Изучение возможностей применения CO2-экстрактов, полученных из растительного ароматического сырья. Особенности технологии производства молотого кофе, ароматизированного экстрактами. Исследование органолептических и физико-химических свойств продукта.
Аннотация к работе
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО АРОМАТИЗИРОВАННОГО МОЛОТОГО КОФЕРабота выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КУБГТУ"). Официальные оппоненты: Касьянов Геннадий Иванович, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой мясных и рыбных продуктов ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный технологический университет". Миргородская Алла Гайкасовна, кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологии производства табачных изделий ГНУ "Всероссийский НИИ табака, махорки и табачных изделий" Россельхозакадемии. Защита состоится 13 февраля 2014 г. в 15.00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный технологический университет" по адресу: 350072, г.Существующие способы производства ароматизированного кофе предполагают нанесение ароматизатора на уже размолотый кофе, обжаривание зерен кофе с добавлением ароматических масел, а также механическое смешивание молотого кофе с ароматизатором. При ароматизации кофе путем смешивания обжаренных зерен с ароматизатором, аромат и вкус внесенного ароматизатора в готовом напитке "забивает", а не усиливает аромат, вызываемый нативными ароматическими веществами кофе, изза которых он употребляется. Диссертационная работа выполнена в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КУБГТУ "Совершенствование и разработка технологий производства пищевкусовых продуктов (чая, кофе, табака), направленных на обеспечение их качества" (2011-2015 гг.) (№ госрегистрации 1.10.1.11-15). Целью исследований явилась разработка технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе, позволяющей получить продукт высокого качества благодаря сохранению нативных ароматических веществ кофе и внесению ароматизаторов. На основе результатов органолептической оценки и физико-химических исследований установлено улучшение качества полученного по разработанной технологии натурального молотого кофе, ароматизированного СО 2-экстрактами плодов миндаля, перца душистого, сухой персиковой выжимки, черного и зеленого чая; органолептические показатели имели более высокие дегустационные оценки (9-10 баллов) по сравнению с контрольными образцами.На основе проанализированной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования с глубиной поиска 15 лет теоретически и экспериментально обоснован выбор и возможность применения в качестве ароматизаторов СО2-экстрактов растительного сырья. Выбранное растительное сырье (миндаль, перец душистый, сухая персиковая выжимка, черный и зеленый чай) благодаря высокому содержанию токоферолов фенольного типа (1-2 %) способствовало повышению антиоксидантных свойств готового продукта. На основании комплекса технологических исследований разработана технология получения натурального ароматизированного молотого кофе путем использования ароматизации зерен жареного кофе водным экстрактом выбранного растительного сырья и молотого кофе СО2-экстрактом выбранного растительного сырья и реализована в производственных условиях. Органолептические показатели у образцов натурального молотого кофе с внесенными в него ароматизаторами имеют более высокие дегустационные показатели. По внешнему виду и цвету, аромату и вкусу образцы кофе, полученные по разработанной технологии, имеют более высокую балльную оценку (9-10 баллов), чем контрольные образцы (7-8 баллов).