Проектирование цеха по производству молочных напитков на заводе сухого обезжиренного молока для расширения производства. Обеспечение безотходности производства путем более полного использования составных частей молочного белково-углеводного сырья.
Аннотация к работе
Указанный Федеральный закон разработан в соответствии с Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании» и устанавливает обязательные требования к молоку, молочной продукции, продуктам ее переработки, их производству и обороту в целях повышения гарантий защиты жизни и здоровья. Повышение цен на молочную продукцию российский потребитель не увидит, они должны быть снижены на продукцию, которая не будет соответствовать установленным в регламенте нормам, следовательно, «молочный напиток» должен быть дешевле натурального цельного молока, что не наблюдается в настоящее время. Согласно новому Техническому регламенту восстановленный молочный напиток это - продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды. И рекомбинированный молочный напиток это - продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды. Решение проблемы в возможном недостатке сырья планируется обеспечить за счет укрупнения хозяйств, поставляющих молоко на предприятие, развитие сырьевой зоны, а именно, за счет увеличения поголовья скота, за счет увеличения его продуктивности и за счет повышения товарности молока, а также, за счет снижения влияния сезонности путем осуществления в широких масштабах зоотехнических мероприятий, направленных на применение рациональных методов кормления коров и выравнивание отелов.Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния предприятия. Аттестацию лабораторий проводят работники Центра стандартизации и метрологии в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2000 «Общие требования к компетентности испытательных и комбинированных лабораторий»: - наличие в лаборатории нормативно-технической документации (НДТ), устанавливающей требования к химическому составу, органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим свойствам сырья, компонентов материалов и готовой продукции и соблюдение ее требований; В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния режимов на производстве проводят микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены работников на предприятиях молочной промышленности. Рассчитаем время работы данного оборудования: Часовая производительность оборудования определяется по формуле: где Мсм - масса молока в смену, кг ? - время работы оборудования, ч Для этого мы подбираем резервуар марки 10.02-7,0 (вместимость резервуара 7000 л) нам потребуется: При производстве рекомбинированной сметаны используется закваска в количестве 100 кг, также при производстве кисломолочной продукции, такой как, ряженка, йогурт, бифидок масса закваски составляет 458 кг и для кефира масса закваски составляет 150 кг, для этого подбираем заквасочник марки ОЗУ - 0,63, вместимостью 630 кг для сметаны и кисломолочной продукции, кроме кефира, нам потребуется: А для кефира подбираем заквасочник марки ОЗУ - 0,15, вместимостью 150 кг, нам потребуется: Для производства кисломолочной продукции необходимы емкости, в которых непосредственно происходит главные технологические операции - заквашивание и сквашивание молока, для этого подбираем емкости: - вырабатывается кефира - 5068 кг, ряженки - 4958 кг, емкость марки РВО - 6,6, вместимостью 6600 кг, нам потребуется две емкости.
План
4.1 Генеральный план
Проектирование молочного комбината ведется в городе Орск Оренбургской области. Архитектурно-планировочные решения генерального плана предусмотрены в соответствии с санитарными и противопожарными требованиями.
Все здания и сооружения на генплане расположены с учетом розы ветров и скорости ветра. Строительство молочного комбината планируется в зоне благоприятного климата. Рельеф местности ровный и спокойный.
Площадь территории, занимаемой предприятием, составляет 5,58 га.
На территории молочного комбината имеется два въезда: основной и запасной. Все проезды асфальтированны.
Для обеспечения нормальных санитарно-гигиенических условий на территории имеются площадки, свободные от застройки и дорог. Вдоль ограды и в местах санитарных разрывов между зданиями посажены высокорастущие деревья и кустарники. Высота бетонного ограждения 2 м.
Коэффициент застройки рассчитывают по формуле: (1) где Рз - площадь, занимаемая зданиями и крытыми сооружениями, м2;
Рт - площадь территории предприятия, м2.
Коэффициент застройки показывает долю территории, занятой зданиями и крытыми сооружениями.
Площадь озеленения (Р3) принимают не менее 15 процентов от общей территории предприятия (коэффициент озеленения равен 0,3).
Площадь озеленения (при Ко= 0,3) составит: Полученные данные сведены в табл. 5.1.
Таблица 5.1 - Технико-экономические показатели генерального плана
Площадь участка, м2 50580
Коэффициент застройки 0,40
Коэффициент озеленения 0,3
4.2 Расчет площадей помещений основного производства
При расчете производственных площадей принимаем сетку колонн 6?12 м, площадь строительного квадрата 72м2.
Расчет основных производственных площадей осуществляется путем нахождения суммарной площади технологического оборудования и коэффициенту запаса площади (К), величина которого зависит от размеров технологического оборудования.
Расчет площади производственного цеха по выработке молочных напитков и сметаны из восстановленного и рекомбинированного сырья ведется по формуле (5.2): Fц=К?Fоб, (2) где Fц - площадь производственных цехов, м2;
К - коэффициент запаса площади, который в нашем случае равен 3-5; принимаем К=4;
Fоб - площадь отдельных машин и аппаратов, м2
Переведем площадь в строительные квадраты: Принимаем 7 строительных квадрата.
