Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности при производстве яйца на основе принципов ХАССП на ОАО "Птицефабрика им. К. Маркса" - Дипломная работа

В условиях перехода к рыночной экономике решение проблемы качества продукции в России во многом будет зависеть от формирования систем стандартов качества как основы нормативно-правовой базы организации и функционирования систем управления качеством. Повышение роли и значения стандартов качества в мировой практике вызвано стремлением выработки единого подхода к понятию "качественная продукция". Важным элементом в системах управления качеством изделий является стандартизация - нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики требования к разработке продукции. С переходом к рынку в России изменился сам подход к организации и использованию системы стандартов. Международная организация по стандартизации приняла стандарты ИСО серии 9000 по системам качества, которые были разработаны на основе советских (Львовской, Саратовской, Краснодарской, Ярославской и др.), японских и других систем обеспечения или управления качеством продукции.Анализ опасностей и критические контрольные точки (ХАССП) представляют собой международный стандарт, устанавливающий требования к системам управления безопасностью продуктов питания. Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность, гигиену продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса [12]. Выгоды от внедрения системы качества на основе стандарта ХАССП: Принципы и механизмы, заложенные в систему ХАССП, существенно снижают риски возникновения опасности для жизни и здоровья человека. 2) Определить точки, процедуры, технологические стадии, где жесткий контроль позволит не допустить опасности или свести к разумному шансы ее возникновения (критические контрольные точки). 5) Разработать корректирующие действия, предпринимаемые в случаях, когда наблюдение и инспекция свидетельствует, что в какой-то критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет изпод контроля.В 1969 году «Жировой комбинат» одним из первых среди пищевых предприятий внедрил у себя на производстве прогрессивную систему управления качеством продукции. Саратовский жировой комбинат - одно из первых предприятий среди масложировых комбинатов Советского Союза, продукция которого была отмечена на высоком государственном уровне. В 1998 году при «Жировом комбинате» был создан ООО «Торговый Дом «МЖК», который представляет собой структуру, обеспечивающую взаимодействие между производством и клиентами. В состав Холдинга входят 7 производственных предприятий: ЗАО «Жировой комбинат» г. Вся продукции, выпускаемая ЗАО «Жировой комбинат» соответствует требованиям ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июня 2008г [1].После вытеснительного переохладителя маргариновая эмульсия проходит через декристаллизатор, где происходит разрушение кристаллической решетки маргариновой эмульсии за счет механического воздействия, температура слива маргарина в короб повышается и достигает 19 - 21?С. Для того, чтобы охарактеризовать экономическое состояние ЗАО «Жировой комбинат», проведем анализ по ряду показателей, характеризующих основные производственные фонды, трудовые ресурсы, финансовый результат деятельности. Рассмотрев таблицу 2.2, можно сделать вывод, что состав и структура на Жировом комбинате в 2009г. увеличилась в 2,3 раза по сравнению с 2007г.. Наибольший удельный вес в 2009г. занимает маргарины «Сол Про», состав и структура которой в 2009г. выросла почти в 3,2 раза. По данным таблицы 2, можно сказать об увеличении в 2009г. по сравнению с 2007г. маргарины «Жар Печка» в 2,2 раза, жира кулинарного «Фритюрный» почти в 3 раза, маргаринов «Саратовский» в 2 раза, «Столового» в 1,4 раза.В данной курсовой работе для организации работ по разработке и внедрению ХАССП на предприятии ЗАО «Жировой комбинат» предусмотрено ввести в организационную структуру предприятия следующие должности и подразделения: 1) заместитель генерального директора по качеству; Штатное расписание работников, необходимых для проведения запроектированных мероприятий по разработке и внедрению системы ХАССП приведено в таблице 3.2. Расходы на содержание офиса складываются из затрат на приобретение техники, мебели, стоимости коммунальных услуг, текущих канцелярских расходов и услуг связи [5]. Общая сумма годовых расходов на содержание нового отдела и должностей, складывающаяся из расходов на содержание офиса и заработную плату его работников и затрат на офисную технику, составляет: 3 = З.пл./год Отчисления Зкомун. услуги Зканцелярск Зорггехн Аморт. Затраты на разработку и внедрение системы ХАССП (единовременные) включают в себя затраты: - на содержание специальной рабочей координационной группы (20000 руб.);В условиях перехода к рыночной экономике решение проблемы качества продукции в России во многом будет зависеть от формирования систем стандартов качества как основы

В условиях перехода к рыночной экономике решение проблемы качества продукции в России во многом будет зависеть от формирования систем стандартов качества как основы нормативно-правовой базы организации и функционирования систем управления качеством. Повышение роли и значения стандартов качества в мировой практике вызвано стремлением выработки единого подхода к понятию "качественная продукция".

Важным элементом в системах управления качеством изделий является стандартизация - нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики требования к разработке продукции.

Нормотворческая деятельность проявляется прежде всего в разработке и применении стандартов.

С переходом к рынку в России изменился сам подход к организации и использованию системы стандартов. Организация работы по стандартизации стала более демократичной, проводится на добровольной основе (с участием всех заинтересованных сторон), а применение стандартов в большей части носит рекомендательный характер. Однако требования государственных стандартов РФ подлежат обязательному выполнению всеми предприятиями и организациями независимо от форм собственности, если это связано с безопасностью жизни и здоровья людей, их имущества, охраны окружающей среды и т.д [8].

Развитие внешнеэкономических связей привело к необходимости выработки стандартного подхода к понятию "производство качественной продукции". Международная организация по стандартизации (ИСО) разработала требования к качеству на международном уровне. Основное назначение международных стандартов - это создание на международном уровне единой методической основы для разработки новых и совершенствования действующих систем качества и их сертификации.

В 1987 г. Международная организация по стандартизации приняла стандарты ИСО серии 9000 по системам качества, которые были разработаны на основе советских (Львовской, Саратовской, Краснодарской, Ярославской и др.), японских и других систем обеспечения или управления качеством продукции.

Стандарты ИСО четко ориентированы на потребителя при строгом соблюдении культуры производства. Во многих промышленно развитых странах эти стандарты приняты как национальные (Австрия, Великобритания, Германия, Швеция и др.) [9].

В данной курсовой работе хотим отразить систему управления качеством и безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) на предприятии ЗАО «Жировой комбинат г.Саратова».

Актуальность обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, состояние питания и здоровья населения России и грядущее вступление России в ВТО диктуют необходимость применения международных правил внутри нашей страны. Основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира является система ХАССП.

Цель работы: разработка типовой схемы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП

Для достижения поставленной цели решаются задачи: 1) изучить систему и разработать типовую схему управления качеством и безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП;

2) ознакомится с предприятием и изучить организационно-экономическую характеристику;

3) рассчитать затраты на подготовку, разработку и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

На сегодняшний день ХАССП признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.