Разработка технологии и товароведная характеристика напитков и эмульсионных продуктов с использованием сывороточно-растительных экстрактов - Автореферат

Разработка технологии и товароведная характеристика напитков и эмульсионных продуктов с использованием сывороточно-растительных экстрактовРабота выполнена на кафедре товароведения ФГБОУ ВПО Хабаровская государственная академия экономики и права и кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО "Тихоокеанский государственный экономический университет" Защита состоится 22 марта 2012г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" по адресу: 302020, г. С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК" по адресу: 302020, Орел, Наугорское шоссе, 29 Объявление о защите диссертации и автореферат диссертации размещены на официальном сайте ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК": www.gu-unpk.ru и направленны для размещения в сети интернет Министерства образования и науки Российской Федерации по адресу: referat_vak@mon.gov.ruисследовать безопасность, особенности морфологического строения и химического состава вторичного плодово-ягодного сырья (выжимок) и обосновать целесообразность его использования для получения сывороточно-растительных экстрактов как основы для производства напитков и эмульсионных продуктов; обосновать и разработать технологию и рецептуры эмульсионных продуктов (майонезов и майонезных соусов) с использованием сывороточно-растительных экстрактов; разработать квалиметрическую модель для комплексной оценки качества напитков и эмульсионных продуктов (майонезов и майонезных соусов) с использованием сывороточно-растительных экстрактов. Разработана и апробирована квалиметрическая модель для комплексной оценки сывороточно-растительных напитков, эмульсионных продуктов (майонезов и майонезных соусов) с использованием сывороточно-растительных экстрактов. Практическая значимость: Разработаны пищевые продукты с использованием сывороточно-растительных экстрактов, утверждены нормативные и технические документы: СТО 9224-001-02067994-2010 "Сывороточно-растительные экстракты.Хабаровска показана возможность и целесообразность расширения ассортимента напитков и эмульсионных продуктов (майонезов и соусов) с использованием сывороточно-растительных экстрактов. Исследованием химического состава установлено, что вторичное дикорастущее плодово-ягодного сырье (выжимки) содержит широкий спектр биологически активных веществ, концентрация которых зависит от вида плодов и ягод; это витамин С (9,8-596,5 мг/100г), ?-каротин (0,78-17,2 мг/100г), дубильные вещества (3,2-7,3%), минеральные вещества (железо 10-86 мг%, кальций 202-280, магний 70-137 и др.). На основе разработанной математической модели установлены оптимальные параметры экстрагирования вторичного плодово-ягодного сырья молочной сывороткой с использованием СВЧ-нагрева (температура 65±2°С, удельная мощность 1,5 КВТ/кг (при КПД 70%), частота 2450±10 МГЦ), для получения сывороточно-растительных экстрактов с повышенным содержанием (до12,8%) и выходом (89,7%) сухих веществ. Обоснованы, разработаны и внедрены технология и рецептуры напитков "Амурские просторы" в ассортименте на основе сывороточно-растительных экстрактов из выжимок дикорастущих плодов и ягод дальневосточного региона. Обоснованы, разработаны и внедрены технология и рецептуры эмульсионных продуктов (майонезов и майонезных соусов "Таежные") с использованием сывороточно-растительных экстрактов в качестве водной фазы.