Площади отдельных цехов, в которых проектом не предусматривается размещение технологического оборудования, определим по удельным нормам площади (в м2/т).
Площади камер хранения определяются по нормам проектирования в соответствии с количеством единовременно хранимой продукции и установленной нормой нагрузки.
Определим площадь камеры хранения по формуле (5.3): (3) где Fk - площадь камеры хранения, м2;
G - количество продукции, выработанной за сутки, кг;
C - продолжительность хранения продукции, сутки;
m - укладочная масса продукта на 1 м2 грузовой площади камер, кг/м2.
K - коэффициент использования производственной площади как величина, обратная коэффициенту запаса площади, К=0,75.
Исходя из расчетов площадей, определяем рациональное размещение производственного цеха и вспомогательных помещений так, чтобы при компоновке помещения удовлетворяло следующему условию: соблюдение поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары и необходимых для производства материалов.
Результаты расчета площадей производственных помещений сведены в таблицу 5.2.
Таблица 5.2 - Сводная таблица площадей помещений
Наименование помещения Площадь, строительные прямоугольники (6?12)
Приемная лаборатория 1,4
Приемно-моечная 4
Приемно-аппаратный цех 3
Цех молочных напитков и сметаны, также цельномолочной продукции 7
Цех по выработке масла 1,25
Цех по выработке сухого обезжиренного молока 2
Камера хранения молочных напитков и сметаны, также цельномолочной продукции 2,5
Камера хранения масла 1
Камера хранения сухого обезжиренного молока 1,7
Заквасочное отделение 1
Бактериологическая лаборатория (включая моечную, бокс, отделение чистых культур) 1
Творожный цех 1,5
Комната мастера 1
Отделение хранения моющих средств 0,5
Склад тары 0,5
Компрессорная 2
Экспедиция 0,5
Комната для дежурного электрика и слесаря 1
Ремонтная мастерская 1
Итого: 33,85
4.3 Конструктивные решения
Компоновка оборудования молочного производства учитывает размещение различных отделений или блоков с учетом специфики технологического процесса.
Здания молочного производства должны обеспечивать создание безопасной для производства среды, в частности: - защищать технологическое оборудование от примесей и загрязнения микроорганизмами;
- обеспечивать безопасные и комфортные условия для работы персонала;
- быть рентабельными при минимальной стоимости обслуживания.
Для достижения этих целей здания должны быть достаточно просторными, с проходами между элементами здания и оборудованием, с достаточным пространством между отдельными единицами оборудования. Конструкция зданий должна обеспечивать размещение оборудования и коммуникаций на необходимом расстоянии от стен (для обеспечения свободного доступа для обслуживания и ремонта). Обслуживание, мойка, ремонт технологического оборудования не должны оказывать вредного воздействия на материалы здания.
Этажность
Производственный корпус представляет собой одноэтажное здание бесподвальное, высотой 6,3 метра. Здание каркасное, так как имеются колонны, сетка колонн 6 на 12 метров.
Фундамент
Фундаментом называется подземная часть здания, на которую опираются стены и колонны. Фундамент воспринимает нагрузки от здания и передает их на основание (грунт). Нижняя часть фундамента, непосредственно опирающаяся на грунт, называется подошвой фундамента. Фундамент сооружают из бетона и железобетона, который состоит из блоков заводского изготовления и из монолитного бетона или железобетона, приготовляемого на месте строительства.
Каркас
Каркас промышленного здания выполняется полносборный из железобетонных конструкций. В него входят фундамент, балки и плиты, образующие пространственную структуру. Наиболее важными элементами здания - поперечные рамы каркаса здания, которые включают фундамент, колонны, балки и плиты покрытия. Роль распорок по колоннам выполняют балки перекрытия.
Плиты покрытия изготавливают из предварительно напряженного железобетона. Для придания им дополнительной жесткости плиты выполняют ребристыми. Внутри ребер плит располагают отверстия для пропуска коммуникации и оборудования.
Стены
Стены являются важным конструктивным элементом каркаса и составляют 10 процентов от объема конструкций в одноэтажных зданиях. Во всех случаях стены служат для защиты помещений от атмосферных осадков, ветра, и проникновения с улицы шума. Проектируем наружные стены из крупных блоков. Материалом для изготовления крупных блоков является керамзитобетон. Кладку блоков ведут с перевязкой, а для обеспечения непродуваемости вертикальных швов в блоках предусматривают пазы, которые при сборке проконопачивают внутри и снаружи, а образовавшийся вертикальный канал заливают раствором.
Внутренние поверхности должны быть облицованы эластичным материалом, препятствующим пузыреобразованию и росту плесени, устойчивым к воздействию молока, кислот и химикатов, применяемых при безразборной мойке. По всем поверхностям стен производственного корпуса выполнена улучшенная штукатурка цементно-известковым раствором, а в помещении централизованной мойки, отделении приемки и розлива молочных напитков, производственных цехах - панели из глазурованной плитки на всю высоту.
Полы
Полы в конструктивном решении в первую очередь должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплутационным и декоративным требованиям для данного производства. При эксплуатации полы должны удовлетворять следующим требованиям: иметь высокую механическую стойкость, ровную и гладкую поверхность, быть бесшумными, долговечными. Материалы покрытия пола должны быть легко моющимися, выдерживать моющие растворы, включая кислоты, быть нескользкими.
