Разработка сбалансированных рецептур рыбных формованных полуфабрикатов на основе комбинированной фаршевой смеси. Схема производства рыбных полуфабрикатов. Оценка экономической эффективности разработанной технологии с целью внедрения в производство.
Аннотация к работе
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наукРабота выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «АГТУ») Научный руководитель: заслуженный работник рыбного хозяйства России, доктор технических наук, профессор Фатыхов Юрий Адгамович заслуженный работник рыбного хозяйства России, кандидат технических наук, профессор Защита состоится «02» декабря 2011 г. в 15.00 часов на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 при ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «КГТУ») по адресу: 236022, г.Анализ состояния отечественной сырьевой базы рыбоперерабатывающей отрасли свидетельствует об уменьшении запасов водных биологических ресурсов, сокращении объемов вылова, а также возрастании в общем добываемом объеме рыбы пониженной товарной ценности, имеющей механические повреждения, мягкую или мажущуюся консистенцию [Одинцова, 2001; Бойцова, 2002; Косой, 2005; Мукатова, 2008]. Вместе с тем, сырье и готовая продукция пониженной товарной ценности имеют высокую пищевую, биологическую ценность и могут быть направлены на получение комбинированного фарша, на основе которого возможно изготовление формованных изделий с использованием растительных, в т.ч. овощных добавок. Вместе с тем, данными исследователями не рассматривалась возможность совместного использования сырья пониженной товарной ценности и отсортированной солено-копченой продукции в качестве вторичного сырьевого ресурса для производства формованных пищевых продуктов. Выше изложенное свидетельствует об актуальности проведения исследований по разработке технологии формованных рыбных полуфабрикатов на основе сбалансированных рецептур с использованием сырья и продукции пониженной товарной ценности. Обоснована технология рыбных формованных полуфабрикатов на основе комбинированных фаршевых смесей из сырья пониженной товарной ценности, отсортированной солено-копченой рыбной продукции, прудовой рыбы с обогащением ингредиентами растительного происхождения.Характеристику формующей способности фаршей проводили с помощью условного белкового коэффициента (Кб), представляющего собой отношение содержания азота солерастворимой фракции белка к азоту водорастворимой фракции, и коэффициента структурообразования (К ст), определяемому как отношение содержания азота солерастворимой фракции к общему содержанию азота (табл. Проведенные исследования доказывают технологическую пригодность рыбы и солено-копченой продукции пониженной товарной ценности для производства пищевой продукции, в частности формованных полуфабрикатов и определяют возможность комбинирования фаршей между собой. На основании проведенных исследований определено время куттерования, которое для грубоизмельченных фаршей составило: горбуша - 8 мин.; сельдь, скумбрия, карп - 3 мин., что определило порядок их внесения. С применением методов компьютерного моделирования, комбинируя фарши сырья и солено-копченой продукции пониженной товарной ценности с обогащающими добавками растительного происхождения, были разработаны композиционные рецептуры формованных рыбных полуфабрикатов (табл. С учетом значений частных функций желательности каждой из аминокислот (di) обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава (D) для рецептурных композиций полуфабрикатов составил: зразы с капустой - 0,85; зразы с картофелем - 0,89; фрикадельки - 0,88; крокеты - 0,85; палочки - 0,83; биточки - 0,92; котлеты - 0,92, что по шкале желательности соответствует оценке «отлично».Разработана технология производства рыбных формованных полуфабрикатов на основе вторичных сырьевых ресурсов: фаршей из мышечной ткани мороженой, солено-копченой рыбы пониженной товарной ценности и прудового карпа первого сорта с использованием растительных добавок. Проведен качественный и количественный анализ отечественного и зарубежного видов сырья более чем от 30 производителей, при котором установлено, что 8% можно отнести к сырью пониженной товарной ценности; в процессе технологической обработки сырья (посол и копчение) отсортировывается готовая продукция с понижением сортности в количестве 2,1%. Показана принадлежность сырья и готовой продукции пониженной товарной ценности к белковым и высокобелковым объектам по содержанию сырого протеина (17,7-25,5%), установлены значительные колебания жира в мышечной ткани сельди (6,5-14,1%) и скумбрии (14,7-31,2%) зимне-летнего сезонов вылова соответственно, что учтено при составлении комбинированных фаршевых смесей. Исследованы консистенции фаршей вторичных сырьевых ресурсов определением фракционного состава белка и расчетом эффективной вязкости, сравнение которых позволило охарактеризовать формующую способность фаршей из вторичных сырьевых ресурсов и прудовой рыбы.
План
Содержание жирных кислот, г/100 г жира Наименование мороженого сырьяОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ
В изданиях, рекомендованных ВАК: Коцыло, И.В. Обоснование оптимальных соотношений компонентного состава комбинированных фаршевых смесей при разработке технологии формованных рыбных продуктов / И.В. Коцыло, М.Д. Мукатова // Вестник АГТУ. Серия рыбное хозяйство - 2011. - № 1. - С.122 - 126.
Коцыло, И.В. Рыба пониженной товарной ценности в производстве формованных продуктов / И.В. Коцыло, М.Д. Мукатова // Рыбпром. - 2010. - № 1. - С. 58 - 61.
В других изданиях: Коцыло, И.В. Расчет критерия химического состава и эффективной вязкости фаршей из первосортной и второсортной мороженой рыбы и солено-копченой рыбной продукции / И.В. Коцыло, Н.А. Киричко // Вестник АГТУ. - 2009. - № 1. - С.145 - 149.
Мукатова, М.Д Изучение физико-химических характеристик фаршей из мышечной ткани рыб прудовой мороженой и солено-копченой пониженной товарной ценности / М.Д. Мукатова, И.В. Коцыло, Н.А. Киричко // Вестник АГТУ. - 2008. - № 3. - С.106 - 109.
Мукатова, М.Д. Изучение фракционного состава белков мышечной ткани рыб прудовой мороженой и солено-копченой пониженной товарной ценности / М.Д. Мукатова, И.В. Коцыло // Материалы I Международной научно-практической конференции, посвященной 450-летию г. Астрахани. Изд. АГТУ - 2008. - С. 79 - 82.