Реконструкція заготівельних цехів молодіжного кафе. Проектування торгових, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень. Інженерні системи будови.
Аннотация к работе
3.3 Пропозиції по дизайну будівлі1.1 Технічна і економічна характеристика підприємства, що планується до реконструкції Добре організоване виробництво кафе кожен день приносить реальні, і чималі, гроші. А існуючі кафе сформували свою клієнтуру, і тому має сильну конкуренцію. Останнім часом набирає оборот мережевий формат закладів кафе. У проекті реконструкції передбачено перепрофілювання підприємства в кафе-молодіжне з Літнім майданчиком.Дане підприємство не відповідає сучасним вимогам, що предявляються до підприємств даного типу по ряду факторів: по продуктивності, рівня сервісу, вимогам СНІП, технічного оснащення, санітарно-гігієнічним вимогам, організаційної ефективності управління та ін. Всі перераховані вище негативні фактори призвели до зменшення потоку відвідувачів, і як наслідок до зниження рентабельності виробництва. Столова білизна - біле або однобарвне (рушники - білі), замість скатертин допускається сервіровка столів індивідуальною серветкою або національним рушником; скатертини, серветки, рушники замінюють у міру їх забруднення. У кафе готуються і реалізуються для вжитку на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, блюда і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі купувальні товари. До складу будівлі кафе входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торгівельний зал.Кількість відвідувачів визначається по графіку завантаження залу, при складанні якого враховують режим роботи залу, середню тривалість їди одним відвідувачем, коефіцієнт завантаження в кожну годину роботи підприємства. Виробнича програма підприємства починається з розрахунку загальної кількості страв, напоїв за день в залі і складання співвідношення страв в асортименті. Загальна кількість страв і напоїв що реалізовуються в залі кафе: n= Nm, страв (2.3) де n - загальна кількість страв; N - загальна кількість відвідувачів у кафе; m - коефіцієнт споживання страв. Для кафе m = 2, тоді загальна кількість страв, що реалізовується в кафе: n= 855*2 = 1710 страв Для визначення кількості блюд іншої продукції власного виробництва й покупних товарів користуються нормами споживання на один відвідувача (табл.Цей розрахунок зводиться до визначення кількості продуктів для страв, включених у виробничу програму по формулі: , кг (2.4) де Q - кількість продукту даного виду; q - норма продукту даного виду на одну страву, г; n - кількість страв, що включають в продукт даного вигляду, реалізовуються за день. У складських приміщеннях мають бути забезпечені нормальні умови зберігання відповідні фізико-хімічним особливостям окремих видів продуктів - температура, вологість повітря, кратність обміну повітря в камерах і коморах. Площа, що займають продукти визначаються по формулі: , м2 (2.5) де Q - кількість окремих видів продуктів, що підлягають зберіганню на складі, кг; g - питоме навантаження, кг/м3. Площа, що займають продукти, визначають по формулі: , м2 (2.7) де Q1, Q2, Qn - кількість окремих видів продуктів, кг; q1, q2, qn - питоме навантаження, кг/м2. За площею, що займають продукти, підбирають складське устаткування (підтоварники, стелажі та ін.) і розраховують по формулі площу, займану встановленим устаткуванням: , м2 (2.8) де S1, S2, Sn" - площа, що займають окремими видами устаткування, м2.Реконструкція кафе-молодіжного торкнеться заготівельних цехів по наступним напрямах: З метою інтенсифікації і раціоналізації виробництва в заготівельних цехах підприємства, що реконструюється, буде встановлено новітнє технологічне устаткування і введені лінії обробки сировини.У заготівельних цеху підприємств громадського харчування проводиться зачистка мяса, риби, птиці, очищення овочів, приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. Картопля відварна: гарнір салат 692 80 50 15,66 40 11,76 37,5 Миття, очищення, доочищення, нарізання, товчення, Картопля смажена: гарнір 697 52 26,0 19,5 Миття, очищення, доочищення, нарізання Картопля Другі страви 657 40 5600 5200 Миття, очищення, доочищення, нарізання Цибуля ріпчаста бульйон соус 254 253 759 798 30 24 2 3,65 0,48 0,115 0,092 1,303 0,39 0,096 0,080 1,1 Миття, очищення, доочищення, нарізання Цибуля ріпчаста: другі страви 419 418 417 97 17 15 1,84 1,02 0,285 1,55 0,85 0,24 Миття, очищення, доочищення, нарізанняВ мясо - рибному та овочевому цехах використовується як механічне, так і немеханічне устаткування. Відповідно до цієї кількості сировини підбираємо обладнання для установки в цеху: - машину для очищення корнеплодів C/E560C (405*575*555) продуктивністю до 60 кг/год., номінальна потужність 0.19 КВТ., La Minerva, Італія; Визначивши потрібну продуктивність механізму, за довідковими даними (каталогам) підбираємо механізм з приблизною вищою продуктивністю та для цього механізму визначаємо час його праці та коефіцієнт використання за формулами: t = Q / G, год. Розрахунок необхідної місткості холодильного устаткування здійснюють по формулі: , кг (2.
План
Зміст
Вступ
1. Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства
1.1 Технічна і економічна характеристика підприємства, що планується до реконструкції
2. Технологічний розділ
2.1 Розробка концепції підприємства
2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства
2.3 Розрахунок складського господарства
2.4 Реконструкція заготівельних цехів
2.4.1 Розрахунок виробничої програми заготівельних цехів
2.4.2 Розрахунок обладнання
2.4.3 Розрахунок чисельності робочого персоналу
2.4.4 Розрахунок площ цехів
2.5 Проектування доготівельних цехів
2.5.1 Розрахунок виробничих програм цехів
2.5.2 Розрахунок обладнання
2.5.4 Розрахунок площі цехів
2.6 Проектування торгових, допоміжних, адміністративно-побутових та технічних приміщень
2.7 Організація роботи підприємства
2.7.1 Організація виробництва. Контроль якості продукції
2.7.2 О обслуговування відвідувачів
2.8 Санітарно-гігієнічне забезпечення на підприємстві
2.9 Рекламне забезпечення діяльності підприємства
3. Інженерно-будівельний розділ
3.1 Генеральний план підприємства
3.2 Конструктивні характеристики і інженерні системи будови