Характеристика технологии приготовления зернового концентрата. Определение пищевой ценности и безопасности, разработанного зернового концентрата и хлебобулочного изделия на его основе. Процесс разработки технической документации на зерновой концентрат.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наукЗерновые концентраты, представляющие собой композиционные зерновые смеси с повышенной пищевой ценностью возможно использовать как в качестве готовых смесей для приготовления зерновых хлебобулочных изделий, так и как обогащающий компонент к традиционной пшеничной муке, дробленым и тонкозерновым крупам. Применение комплексного ферментного препарата на основе фитазы в технологии зернового хлеба исследователи рассматривали только с точки зрения повышения качества готовых изделий и снижения содержания тяжелых металлов в них. Для достижения цели в ходе исследования были поставлены задачи: 1. обоснование рациональных доз комплексного ферментного препарата на основе фитазы и параметров ферментативного гидролиза зерна хлебных злаков в технологии получения зернового концентрата; Обоснованы параметры ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов оболочек зерна под действием биокатализаторов на основе целлюлаз, входящих в состав комплексного ферментного препарата на основе фитазы (оптимальные дозы ферментных препаратов, продолжительность замачивания) с точки зрения повышения степени дисперсности композитной зерновой смеси для использования в технологии хлебобулочного изделия. Разработана и научно обоснована технология производства зернового концентрата из целого зерна хлебных злаков (пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя), основанная на обработке целого нешелушенного зерна комплексным ферментным препаратом, содержащим карбогидразы и фитазу, позволяющая повысить доступность фосфора и биогенных минеральных соединений.В главе 1 приведен аналитический обзор литературы по вопросам повышения пищевой ценности хлеба, питательной ценности и особенностей химического состава исследуемых зерновых хлебных злаков, применения зерновых композитных смесей в хлебопечении, рассмотрены субстраты для целлюлолитических ферментов и фитазы.Зерно пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя по всем показателям удовлетворяет требованиям ГОСТ. Для размягчения периферических частей зерна и повышения доступности минеральных элементов использовали комплексный ферментный препарат на основе фитазы. Установлено, что оптимальной дозировкой ферментного препарата на основе фитазы при замачивании зерна пшеницы и овса является 0,48 ед/г, зерна тритикале - 0, 56 ед/г ксиланазной активности, оптимальная продолжительность замачивания - 6 часов. Динамика поглощения влаги зерном пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя, обработанным раствором, содержащим оптимальные дозы комплексного ферментного препарата на основе фитазы F 4.2B, представлена на рисунке 3. С целью изучения влияния отдельных ферментов, входящих в состав комплекса препарата на основе фитазы, на влагонакопление и изменение некоторых биохимических показателей субстратов гидролиза в зерне злаковых культур проведены исследования с использованием для замачивания зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя экспериментальных лабораторных образцов ферментных препаратов, полученных на основе грибной культуры Penicillium canescens, которые представляют собой индивидуальные ферменты: целлобиогидролазу, ксиланазу, ?-глюканазу, а также комплексы целлобиогидролаза ?-глюканаза, целлобиогидролаза ксиланаза (лаборатория физико-химической биотрансформации полимеров химический факультет МГУ им.Сравнение химического состава муки пшеничной высшего сорта и зернового концентрата показало, что по суммарное содержание пищевых волокон зерновой концентрат превосходит муку пшеничную на 49,6 %, по количеству белка на 18 %. При изучении с помощью капиллярного вискозиметра реологических характеристик всех образцов теста при различных соотношениях зернового концентрата и муки пшеничной высшего сорта после брожения было показано, что при приготовлении опытных образцов теста (с применением зернового концентрата) не происходит резкого снижения значений коэффициента консистенции. Зерновые хлебобулочные изделия, выпекаемые из смеси зернового концентрата и муки пшеничной высшего сорта по органолептическим показателям не отличаются от контроля. При соотношении зернового концентрата и пшеничной муки 80:20 хлебобулочное изделие имело пористость 60 % и удельный объем 1,95 см3/г, эти показатели не хуже, чем у хлеба, выработанного по ГОСТ 25832. Таким образом, на основании проведенных исследований было установлено, что применение зернового концентрата на основе целого ферментированного зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя при производстве хлебобулочного изделия в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта при соотношении 80:20 позволяет повысить пищевую и снизить энергетическую ценность продукта массового потребления - хлеба.