Проект рецептуры и конструирование технологической схемы блюда "Фаршированная баранья нога". Продолжительность жарения и определение готовности мяса. Правила оформления блюда и его подача. Анализ пищевой ценности блюда. Подбор гарниров и соусов.
Аннотация к работе
Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено. В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка. Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества между тремя месяцами и годом.Вес бараньих ног, имеющихся в продаже, довольно сильно варьируется в зависимости от страны происхождения мяса. В случае с бараньей ногой температура 51-54 °С означает, что баранина достигла средней степени прожарки с кровью (на наш взгляд, это именно то, что надо); 57-63 °С - средней степени прожарки. Снять жаровню с огня, вынуть мясо и чеснок, жир слить, а жаровню, слегка остудив, протереть досуха. Для изготовления нового рецептурного состава в качестве основных базовых блюд выбраны “Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное ”и “Мясо, жаренное крупным куском ”. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное Баранина, шпик свиной, жир животный шпигование чесноком, жарка, подача сметанный, томатный сочетается с гарнирами из макарон, риса, пюре, картофелем отварным или жареным на сервировочной тарелке с основными блюдами, с отдельной подачей соусаНедаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Во времена Римской империи появился более тщательный и, можно сказать, изощренный подход к приготовлению мяса; так, римский гастроном Апиций пишет, к примеру, о винном соусе к блюдам из бараньего мяса и приводит рецепт приготовления молочного ягненка: сначала тушку заворачивают в сальник пленку, покрывающую кишечник животных, а затем варят его в молоке и меде. Стада перегонялись на большие расстояния, и такие нагрузки делали овец более мускулистыми, а их мясо более жестким. Тем не менее баранину потребляли в больших количествах: так, во Флоренции четырнадцатого века город с населением 90 000 жителей съедал за год 60 000 овец. Этническая кухня многих народов включает разнообразные приемы приготовления мяса из баранины.Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2 3 дня) или же залить мясо кислым молоком. В мясе содержится от 14 до 24 % белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.Для разработки фирменного блюда предлагается следущий набор продуктов: - баранина - 600 г Баранью ногу моют, чистят, удаляют прожилки, жир. Спаржу моют, удаляют толстые концы Морковь моют, чистят, нарезают полосками вдоль на четыре части Лук чистят, моют, режут на несколько долекМасса брутто, г Масса нетто, г баранина 600 500 спаржа 100 80 морковь 120 100 лук репчатый 150 130 жир животный 100 90 соль 10 10 мята 30 25 Баранью ногу моют, чистят, удаляют прожилки, жир. Спаржу моют, удаляют толстые концы Морковь моют, чистят, нарезают полосками вдоль на четыре частиРис.Название сырья Технологические операции Параметры операции Достигнутая цель Физико-химические изменения баранина удаление прожилок, жира вручную ножом кусок мяса подготовлен для жарки, предотвращено распространение неприятного привкуса от жира спаржа фарширование вкладывание овоща вручную в разрез мяса облегчение размягчения при запекании улучшение вкуса и аромата блюд морковь Нарезка измельчение овоща на продольные кусочки вручную ножом увеличение поверхн
План
План
Введение
1. Общая характеристика
1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование
1.2 Особенности приготовления фаршированной бараньей ноги классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение
1.3 Особенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях
2. Разработка технологии фаршированной бараньей ноги
2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования
2.2 Апробация технологии в реальных условиях
2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технологии
2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда
2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда
2.8 Кулинарное использования подбора гарниров и соусов
3. Составление технологической карты
Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда
Список литературы
Введение
Актуальность. Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.
Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.
Цель - разработать технологию приготовления фаршированной бараньей ноги.
В связи с целью, необходимо выполнить задачи: 1. Разработать технологию производства фаршированной бараньей ноги..
2. Произвести оценку пищевой ценности.
3. Охарактеризовать контроль качества сырья.
4. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
Проанализировать исторические данные о появлении фаршированной бараньей ноги.
5. Показать особенности приготовления блюд классической кухни.
Изучить особенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях
6. Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменных блюд.
7. Разработать модель рецептурного состава фаршированной бараньей ноги и описать технологию.
8. Сконструировать технологическую схему.
9. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.