На заводе в производственных цехах применяют кислотоупорную плитку на жидком стекле, что обеспечивает не только механическую прочность полов, но и увеличивает срок их эксплуатации. Уклон полов составляет 2 градуса к приемникам для стока воды.
В камерах хранения готовой продукции, складских помещениях проектируют бетонированные полы, а в лабораториях, административно-бытовых помещениях, комнатах мастеров проектируют линолеум.
Покрытие и кровля
Крыша - это верхнее ограждение здания. Верхняя оболочка крыши называется кровлей, водоизоляционный слой из рулонных и листовых материалов.
Крыша состоит из двух частей: несущей и ограждающей. Ограждающая часть включает кровлю, представляющую собой верхнюю водонепроницаемую оболочку, и основание под кровлю в виде обрешетки из деревянных брусков. Несущей частью крыши служат балки, которые воспринимают внешние нагрузки и передают их на стены и другие опоры.
Применяют плоские крыши без уклона. Они имеют водоизоляционный ковер из водостойкого рулонного толевого материала на дегтевых мастиках. Сверху водоизоляционный ковер посыпают слоем мелкого гравия до 2 см, который защищает кровлю от механических повреждений. С крыш зданий устраивают водоотвод.
Потолки - затирка швов плит цементно-известковым раствором, известковая побелка, в зависимости от помещений.
Перегородки
Перегородки - ограждающие конструкции внутри корпуса промышленного здания, предназначены для разделения крупных помещений на более мелкие и относятся к внутренним конструкциям. Они могут быть сборными из крупных панелей заводского изготовления и возводимыми на месте из мелких элементов, или монолитными.
На проектируемом предприятии планируем установить железобетонные перегородки, их крепят к колоннам сваркой.
Окна и двери
Окна и двери представляют собой проемы в стенах и перегородках, куда вставляют оконные и дверные блоки (сочетания коробок и заполнения).
Оконные проемы заполняют остекленными переплетами изготовленные из металла. Стальные переплеты окон промышленных зданий изготовляют из специальных прокатных профилей и крепят к стальным оконным коробкам из уголков. Стальные переплеты обладают большой прочностью. Оконные проемы проектируем шириной 3 м, высотой 4 м, с таким расчетом, чтобы их площадь составляла 1/3 площади пола помещения, и создавали необходимую освещенность внутри здания.
Двери состоят из дверных коробок, укрепленных в дверных проемах, и открывающихся дверных полотен, навешенных при помощи петель на коробки. Двери изготавливаются, как и окна из металла. Ширина и расположение дверей определяются с учетом обеспечения безопасности эвакуации. Около наружных дверей размещают тамбуры глубиной на 0,4-0,5 м более ширины двери. Эвакуационные двери должны открываться наружу, быть шириной не менее 0,8 м.
Водосточные желоба
Водосточные желоба следует размещать вне наружной обшивки стен и значительно продлевать часть крыши за стену до перехода в желоб (для сведения к минимуму проникновения загрязнений в результате изменения давления ветра на стену и крышу). Следует избегать использования внутренних водосточных желобов, поскольку при их засорении загрязнения могут попасть внутрь здания.
Размещено на .ru
Введение
17 декабря 2008 года вступил в силу Федеральный закон от 12 июня 2008 года №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данный Федеральный закон принят Государственной Думой 23 мая 2008 года и одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года.
Указанный Федеральный закон разработан в соответствии с Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании» и устанавливает обязательные требования к молоку, молочной продукции, продуктам ее переработки, их производству и обороту в целях повышения гарантий защиты жизни и здоровья.
Закон направлен на предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей и обеспечение достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.
Новый Технический регламент не только будет регулировать качество продукции, но и значительно ужесточит требования к качеству сырья, также полезен и для потребителей, во-первых, покупатели смогут выбрать, что им пить, - молочный напиток или натуральное молоко, во-вторых, улучшится качество продукции, поступающей на прилавки магазина. Повышение цен на молочную продукцию российский потребитель не увидит, они должны быть снижены на продукцию, которая не будет соответствовать установленным в регламенте нормам, следовательно, «молочный напиток» должен быть дешевле натурального цельного молока, что не наблюдается в настоящее время.
В связи с недостатком молочного сырья, преимущественно в зимний период, целесообразно производство восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов, что в свою очередь обеспечивает бесперебойную работу молочных предприятий и соответственно обеспечивает население молочными продуктами. Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, составу, свойствам, обработке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, а также новых видов современной упаковки для молочной промышленности. По физико-химическим, органолептическим показателям, а также по биологической ценности эти виды молочных напитков не уступают нормализованному натуральному молоку.
В дипломном проекте будут рассмотрены такие продукты, молочные напитки восстановленного из рекомбинированного сырья и сметанный продукт из рекомбинированного сырья.
Согласно новому Техническому регламенту восстановленный молочный напиток это - продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.
И рекомбинированный молочный напиток это - продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды. В качестве сырья применяют сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки сухие, масло сливочное несоленое, молоко обезжиренное и сливки из натурального молока.
