Перспективы использования ароматических добавок в молочных и молокосодержащих продуктах. Изучение влияния аромонаполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продукта. Разработка рецептуры кисломолочного напитка с ароматом.
Аннотация к работе
Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета.3.3 Изучение влияния наполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продуктаРазработана группа продуктов с использованием функциональных ингредиентов и пищевых добавок, предназначенных для питания различных категорий населения: для групп людей с нарушенным обменом веществ - низкокалорийные продукты, обогащенные подсластителями; для непереносящих лактозу - продукты безлактозные на соевой основе; для больных с заболеваниями ЖКТ - продукты с лактулозой; для групп людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы продукты, обогащенные природными антиоксидантами (биологически активными веществами амаранта); для повышения сопротивляемости организма различным заболеваниям - продукты, обогащенные каротином и поливитаминными премиксами; для профилактики йодных заболеваний-молочные продукты, обогащенные йод-казеином и поливитаминными премиксами; для поддержания костной структуры организма продукты, обогащенные кальцием. В целях обеспечения безопасности продуктов питания, содержащих пищевые добавки и ароматизаторы их использование регламентируется соответствующими правилами и нормами. Важное место в доказательной базе федеральных законов, технических регламентов на применение пищевых добавок, ароматизатор в и других ингредиентов в пищевой продукции, принадлежит терминологическим национальным стандартам. Большое внимание уделяется получению и применению ароматизаторов, которые добавляют к продуктам для придания им аромата либо усиления аромата самого продукта, либо уменьшения неприятного запаха. Ароматизаторы добавляются к пищевым продуктам с целью стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов; восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и хранения; придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, мороженое, прохладительные напитки и т. п.) При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению - это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявляться.Пищевые эфирные масла: многокомпонентные смеси пахучих органических соединений (ароматических, алициклических и алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д.), вырабатываемые в особых клетках различных растений, достаточно летучих, чтобы перегоняться с водяным паром и испаряться на воздухе. Химический состав эфирных масел непостоянен, содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей года, сроков уборки сырья, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки. Ванилин: Для придания ванильного аромата пищевым продуктам используют натуральную ваниль и натуральные ванильные экстракты, натуральный и идентичный натуральному ванилин, этилванилин (синтетическое искусственное душистое вещество), натуральные, идентичные натуральным и искусственные жидкие ванильные ароматизаторы (эссенции) и порошкообразные ванильные ароматизаторы [2]. На сегодняшний день, в качестве сырья для производства промышленного ванилина, традиционно используют лигнин (натуральную субстанцию из еловой древесины) или химическую смесь гваякола, полученного из карболовой кислоты. Отличия полученных ванилинов заключаются в том, что технология производства из гваякола более проста и гарантирует постоянное качество и минимальное количество примесей, а ванилин из лигнина содержит большое количество примесей, обусловленных непостоянством состава сырья.Йогурт : В настоящее время в состав йогурта вводят различные добавки, которые разнообразят вкус и корректируют консистенцию. Одни из таких добавок аналогичны широко используемым в других видах пищевых продуктов, например существует йогурт с вишневым или клубничным вкусом, а другие очень специфичны-йогурт со вкусом айвы или зеленого чая. На рынках в странах Европы появляется все больше йогуртов, имеющих необычную консистенцию и экзотический вкус, например йогурт с добавлением пудры зеленого чая популярный у потребителей азиатского происхождения. Йогурт с черной смородиной фирмы «Марк и Спенсер» помимо черной смородины и, сахара, глюкозного сиропа, содержит также смесь из трех лактобактерий: ацидофильной лактобактерии, термофильного стрептококка и бифидоюактерий. Способ предусматривает приготовление смеси из 20-40% фруктового или овощного пюре, 35-54% обезжиренного или цельного молока в виде кисломолочного сгустка кислотностью 100-140?Т,яблочного пектина в виде 2 %-ного водного раствора, рафинированного сахара в виде сиропа с концентрацией 28% при использовании фруктового пюре или использовании овощного пюре и лимонной кислоты при давлении 15-20 МПА, тепловую обработку смеси при температуре 120-130 С в течении 50-70 с, охлаждение до температуры 95-100?С, розлив, стерилизацию.Подсластители обла
План
Содержание
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ
1.1 Состояние вопроса и перспективы с использования ароматическихдобавок молочных и молокосодержащих продуктов
1.2 Ассортимент ароматизаторов для молочных продуктов
1.3 Применение пищевых эфирных масел
1.4 Технологии производства кисломолочных продуктов с ароматизаторами
1.5 Применение подсластителей при производстве ароматизированных кисломолочных продуктов
1.6 Применение красителей при производстве кисломолочных напитков
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения эксперимента
Вывод
1. Теоретически и практически обоснована целесообразность использования в производстве кисломолочных напитков молочного и растительного сырья, со следующим химическим составом: белок 1,44, жира 2,5, углеводов 6,42, сухих веществ 8,6.
2. Путем оптимизации рецептуры установлено рациональное соотношение молочного и растительного компонента.
3. Обоснован качественный и количественный состав вводимой закваски.
4. Экспериментально доказано, что рациональными являются следующие технологические параметры температура сквашивания 38ОС и продолжительность сквашивания 6 часов.
