Разработка технологических режимов обработки шелушеного краснозерного риса с применением метода механохимической активации для получения биологически активной добавки. Изучение пищевой ценности и физиологически функциональных свойств БАД "Рисовая".
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наукВпервые обоснована целесообразность и эффективность применения шелушеного краснозерного риса в качестве ценного сырья для производства биологически активной добавки, обладающей высокой пищевой ценностью и физиологически функциональными свойствами. Экспериментально показана эффективность применения метода механохимической активации при переработке шелушеного краснозерного риса с целью регулирования физиологически и технологически функциональных свойств получаемой БАД. Жирнокислотный состав липидов, выделенных из шелушеного краснозерного риса, шелушеного обыкновенного риса и БАД «Рисовая», определяли методом газожидкостной хроматографии. Для определения влияния механохимической активации на свойства шелушеного краснозерного риса применяли роторно-валковый дезинтегратор вертикального типа, позволяющий создавать в зоне контакта рабочих элементов давление 10-50 МПА с частотой механохимической обработки 128 Гц, кратной количеству рабочих элементов, и частотой вращения ротора 16с-1. Однако, для получения БАД из шелушеного краснозерного риса необходим процесс разделения зерновой массы после шелушения на шелушеный обыкновенный рис и шелушеный краснозерный рис, т.е. процесс выделения шелушеного краснозерного риса должен быть реализован в промышленных условиях.На основании выполненных комплексных исследований разработаны технология и линия получения биологически активной добавки на основе шелушеного краснозерного риса, обладающей высокой пищевой ценностью, проявляющей физиологически и технологически функциональные свойства. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения в качестве исходного сырья - шелушеного краснозерного риса - для производства биологически активной добавки, обладающей высокой технологичностью, сохраняемостью и содержащей ряд биологически активных веществ, в том числе витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон. На основании сравнительной оценки химического состава и пищевой ценности шелушеного краснозерного риса и шелушеного обыкновенно риса установлено, что шелушеный краснозерный рис по содержанию витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других биологически активных веществ превосходит шелушеный обыкновенный рис. Установлена эффективность применения метода механохимической активации при обработке шелушеного краснозерного риса, реализуемого в роторно-валковом дезинтеграторе специальной конструкции, позволяющего получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Выявлено, что БАД «Рисовая» из шелушеного краснозерного риса имеет высокие потребительские свойства, пищевую ценность, обладает рядом физиологически функциональных свойств: антиоксидантные, антитоксические и гепатопротекторные, а также проявляет технологически функциональные свойства: водоудерживающая, водосвязывающая и пенообразующая способности.