Молочные напитки восстановленного из рекомбинированного сырья и сметанный продукт из рекомбинированного сырья производят где не развито молочное скотоводство, вследствие отсутствия благоприятных климатических условий.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Резюме
Дипломным проектом предусматривается проектирование цеха по производству молочных напитков на новом заводе сухого обезжиренного молока, что необходимо для расширения производства молочных продуктов для удовлетворения растущих потребностей населения и, самое главное, обеспечить безотходность производства путем более полного использования составных частей молочного белково-углеводного сырья.
1.2 Краткая история и характеристика населенного пункта молоко сухой обезжиренный цех
Проектируемое предприятие предполагается построить на территории города Орск Оренбургской области.
Город Орск основан в августе 1735 г. как крепость Оренбург (город на р. Орь). Город расположен в южных отрогах Уральских гор при впадении реки Орь в Урал. Последний делит город на две части - европейскую (Новый город) и азиатскую (Старый город).
Сегодня Орск это - крупный промышленный центр, второй по значимости город Оренбуржья.
Выгодное географическое положение, благоприятный климат, а также экономические, природные и человеческие ресурсы обусловили особое развитие Орска.
Администрация города открыта для плодотворного и взаимовыгодного сотрудничества и намерена оказывать всяческую поддержку инвесторам, создавать благоприятные условия для реализации проектов и предложений, способствующих укреплению экономического потенциала Орска, развитию его инфраструктуры, повышению привлекательности города. Население Орска, составляет примерно - 250 тыс. человек, площадь - 642 кв. км., В состав города Орска входят три административных района: Ленинский, Октябрьский. Почвенно-климатические условия благоприятные для возделывания зерновых культур, ведения скотоводства как, мясного, так и овечьего. В Орске небольшая сырьевая база для производства молочной продукции, но возможно поступления сырья из близлежайших районов и городов, как Оренбургской области, так и соседних государств. Поэтому создание нового завода сухого обезжиренного молока целесообразно на территории города Орск, так как наблюдается отсутствии молочного предприятия в городе, т.е. необходимо обеспечить население «своими» молочными продуктами питания.
Строительство нового завода должно решить главные задачи: - удовлетворить потребности населения в цельномолочных продуктах;
- организация безотходной технологии на производстве;
- расширения производства и организация производства новых молочных продуктов - молочных напитков.
Вывод: таким образом, есть достаточные основания для строительства в рассматриваемой местности нового завода сухого обезжиренного молока.
1.3 Рынки сбыта продукции и конкуренция
Продажу основного объема производства продукции планируется направить через разветвленную розничную сеть, а также другим пищевым предприятиям города и области.
Цельномолочную продукцию планируется продавать, главным образом, внутри города Орск, также в близлежащие районные центры и города Оренбургской области, Башкирия и в соседние государства - Казахстан и Татарстан.
Продажа сухого обезжиренного молока возможна также в пределах города и области и России в места, удаленные от других предприятий сухого обезжиренного молока, но расположенных достаточно близко к городу Орск.
Конкуренты проектируемого предприятия по выпуску цельномолочной продукции и масла: - ООО «Оренбургский молочный комбинат»;
- ООО «Молочные реки» в городе Медногорске;
- ООО «Гайский городской молочный завод» в городе Гай;
- ООО «Молоко» в городе Новотроицк;
- «Домбаровский молочный завод»;
- «Ясненский молокозавод» в городе Ясный;
- «Светлинский молокозавод» в городе Светлый;
- «Саракташский молочный завод»;
- р.п. Переволоцкое ОАО «Переволоцкий маслозавод»;
- Северный район, с. Соковка.
Конкуренты проектируемого предприятия по выпуску сухого - ОАО «Новосергиевский маслозавод»;
- ОАО «Молкомбинат Бугурусланский»;
- «Бузулукский молококомбинат»;
- «Молкомбинат Абдулинский»;
По производству сухого обезжиренного молока можно проследить следующую конкуренцию по городам и областям России: - Москва: ООО «Балкер»;
- Новосибирск - «Искитимский молзавод»;
- Псковская область г. Невель «Невельконсервмолоко»;
Также сухое обезжиренное молоко производят в Республиках Башкортостан и Татарстан, Воронеже, Краснодарском крае, Чебоксарах и в городах, расположенных на Севере (Мурманск).
Конкуренты проектируемого предприятия по выпуску молочных напитков: В Оренбургской области подобного предприятия нет.
1.4 Рынок сырья
Сырьевые ресурсы предприятия будут включать сырье, используемое для производства основной продукции, которым является сухое обезжиренное молоко.
Доставка молока на предприятие будет осуществляться автотранспортом. Качество сырья, поступающего на завод должно быть высокое, и соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Каждое предприятие должно иметь собственные сырьевые базы и зоны. Сырьевыми базами являются административно-территориальные единицы, поставляющие предприятию необходимое количество сырья. Данный завод будет иметь своих поставщиков, с которыми заключают договоры на доставку молока.
На 01.02.2010 г. в сельскохозяйственных организациях города Орск и районных центрах произведено 19 тыс. тонн молока, что составило 112,5 процентов к соответствующему периоду 2009 года.
Поголовье КРС на 01.02.2010 г. 345,8 тыс. голов или 96,7 процента к его наличию на 01.002.2009 г., в том числе коров 119,9 тыс. голов (95,6 процента).