5. Рассчитан химический состав, пищевая ценность, энергетическая ценность и сделаны аналитические выводы по нему.
7. Разработана технология и рецептуры нового напитка.В ходе данной курсовой работы был разработан кисломолочный напиток с малиновым джемом. Он был сравнен с эталоном, в качестве которого был взят кисломолочный напиток. Преимущества выработанного нами продукта заключается в обогащении его витаминами, минеральными веществами, за счет чего улучшается усвояемость продукта, повышается его биологическая и пищевая ценность.
В процессе исследовательской работы была достигнута исследовательская цель, разработана технология кисломолочного напитка на основе цельного молока. Достигнуты все поставленные задачи исследования. В заключении можно сделать вывод, что исследовательская работа по получению кисломолочного ароматизированного напитка из цельного молока прошла успешно.
Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента молочных продуктов и удовлетворения все больше растущего спроса потребителей.
Выработка продукта не требует специального технологического оборудования и больших трудовых затрат, его можно вырабатывать на обычном оборудовании.
Список литературы
Введение
Питание играет важнейшую роль в жизни человека. Оно является источником жизненной энергии человека, основа становления и поддержания его здоровья, один из важнейших факторов его интеллектуальной деятельности. Поэтому в настоящее повысилось внимание к качеству производства продуктов питания.
Молочная промышленность России обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания, среди которых кисломолочные продукты занимают особое место. За последние годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов, бифидобактерий (представителей естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека), различных добавок и т. д.В связи с изложенным возникла необходимость рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.
Основу рационального питания составляют три главных принципа: 1. баланс энергии, т. е. равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой в процессе жизнедеятельности;
2. удовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и правильном соотношении пищевых веществ;
3. режим питания, т. е. соблюдение определенного времени приема и количества пищи при каждом ее приеме.
Соблюдение основ рационального питания - важнейший фактор в предупреждении и лечении заболеваний, а также преждевременного старения. Ошибки в питании вызывают дисбаланс пищевых веществ: энергетический, белковый, жировой, углеводный, витаминный, минеральных веществ. И как следствие, приводят к нарушению обмена веществ в организме и возникновению заболеваний, в том числе такого распространенного заболевания, как дисбактериоз кишечника. Изменение нормального микробиоценоза желудочно-кишечного тракта нарушает процессы усвоения компонентов пищи и обмена веществ в организме.
К факторам питания, которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление кисломолочных продуктов. Во-первых, они содержат много молочной кислоты, создающей благоприятные условия для роста молочных бактерий. Во-вторых, микрофлора кисломолочных продуктов в силу адгезивности и антагонистичности по отношению к гнилостным и условно-патогенным видам при регулярном и длительном использовании в питании вытесняет их. Большое значение имеет и достаточное поступление с пищей клетчатки как субстрата для жизнеобеспечения микрофлоры.
Не маловажная проблема для здоровья человека-использование в технологии продуктов питания, в том числе и кисломолочных, пищевых добавок: консервантов, антиокислителей, пищевых красителей, эмульгаторов и др. Исследование показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу здоровья.
В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов "О продовольственной безопасности Российской Федерации" (1998 г.) и "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (2000 г.).[7]
Йогурт - самый динамичный по росту потребления молочный продукт в России. Позитивным фактором для роста потребления всей гаммы йогуртовых продуктов является то, что жители крупных городов легко и быстро воспринимают новые продукты питания, способствующие здоровому образу жизни [34].1. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. -М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991. с 36. 3. А.с 1329745 А1 РФ, МКИ ЧА 23 С 21/)) Способ производства напитка из молочной сыворотки (А.Г.Храмцов, С.В.Василисин (РФ). - № 3797801 (31-13; Заяв. 10.10.84; опубл. 15.08.87; Бюл. № 30.
2. А.с 2112571 РФ, МКИ 6А23 С 21/02. Способ производства напитка из молочной сыворотки (М.А.Ласка, В.Ю.Сухачева, Т.М.Эрвольдер и др. (РФ). - № 96107963/13; Заяв. 22.04.96; Опубл. 28.06.96; Бюл № 23
3. Артюхова С.И., Хоцко Ю.А. / Тезисы научно-технической конференции, посвященной пятилетию// ОМГАУ, 2000 г. с 32-33
4. Бредихин С.А, Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М: Колос, 2001.- 400 с.
5. Гаврилова Н.Б.Современные технологии комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания / Н.Б.Гаврилова, О.В.Пасько: Аналитический обзор/ Изд-во ОМГАУ - Омск, 2003. - С.110.
6. Э.Ф.Кравченко, Т.А.Волкова, О.А.Чикалова. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом // Обзорная информация. - М.: АГРОНИИТЭИММП. - 1989. - с 44.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.- М: Колос,2004.
8. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учеб, для вузов - 3-е изд., исп. - М: Лира, 2003.- 414с.
9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочная продукция.-2-е изд.- СПБ: ГИОРД, 2004.-384с.
10. Харитонов В.Д., Зобкова З.С., Зобкова Ж.Б. Новые виды молочных продуктов. // Молочная промышленность. - 1995. - № 3 -с 8.