Применение бифидобактерий для производства продуктов функционального питания. Влияние пребиотиков на биохимическую активность, процессы адгезии и когезии Bifidobacterium longum и Bifidobacterium bifidum. Технологии получения бактериальных концентратов.
Аннотация к работе
Разработка технологии бактериальных концентратов на основе бифидобактерий B. longum DK-100, B. bifidum 83 Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производствРабота выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ) Официальные оппоненты: Анцупова Татьяна Петровна, доктор биологических наук, профессор кафедры «Неорганическая и аналитическая химия» ВСГУТУ Занданова Туяна Нимбуевна, кандидат технических наук, доцент кафедры специальных дисциплин Бурятского филиала НГОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации» Защита диссертации состоится 25 декабря 2013 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г.Установлено, что высокомолекулярные полисахариды повышают адгезивные свойства, приводят к агрегации клеток бифидобактерий и формируют микроколонии. В исследованиях использовали растительные добавки: из злаковых культур (ячменная мука по ТУ 9293-002-43175543-03, овсяная мука по ГОСТ 27168-86) и жмых ядра кедрового ореха по ТУ 9146-001-53163736-06. Оптическую плотность определяли фотоколориметрическим методом на фотоколориметре KF - 77 при ?=550 нм; антимутагенную активность - по тесту Эймса; адгезивные свойства - по развернутому методу Брилис; активную кислотность определяли по ГОСТ Р 53359-2009; контаминацию по ГОСТ Р 53430-2009; морфологию клеток бактерий - путем приготовления препаратов, окрашенных метиленовым синим, или по Граму с последующим микроскопированием в иммерсионной системе; количественный учет бифидобактерий - по МУК 4.2.999-00; в исследованиях использовали микроскоп марки МИКМЕД-6 (видимое увеличение 1000-кратное). В связи с этим нами выдвинута гипотеза о возможности повышения стрессоустойчивости бифидобактерий путем непосредственного культивирования в питательной среде с субстратом - адсорбентом, в качестве которого могут служить злаковые культуры и жмых ядра кедрового ореха, обладающие пребиотическими свойствами. В результате проведенных исследований с учетом количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и органолептических свойств, были выбраны оптимальные дозы вносимых компонентов: для жмыха ядра кедрового ореха - 2%, для ячменной муки - 1,5 %, для овсяной муки - 1%.В результате проведенных исследований разработана технология бактериальных концентратов с высокими функциональными свойствами и пролонгированными сроками хранения. Подобраны условия культивирования, обеспечивающие высокую биохимическую активность бифидобактерий.