Надой за 2008 и 2009 годы сведены в таблицу 1.1.
Таблица 1.1 - Данные по надою молока за 2008 и 2009 годы тыс. т.
Наименование хозяйства Валовый надой, тыс. т Валовый надой (перспектива), тыс. т
2008 г 2009 г 2011 г
Новый Кумак 8,7 11,5 23,8
Ударник 13,2 8,7 25
Тукай 11,1 12,3 25
Зилаир 5,9 9,0 24,4
Акъяр 10,1 11,4 23,8
Мурадымово 7,7 8,7 28
Итого 56,7 61,6
150
По данным таблицы можно сказать, что наблюдается тенденция роста надоя молока, а, следовательно, растут объемы молока, сдаваемого государству.
Используя данные таблицы 1.1, запланируем возможное поступление молока на строящийся завод сухого обезжиренного молока и выведем полученные результаты в виде таблицы 1.2.
Таблица 1.2 - Перспективы годового поступления молока на завод сухого обезжиренного молока на 2011 год
Наименование поставщика Место нахождения 2011 год тыс. т жир, %
Новый Кумак с. Новый Кумак 23,8 3,5
Ударник с. Ударник 25 3,4
Тукай с. Тукай 25 3,4
Зилаир с. Зилаир 24,4 3,6
Акъяр с. Акъяр 23,8 3,4
Мурадымово с. Мурадымово 28 3,4
Итого 150
Средняя жирность молока 3,4
Решение проблемы в возможном недостатке сырья планируется обеспечить за счет укрупнения хозяйств, поставляющих молоко на предприятие, развитие сырьевой зоны, а именно, за счет увеличения поголовья скота, за счет увеличения его продуктивности и за счет повышения товарности молока, а также, за счет снижения влияния сезонности путем осуществления в широких масштабах зоотехнических мероприятий, направленных на применение рациональных методов кормления коров и выравнивание отелов. Если рынок сырья будет больше проектируемой мощности завода, то возможна дифференцированная приемка молока от поставщиков, остальную часть сырья будут принимать заводы-конкуренты.
В связи с этим и предусматривается перспектива приема молока от хозяйств в 2011 году - около 150 000 тонн.
1.5 План производства
Сменная мощность предприятия обосновывается по физиологическим нормам потребления молочных продуктов населением.
Расчет потребности населения производится по физиологическим параметрам.
Расчет потребности населения в молоке: - потребность в год (т): Пгод= Мпотр.в год*Чнасел (1) где Мпотр.в год - норма потребления на одного человека в год, кг;
Чнасел - численность населения, ч.
Пгод = 119*250000=29750000= 29750т.
- потребность в сутки (т): Псут = Пгод / 300, (2) где 300 - число рабочих суток предприятия
Псут = 29750 / 300= 99,2т.
Остальные расчеты проводятся аналогично. Результаты расчета сведены в таблицу 1.3.
Таблица 1.3 - Расчет потребности населения в молочных продуктах
Продукты Норма потребления на 1 чел. (в натуре) Норма потребления на 1 чел. (в пересчете на молоко) Общая потребность, т в натуре в пересчете на молоко г в сутки кг в год г в сутки кг в год в сутки в год в сутки в год
Вывод: таким образом, для обеспечения физиологических потребностей населения согласно нормам необходимо перерабатывать 211 т молока в сутки.
Поскольку молоко будет заменено на молочные напитки, а сметана будет выпускаться из рекомбинированного сырья (в целях экономии сырья), то для удовлетворения потребностей населения города цельномолочными продуктами необходимо перерабатвыатьв сутки 150т молока сырья.
Сменную мощность молочного комбината по обеспечению населения цельномолочными продуктами определяют по формуле:
где Q - сырьевые ресурсы, т молока в год;
П - проектная мощность, т молока в смену;
n2-число смен работы предприятия в месяц;
с - сезонность закупок молока, %
Поскольку мощность завода планируется 150т молока в сутки и основная часть молока пойдет на основную продукцию, то на производство цельномолочной продукции будет направлено 40т молока. Остальное молоко сырье в количестве 110т будет направлено на производство молочных напитков и сметаны. Необходимое количестко цельномолочной продукции будет возмещаться за счет конкурентов.
Таблица 1.4 - Планируемый ассортимент продукции
Наименование Вид фасовки, упаковки НТД
Кефир Ж 3,2% Pur-pack, 0,5 л ГОСТ Р 52093-2003
Ряженка Ж 2,5% Pur-pack, 0,5 л ГОСТ Р 52094-2003
Бифидок Ж 2,5% Pur-pack, 0,5 л ТУ9222-014-16414608-03
Йогурт питьевой «Ананас» Ж 2,5 Pur-pack, 0,5 л ТУ9222-217-00419785-00
Творог нежирный Ж 3% Пергамент 0,25 г. ГОСТ Р 52096-2003
Творог классический Ж 5% Пергамент 0,25 г. ГОСТ Р 52096-2003
Творог жирный Ж 19% Пергамент 0,25 г. ГОСТ Р 52096-2003
Творог «Столовый» Пергамент 0,25 г. ТУ 9222-403-00419785-05
Масло сладкосливочное Ж 82,5% Кашированная фольга 0,2 г ГОСТ 37-91
Сухое обезжиренное молоко Бумажные мешки 2,5 г ГОСТ 4495-87
Молочный напиток из рекомбинированного сырья Ж 3,2% Pur-pack, 0,5 л ГОСТ Р 52090-2003
Молочный напиток из рекомбинированного сырья Ж 2,5% Pur-pack, 0,5 л ГОСТ Р 52090-2003
Молочный напиток из восстановленного сырья «Персик» Pur-pack, 0,5 л ГОСТ Р 52090-2003
Сметанный продукт из рекомбинированного сырья Ж 30% Стаканчики 0,25г ТТИ ГОСТ Р 52092-004
Сывороточный напиток Pur-pack, 0,5 л ТУ 9229-110-04610209-2002
1.6 План маркетинга
Работа совершенного маркетинга требует совершенствование организации производства с целью увеличения производства товаров, снижение их себестоимости, планирования и управления производственно-хозяйственной деятельности.
