Анализ теоретических положений и существующей практики применения полуфабрикатов из растительного сырья. Совершенствование технологии получения и применения порошков из мелкоплодных яблок Сибири. Органолептические и физико-химические показатели порошка.
Аннотация к работе
Разработка технологии производства порошка из вторичных продуктов переработки мелкоплодных яблок Сибири Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарстваРабота выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Красноярский государственный аграрный университет» Защита диссертации состоится «07» июля 2011 г. в 12.00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.037.03 при ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет» по адресу: 660049, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет».Современные проблемы науки, связанные с совершенствованием технологий создания сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами отражены в трудах: В.С. Возможным решением поставленных задач является применение для производства кондитерских изделий дикорастущего сырья, в частности, мелкоплодных яблок Сибири, в состав которых входит большое количество пищевых волокон, пектина, минеральных веществ, витаминов, органических кислот и красящих веществ. Малоотходная переработка мелкоплодных яблок Сибири в порошкообразные, пюреобразные полуфабрикаты и их использование в кондитерском производстве способствует повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению калорийности, сахаристости, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Проблема применения полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Сибири и разработки эффективной технологии приготовления кондитерских изделий с их применением недостаточно изучена, что обусловило тему диссертационного исследования. Разработать и экспериментально обосновать технологию получения порошка из мелкоплодных яблок Сибири для применения в кондитерских изделиях и определить его влияние на выведение из организма солей тяжелых металлов, определить органолептические и физико-химические показатели яблочного порошка.Анализ теоретических положений и существующих практик применения полуфабрикатов из растительного сырья показал необходимость разработки технологии получения порошка из выжимок мелкоплодных яблок Сибири значительно более высокой пищевой ценности, богатый минеральными веществами, органическими кислотами и витаминами. 2.Установлены закономерности щадящих режимов сушки порошка (110?С, 1,5-2 ч) в зависимости от содержания сухих веществ в порошке в диапазоне 6-8%. Исследования показали, что предложенная технология получения порошка из выжимок мелкоплодных яблок Сибири, в отличие от существующих технологических схем с использованием крупноплодных яблок европейской части России, позволила получить полуфабрикат значительно более высокой пищевой ценности, богатый минеральными веществами на 4%, органическими кислотами и витаминами на 12 %, а также способствующий выведению солей тяжелых металлов и токсинов из организма за счет высокого содержания пектиновых веществ на 10 %. На основе разработанных математических моделей дегустационной оценки органолептических показателей новых кондитерских изделий определены оптимальные сроки хранения продукции до 1 года при температуре 16-18?С, при которых не происходит существенных изменений физико-химических показателей продуктов. Разработанные проекты нормативной документации на порошок из мелкоплодных яблок и кондитерские изделия из него позволили усовершенствовать технологические инструкции, установить новые технические условия и регламенты производства на предприятиях пищевой промышленности Сибири с более высокими показателями качества.