Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром - Курсовая работа

Современные условия производства и хранения блюд, производимых в ресторанном хозяйстве, требует создания новых технологий на основе новой сырьевой базы. Кулинария - искусство приготовления пищи, которое состоит из различных последовательных приемов, операций обработки продуктов, завершается созданием блюда с определенным вкусом, запахом, внешним видом. Изучение способов, приемов и операций обработки продуктов составляет основу кулинарии. Успех приготовления качественной, вкусной еды в первую очередь зависит от умения правильно подготовить и использовать сырье, различные продукты питания, которые подвергаются обработке в процессе приготовления блюд. Таким образом, весь процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичной, тепловой обработки продуктов, оформление и подача его на стол.Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Тогда и стали употреблять слово "дрессинг" (от английского dressing - убранство, украшение), под которым подразумеваются и низкокалорийные заправки для салатов, и соусы на майонезной основе, и жидкие соусы с растительным маслом. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. 1 2 3 5 6 соус молочный молоко масло сливочное пшеничная мука сахар ванилин пассерован ную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении, добавляют сахар и ванилин пудинг, запеканка, крупяные и овощные блюда подают соус, полив его на основное блюдоМы предлагаем рецепт сладкого соуса с топинамбуром. Сладкие блюда в большом почете у детей, но детям диабетикам по медицинским показаниям нельзя употреблять много сладкого, и использование топинамбура в рационе больных детей придется как нельзя кстати. Топинамбур больше известен, как«земляная груша» или «волжская репа», в Европе его называют «иерусалимский артишок». Топинамбур содержит незаменимые аминокислоты: аргинин, валин, лизин, леицин и др. Все это делает топинамбур продуктом, просто необходимым продуктом для поддержания здоровья.Проработка проекта рецептуры и технологии была проведена на небольшой партии из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций в 5-кратной повторности. По результатам экспериментальных проработок блюда был оформлен акт, в котором также описывалась технология приготовления и давалась оценка качества по органолептическим показателям.Название продуктов Количество продуктов на одну порцию Масса брутто, г Масса нетто, г топинамбур 60 60 молоко, 1,5% 30 25 масло 25 20 мука 30 25 сахар 30 25 ванилин 1 1 Сырье - топинамбур, молоко, масло сливочное, сахар, мука, ванилин. Проваривание топинамбура с добавлением молока, сахара, сливочного масла. t 150 - 160ОС. Смешивание сладкой сливочной смеси размягченного топинамбура с мукой.Таблица 2.5.1Топинамбур Мойка вручную удаление видимых загрязнений - земли, глины, песка и др - топинамбур Инспекция и сортировка вручную отбраковывание дефектнов - топинамбур Механическая чистка чистка ножом вручную удаление кожицы, загрязненных, поврежденных частей Очистка от кожицы интенсифицирует испарение влаги топинамбур нарезка на кусочки нарезка ножом вручную увеличение поверхности испарения продукта, облегчение размягчения топинамбур Проваривание варка 10-12 мин, при t 140 - 160OC размягчение продукта изменение твердых волокнистых структур продукта до кашицеобразного состояния молоко добавление и проваривание вместе с топинамбуром варка 10-12 мин, при t 140 - 160OC создание однородной гомогенизированной массы распределение молока в размягченном топинамбуре, насыщение вкусом молока масло добавление и проваривание вместе с топинамбуром варка 10-12 мин, при t 140 - 160OC создание однородной гомогенизированной массы пропитывание топинабура масляной структурой, насыщение вкусом масла мука Пассерование 8-10 мин t 120 - 140OC получение сгущеной гомогенизирован ной смеси, улучшение вкусовых качеств приобретает приятный вкус, запах жареного ореха, растительные белки муки изменяются, теряют способность к набуханию, теряет клейкость сахар добавление размешивание вручную приобретение сладкого вкуса растворение и насыщение смеси кристаллами сладкого вкуса ванилин Добавление размешивание вручную приобретение приятного запаха, вкуса растворение кристаллов ванилина в смеси топинамбур молоко, 1,5% масло мука сахар ванилин Смешивание размешивание вручную соединение всех компонентов равномерное распределение компонентов в смеси топинамбур молоко, 1,5% масло мука сахар ванилин Прогревание 5-8 мин, t 100 - 120OC улучшение структуры, насыщение смеси вкусом и запахом равномерное распределение компонентов в смесиПодача соуса, как компонента блюда, отличается расположением на тарелке, также соус п

План

Введение

Раздел 1 Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

1.2 Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначениее

1.3 Особенности приготовления и оформления данной группы блюд в различных этнических кухнях

Раздел 2. Разработка технологии фирменной блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технологии

2.4 Конструирование технологической схемы

2.5 Карта технологического процесса

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

2.8 Кулинарное использование и подбор гарниров для сосуса

Раздел 3. Составление технологической карты

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

Список литературы

Актуальность. Современные условия производства и хранения блюд, производимых в ресторанном хозяйстве, требует создания новых технологий на основе новой сырьевой базы.

Кулинария - искусство приготовления пищи, которое состоит из различных последовательных приемов, операций обработки продуктов, завершается созданием блюда с определенным вкусом, запахом, внешним видом.

Изучение способов, приемов и операций обработки продуктов составляет основу кулинарии. Успех приготовления качественной, вкусной еды в первую очередь зависит от умения правильно подготовить и использовать сырье, различные продукты питания, которые подвергаются обработке в процессе приготовления блюд.

Выбор способа обработки продуктов во многом определяет качество блюда. С этим связана и умение использовать продукты питания в оформлении блюд, соблюдение правил их подачи на стол.

Таким образом, весь процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичной, тепловой обработки продуктов, оформление и подача его на стол.

Создание новых технологий питания в производство занимает большую роль в массовом питании. Требования современных посетителей требуют создавать новую продукцию высокого качества с питательными свойствами и хорошим эстетическим вкусом при оформлении блюд. Таким образом, актуальность нашей работы определилась необходимостью разработки новой технологии приготовления холодных соусов.

Цель - разработать технологию холодного соуса.

Задачи: 1. Проанализировать исторические данные о появлении соуса, о его названии, развития и совершенствования.

2. Показать оособенности приготовления соусов классической кухни.

3. Изучить оособенности приготовления и оформления соусов в различных этнических кухнях

4. Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменных блюд.

5. Разработать модель рецептурного состава и описать технологию.

6. Сконструировать технологическую схему.

7. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.

8. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

9. Подобрать гарниры и соусы.

10. Составить технологическую карту.