Основными задачами маркетинга являются: - совершенствовать организацию сбыта продукции путем исследования рынка;
- быстро менять ассортимент продукции;
- приспосабливаться к запросам других групп потребителей;
- создание дополнительных сервисных услуг;
- повышение эффективности производства.
Основная цель маркетинга завода сухого обезжиренного молока - обеспечить максимальный объем прибыли в процессе купли-продажи, при котором удовлетворение спроса является фактором этой цели.
Для достижения этой цели имеются промежуточные цели: - завоевание доли рынка;
- достижение производства над конкурентами;
- удовлетворение требований потребителей;
- обеспечение роста продаж.
Основную стратегию маркетинга можно сформировать как «стратегию проникновения на рынок». Существует возможность расширения границ рынка.
Для стимулирования сбыта на проектируемом предприятии осуществляются следующие мероприятия: - выход на новый рынок;
- предоставление новых товаров;
- расширение знаний потребителей о свойствах продукта, создание благоприятных представлений о заводе;
- поддержание интереса к организации или товару;
- формирование устойчивого спроса, побуждение к последующим покупкам продукции.
В комплекс стимулирования продаж входят: реклама, мероприятия по содействию продаж, отклики прессы.
Стимулирование сбыта по отношению к посредникам будет заключаться в следующем: - предоставление транспорта (то есть осуществляется доставка продукции транспортом завода, за дополнительную плату);
- возможность продажи платежеспособным организациям продукции с отсрочкой платы;
- предоставление скидок при покупке значительных объемов продукции.
Для продвижения новой продукции на рынке предприятием будут предприняты следующие шаги: планируется разработка системы взаимодействия «производитель-продавец», то есть планируется премирование продавцов;
предприятием будет разрабатываться график проведения дегустации своей продукции для привлечения новых покупателей;
Будет вестись разработка рекламных мероприятий, причем рекламные акции должны содержать в себе информацию о рекламируемой продукции, о его качестве. Планируется размещать рекламные акции средствами массовой информации.
Товародвижение молочной продукции включает транспортировку, обработку заказов, складирование, различную информацию о продукции (отпускные цены, вид упаковки, технические характеристики).
Для реализации вырабатываемой продукции завод планирует прибегать к услугам посредников или сам выступать в качестве продавца. Количество продаваемого товара достаточно велико, а рынок создания мощной сбытовой сети, так как велики транспортные расходы по доставке продукции до каждого потребителя. В этом случае эффективна реализация молочных продуктов по городу, району и России непосредственно через сеть розничной торговли.
Для реализации молочных напитков и сухого обезжиренного молока предусматривается следующий канал товародвижения: Производитель-покупатель (завод сухого обезжиренного молока)
То есть, в схеме продвижения товара на рынок сбыта не предусматривается посредников и оптовых продавцов, что обеспечит оптимальный уровень цен и ускорит реализацию продукции на рынок, что соответственно принесет доход предприятию.
Таким образом, предлагаемый проект строительства нового завода сухого обезжиренного молока является экономически целесообразным и технически осуществимым.
1.7 Инженерное обеспечение
Условия водоснабжения
Водоснабжение предприятия будет осуществляться от городской сети через насосную станцию. Вода должна соответствовать требованиям САНПИН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Вода используется на производственные, хозяйственные, питьевые и противопожарные нужды.
Пароснабжение предприятия
Для осуществления условий пароснабжения планируется построить собственную котельную с паровыми котлами. Пар на молочном заводе расходуют на производственные нужды, для нагревания молока и молочных продуктов непосредственно в теплообменных аппаратах и установках.
Электроснабжение предприятия
Электроснабжение проектируемого предприятия осуществляется от городской подстанции напряжением 6-10/0,4-0,23 КВ.
Холодоснабжение предприятия
Снабжение завода сухого обезжиренного молока холодом проектируют за счет собственной компрессорной, располагаемой в отдельно стоящем на генплане строении. В качестве холодильного агента используют фреон-12, а в качестве теплоносителя - воду. На заводе приняты следующие системы охлаждения: - ледяной водой (технологические аппараты);
- рассолом (холодильные камеры хранения продукции).
