Изучение функционально-технологических свойств, морфологических характеристик и характера автолитических изменений мясного сырья, полученного от диких животных и дичи. Основные режимы и параметры заморозки натуральных полуфабрикатов из мяса зверей.
Аннотация к работе
05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА СВОЙСТВ НАТУРАЛЬНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ДИЧИДиссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный университет» на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Научный руководитель: доктор биологических наук, доцент Шалимова Оксана Анатольевна Защита диссертации состоится «5 » апреля 2012 года в 10 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» по адресу: 302020, г. С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК».провести органолептическую оценку мясного сырья и продуктов, определить показатели безопасности мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области; Впервые проведен сравнительный анализ химического состава мяса диких животных и дичи (олень пятнистый, кабан дикий, утка кряковная и фазан обыкновенный), выращиваемых на территории Орловской области; изучены их функционально-технологические свойства, морфологические характеристики мясного сырья, исследованы автолитические изменения в мясном сырье диких животных и дичи. Проведен расчет экономической эффективности производства продуктов из мяса диких животных и дичи, который показал, что рентабельность производства замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 88,8%. В первой главе представлен аналитический обзор тенденций развития Российского рынка мясных полуфабрикатов и деликатесов, проанализированы перспективы использования нетрадиционного мясного сырья в мясоперерабатывающей отрасли, приведены литературные данные по выращиванию и переработке нетрадиционных видов мясного сырья за рубежом, в России и в Орловской области, описаны факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса, представлен сравнительный анализ характеристик качества мясного сырья диких животных и дичи. Объектами исследований явились: 1. мясное сырье диких животных, обитающих в Национальном парке "Орловское Полесье" (Орловская область, Хотынецкий район, поселок Жудерский), - дикого кабана (Sus scrofa Linnaeus), оленя пятнистого (Cervus nippon Temminck), утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus), фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus).Сравнительный анализ содержания эссенциальных нутриентов показал высокое содержание белка в мясе диких животных и дичи. Мясо диких животных и дичи по содержанию насыщенных кислот 5,51 г/100 г мяса превосходит традиционное мясное сырье. Для снижения жесткости мяса с нарушением хода автолиза целесообразно использовать это мясо для производства натуральных замороженных полуфабрикатов. Натуральные замороженный полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи, прошедшие кулинарную обработку, соответствовали требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса традиционных животных. Разработаны проекты технических условий на натуральные полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи ТУ 9214-118-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана» Технические условия», ТУ 9214-120-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы» Технические условия», ТУ 9214-117-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины замороженное» Технические условия», ТУ 9214-119-05013607-2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана» Технические условия».