Существенная характеристика обоснования выбора катализатора гидролиза пектиновых веществ пюре на основе моркови. Проведение исследования основной комплексной оценки качества разработанных термостабильных наполнителей с использованием морковного пюре.
Аннотация к работе
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наукРабота выполнена в ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный-комплекс» Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор зав. кафедрой «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» Артемова Елена Николаевна кандидат технических наук, доцент зав. кафедрой «Товароведение продовольственных товаров» АНО ВПО «Белгородский университет кооперации, экономики и права» Пехтерева Наталья Тимофеевна Защита диссертации состоится «7» ноября 2013 г. в «1200» часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при Государственном университете - учебно-научно-производственном комплексе по адресу: 302020 г.Учитывая это, отечественные и зарубежные поставщики предлагают широкий ассортимент наполнителей для различных областей применения, в том числе наполнители с использованием модифицированных дорогостоящих пектинов. Недостатком овощного сырья, в том числе моркови, является то, что в его состав входят среднеэтерифицированные пектины, что сказывается на функционально-технологических свойствах наполнителей на их основе. Кроме того, в овощах, в т.ч. моркови, содержится больше пищевых волокон, в частности протопектинов, по сравнению с плодово-ягодным сырьем, что позволит снизить количество искусственно вносимых компонентов для увеличения водосвязывающей способности и образования прочной пространственной структуры при создании рецептур наполнителей. Таким образом, овощное сырье, в частности морковь, может иметь большую перспективу использования в рецептурах термостабильных наполнителей с повышенной комплексообразующей способностью при условии, что будет предложен эффективный способ активизации пектинов этого сырья за счет снижения степени этерификации, а также научно обосновано внесение дополнительных ингредиентов (за исключением препаратов модифицированных пектинов), позволяющих наполнителю сохранять свои органолептические и физико-химические свойства в условиях выпечки при высоких температурах. Научная новизна: • научно обоснован состав новых видов термостабильных наполнителей с повышенной комплексообразующей способностью (без применения препаратов модифицированных пектинов) с использованием моркови, получены экспериментальные данные, характеризующие органолептические, микробиологические, физико-химические свойства этих видов наполнителей;Таким образом, были определены оптимальные режимы гидролиза, обеспечивающие максимальный выход растворимого пектина: использование лимонной кислоты в количестве 4 г/100г пюре, обеспечивающее РН 2,3, продолжительность гидролиза 20 минут, температура 90 0С. Экспериментальные замеры активной кислотности модельных образцов после нейтрализации гидрокарбонатом натрия в количестве 1,4г/100г составили РН 3,72, в количестве 2,2г/100г - РН 3,97, после нейтрализации карбонатом кальция в количестве 0,8г/100г - РН 3,73, в количестве 1,2г/100г - РН 3,98, что свидетельствует о правильности проведенных расчетов. Проведение бланширования в воде измельченных корнеплодов моркови, осуществление кислотного гидролиза с использованием лимонной кислоты и нормализации кислотности до РН (3,7 - 4,0) позволило увеличить содержание растворимого пектина в пюре на основе моркови с 0,3 г/100г до (2,15 - 2,3) г/100 г, а также увеличить комплексообразующую способность пектина по отношению к свинцу с 90,3 мг/100г до (187,4 - 188,6) мг/г пектина. катализатор гидролиз пектиновый пюре Незначительное снижение комплексообразующей способности пектинов в пюре после гидротермической обработки, кислотного гидролиза и нормализации кислотности (по сравнению с пюре после гидротермической обработки и кислотного гидролиза) можно объяснить началом взаимодействия полученных цитратов кальция и натрия с пектиновыми веществами моркови. Таким образом, предложенный способ активирования пектиновых веществ в пюре на основе моркови позволил увеличить содержание галактуроновой кислоты с 62,5% до 75,5%, уменьшить степень этерификации с 58,6% до 42,1% и увеличить комплексообразующую способность с 90,3 мг/г до (187,4-188,6)мг/г, практически достигнув по этим показателям уровня промышленного образца низкоэтерифицированного пектина марки “Классик AU-701”, комплексообразующая способность которого составляет 190мг/100г, степень этерификации - 41,3%, содержание галактуроновой кислоты - 76,2%.Доказано, что наиболее оптимальный способ проведения гидролиза пектиновых веществ в пюре на основе моркови - кислотный гидролиз с использованием в качестве катализатора лимонной кислоты в количестве 4г/100 пюре (РН 2,3) при Т=900С и ? = 20 мин, обеспечивающий наиболее высокий выход растворимого пектина - 2,2 г/100г пюре.