Канализация и утилизация отходов
Канализационную систему проектируемого предприятия планируется подключить к городской канализационной сети. Будут приняты следующие системы канализации: хозяйственно-бытовые, производственные и дождевые. Сброс канализационных стоков будет осуществляться во внутреннюю площадочную сеть канализации. Затем сточные воды планируется отводить в городской канализационный коллектор с последующей очисткой на городских очистных сооружениях.
Производственный мусор буде вывозиться на городскую свалку согласно договору с Орским МУП ЖКХ.
2. Организация производства молочных продуктов
2.1 Технология молочных продуктов
Продуктовый расчет
Продуктовый расчет выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии. Их ведут на смену суток максимального поступления молока. Продуктовый расчет выполняется по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь и состава сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
Данные для расчета
Условные обозначения, принятые в расчетах
Масса (М), кг
М1 - масса молока сухого обезжиренного
М2 - масса воды питьевой
М3 - масса масла сладкосливочного
М4 - масса обезжиренного молока
Мсом - масса сухого обезжиренного молока
Ммн - масса молока натурального
Ммс - масса сладкосливочного масла
Мнм - масса нормализованного молока
Мн.см - масса нормализованной смеси
Мсл - масса сливок
Мз - масса закваски
Мг.пр - масса готового продукта
Мсм - масса смеси
Мк-масса кефира
Мр - масса ряженки
Мй-масса йогурта
Мб-масса бифидока
Мтв - масса творога
Моб.м - масса обезжиренного молока
Мпр-масса продукта
Мпах - масса пахты
Массовая доля, %
Мд.ж. - массовая доля жира в восстановленной смеси
Мд.б. - массовая доля белка в восстановленной смеси
М1д.ж. - массовая доля жира в сухих молочных компонентах
М1д.б. - массовая доля белка в сухих молочных компонентах
М2д.ж.- - массовая доля жира в обезжиренном молоке
М2д.б. - массовая доля белка в молоке обезжиренном
Методика расчета молочного питьевого напитка «Персик» из восстановленного сырья
Масса сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле: М1= (1)
Масса питьевой воды рассчитывается по формуле: М2= (2)
Методика расчета молочного питьевого напитка 2,5% жирности из рекомбинированного сырья
Масса масла сладкосливочного рассчитывается по формуле: М3= (3)
Масса молока обезжиренного рассчитывается по формуле: М4= (4)
Масса молока сухого обезжиренного рассчитывают по формуле:
М1= (5)
Методика расчета молочного питьевого напитка 3,2% жирности из рекомбинированного сырья
Масса молока сухого обезжиренного рассчитывается по формуле: М1= (6)
Масса масла сладкосливочного рассчитывается по формуле: М3= (7)
Масса воды питьевой рассчитывают по формуле: М2= (8)
Методика расчета рекомбинированной сметаны 30% жирности методика расчета представлена в результатах расчета.
Результаты расчета
М1=
М2=
М3=
М4=
М1=
М1=
М3=
М2=
Расчет сметанного продукта 30% жирности
Составим систему из трех уравнений:
Выразим одно из неизвестных через два других:
Подставим это выражение в оставшиеся уравнения:
Выполним преобразование и избавимся от общего знаменателя:
Умножим первое уравнение на 2,8, а второе 79,1 и сложим первое уравнение со вторым:
Выход сметанного продукта составляет 2000 кг.
Расчеты остальных проектируемых продуктов выполняются с использованием уравнений материального баланса. Результаты расчета представлены в приложении А.
Итог продуктового расчета сведен в таблицу 2.3, в которой отражается движение сырья, полуфабрикатов и готового продукта в смену, в результате чего получен баланс по сырью.
Выбор и обоснование способов производства
Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию вырабатывают молоко питьевое пастеризованное, топленое и стерилизованное из натурального, нормализованного молока, а также из восстановленного и рекомбинированного молока.
Производство молочных восстановленных и рекомбинированных продуктов получают путем преобразования компонентов, входящих в рецептуру того или иного вида продукта. При выработке рекомбинированного из смеси различного молочного сырья при расчете рецептур, необходимо подбирать сырье с учетом выпуска продукции расчетной массовой долей белка, обеспечивающей в готовом продукте стандартные показатели.
Восстановленный и рекомбинированный молочные напитки вырабатывают по одной технологической линии в основном без вариантов. Исключение может составлять только нормализация смеси. Готовый продукт, отвечающий требованиям ГОСТА можно получить из сырья с определенным составом, для чего проводят его нормализацию по одному в основном - по жиру или нескольким - жиру, белку и СОМО компонентам.
Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ.
Операцию нормализация можно проводить двумя способами: 1 - смешением составных частей молока;
2 - непрерывно в потоке.
Нормализация смешением осуществляется в емкостях, ваннах, оборудованных мешалками. В потоке молоко нормализуют на сепараторах-нормализаторах.
Также нормализацию на предприятиях проводят по трем вариантам: 1. при наличие необходимого количества сливок и обезжиренного молока, их добавляют в цельное молоко, смешивают и при этом регулируют массовую долю жира;
2. часть цельного молока, поступившего не переработку, сепарируют, получают сливки и обезжиренное молоко, а затем оставшуюся часть несепарированного цельного молока смешивают с обезжиренным молоком и сливками, регулируя тем самым массовую долю жира;
3. все молоко, поступившее на переработку нормализуют на сеперато рах-нормализаторах, а оставшуюся от нормализации часть сливок и обезжиренного молока отводят для дальнейшей обработки.
