Технология получения белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна и создания на ее основе функционального продукта массового потребления. Моделирование сбалансированности рецептурных композиций полуфабриката биокрипсов.
Аннотация к работе
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «АГТУ») Официальные оппоненты: Заслуженный изобретатель России, доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович кандидат технических наук, доцент Байдалинова Лариса Степановна5) провести моделирование сбалансированности рецептурных композиций полуфабриката биокрипсов на основе рыбной белковой массы и разработать режимы осуществления основных технологических операций их получения; 7) рассчитать экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии получения рыбной белковой массы и разработать проекты технической документации на производство рыбной белковой массы и биокрипсов. 2) Установлено влияние молочной творожной сыворотки на интенсивность процесса частичной дезагрегации белка мышечной ткани маломерного рыбного сырья, позволившее оптимизировать технологические параметры получения рыбных белковых масс, основанных на автопротеолизе. В качестве объектов исследования использованы мороженое маломерное рыбное сырье Волго-Каспийском бассейна: густера (Blicca bjoerkna), сопа (синец) (Abramis ballerus), чехонь (Pelecus cultratus), красноперка (Scardinius erythrophthalmus) осеннего и весеннего вылова, рыбная белковая масса, опытные образцы полуфабриката биокрипсов на основе рыбной белковой массы, и крипсов - на основе рыбного фарша. В третьей главе «Разработка технологии получения рыбной белковой массы из мелких рыб Волго-Каспийского бассейна» в разделе «Изучение химического состава и технологических свойств маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна» на основании собственных результатов проведена оценка технологического потенциала маломерного рыбного сырья, как сырья для получения фаршевой продукции, которая показала зависимость химического состава от сезона вылова сырья, что необходимо учитывать при технологической обработки.Разработана безотходная и ресурсосберегающая технология рыбных белковых масс из маломерного рыбного сырья с использованием побочного продукта молочного производства - молочной творожной сыворотки, позволяющая получать функциональные пищевые продукты массового потребления. Изучены технологические свойства маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова и установлена зависимость протеолитической активности, химического состава мышечной ткани маломерного рыбного сырья от сезона вылова, а также влияние замораживания на протеолитическую способность катепсинов мышечной ткани, которая повышается на 5-12 % после размораживания. Научно и экспериментально обоснованы рациональные параметры процесса получения рыбной белковой массы из маломерного рыбного сырья с использованием в качестве оптимизирующего фактора молочной сыворотки (БМС), основанные на процессах частичной дезагрегации рыбного белка, происходящего под действием ферментов мышечной ткани в течение 2,2 ±0,2 ч при естественном РН реакционной смеси равном 4,3 ±0,1, гидромодуле 1:3 и температуре 50ОС.