Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.
Аннотация к работе
1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса, при приготовлении сложных соусов с использованием вина 1.4 Разработка новых фирменных блюд (не менее 3-х) 2.2 Расчет энергетической ценности разработанных блюдСоусы - это настоящий шедевр французской кулинарии, который сегодня занял почетное место и на столах россиян. Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья. Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятия блюда. Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п.Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств - снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом.Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый профессионал своего дела должен не только готовить вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент блюд.
План
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Историческая справка
Вывод
Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый профессионал своего дела должен не только готовить вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент блюд. Включать в ассортимент новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, прививать полезные и необходимые навыки к разнообразной пище.
В своей дальнейшей профессиональной деятельности буду применять, совершенствовать и развивать полученные знания, умения и навыки, потому что в наше время на предприятиях общественного питания требуются специалисты, которые творчески подходят к своей работе. соус бульон блюдо
Список литературы
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.
Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов). Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование. Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.
Предприятия общественного питания оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) - собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление ее там до полной готовности к употреблению.
В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования, Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления. Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. - М.: «Хлебпродинформ». 2002. - 630с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.
5. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.
6. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. - М.: Дели принт, 2002 - 590 с.
7. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.