Расчет необходимого для нормализации цельного молока сливок и обезжиренного молока проводят на основе уравнения материального баланса.
По содержанию сухих веществ молоко нормализуют смешиванием исходного молока или смеси с сухим или сгущенным обезжиренным молоком.
При производстве восстановленного и рекомбинированного питьевого молока целесообразно нормализацию проводить смешением, так как, выработка рекомбинированного молока происходит в результате смешения составных частей молока, тем самым уже регулируя основные показатели готового продукта.
Существует два способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный. На заводе кисломолочных напитки производятся резервуарным способом, т. к. этот способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Резервуарный способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер. За счет этого увеличится объем продукции с 1м2 производственной площади и снижается расход холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35-37%.
Технический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока и формирование структуры продукта с заданными свойствами. В зависимости от способов концентрации жира и формировании структуры различают два метода производства масла - сбиванием сливок и преобразование высокожирных сливок.
При выработке методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов и термостатируют, с целью частичного отвердевания жира, последнее механическое воздействие на сливки способствует выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величены и формы (масляного зерна), является промежуточным продуктом при производстве масла данным методом.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, концентрацию жировой фазы осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира, только на конечной стадии процесса высокожирные сливки быстро охлаждают до температуре 12-16ОС при одновременном интенсивном механическом воздействии. Молочный жир частично отвердевает, вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводит к ее разрушению эмульсия типа «масло в воде» характерная для сливок преобразуется в эмульсию обратного типа «вола в масле».
На Орском молочном комбинате сладкосливочное масло будет вырабатывается методом сбивания сливок.
Производство творога зависит от применяемого оборудования и способов свертывания белков молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: сычужно-кислотный и кислотный.
Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности, т. к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. В связи с этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный творог, а жирный и полужирный творог изготовляют кислотно-сычужным способом.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т. к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.
Сычужно-кислотным способом изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняется в сгустке.
Существуют два способа производства жирного и полужирного творога: традиционный (обычный) - из нормализованного молока и раздельный - из обезжиренного молока с последующим обогащением творога сливками. Раздельным способом вырабатывают творог с более высокой жирностью, следовательно, оптимальным вариантом будет выработка творога традиционным способом.
Большую роль играет используемое производственное оборудование. До недавнего времени выработка этого продукта требовала больших затрат ручного труда, осуществлялась на открытых линиях, занимающих значительные производственные площади. Мы будем вырабатывать все виды творога с использованием прессующих ванн ТИ-4000.
Выбор и обоснование технологических режимов производства рекомбинированных и восстановленных продуктов
Подготовка компонентов
Данная технологическая операция необходима как при производстве восстановленного, так и при производстве рекомбинированных молочных напитков и сметанного продукта. Обязательно проверяют водопроводную воду, необходимую для восстановления. Она должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для производства рекомбинированных продуктов с использованием в составе масла сладкосливочного, оно должно свежим и натуральным, не имеющее различного рода пороков. Его проверяют по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям: вкус и запах - выраженный сливочный без посторонних привкусов и запахов; консистенция и внешний вид - плотная, гомогенная; цвет - однородный, от светло-желтого. КМАФАНМ, КОЕ/г - не более 1*105; масса продукта (г), в которой не допускаются - БГКП(колиформы) - 0,01; S. aureus - 0,1; патогенные, в том числе сальмонеллы - 25; дрожжи, КОЕ/г - не более 100 в сумме; плесени, КОЕ/г - не более 100 в сумме. Также при производстве рекомбинированных продуктов используются, как натуральное цельное молоко, так и обезжиренное молоко. Они также должны отвечать требованиям ГОСТ по органолептическим, микробиологическим требованиям. Сухое обезжиренное молоко должно отвечать требованиям ГОСТ Р 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия». Вкус и запах - свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока: цвет - белый с легким кремовым оттенком.
Затем перед восстановлением в сухом молоке определяют содержание влаги и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока и воды.
Восстановление сухого обезжиренного молока
Восстановление осуществляется путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке. Сухое молоко растворяют в водопроводной воде, холодная или более горячая вода резко замедляют скорость растворения, поэтому оптимальная температура составляет 35-400С.
Выдержка и охлаждение восстановленного молока
Восстановленная смесь направляется для немедленного охлаждения до 6-8ОС, охлажденную смесь выдерживают в емкости в течение 3-4 часов. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.
Плавление масла
Сладкосливочное масло, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия», необходимое при производстве рекомбинированных продуктов подвергают плавлению на маслоплавителе. Его вносят в виде стойкой эмульсии 18-20% жирности. Для этой цели масло сладкосливочное разрезают на куски по 1,5-2 кг и подвергают плавлению при температуре 60-70ОС. В дальнейшем расплавленное масло используют по назначению.
Составление и нормализация смеси
После охлаждения и выдержки проверяют состав восстановленной и рекомбинированной смеси и в случае необходимости его нормализуют. Проводят нормализацию смешением в емкостях, оборудованных мешалками. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава смеси (массовой доли жира, белка, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.