Особенности технологической линии производства карамели "Монпансье". Методика выполнения работы и используемое оборудование. Особенности приготовления сиропа с растворением сахара в патоке. Основы охлаждение, проминки и вытягивания карамельной массы.
Аннотация к работе
Технологическая инструкция (далее - ТИ)-это документ, содержащий все необходимые данные для ведения технологического процесса изготовления материала на любой стадии обработки, вид оборудования и его характеристику, а также методы контроля, указания по требованиям безопасности, охране окружающей среды применительно к конкретным условиям производства. Цель курсовой работы: разработать технологическую инструкцию по производству карамели, закрепить, углубить и расширить теоретические знания, практические умения по разработке документа.На сегодняшний день ЗАО «Кондитерская фабрика «Заря» выпускает свыше 200 наименований кондитерских изделий - конфеты, карамель, печенье, вафли, торты, пирожные, мармелад - разнообразие и качество которых пришлось по вкусу покупателям не только в Татарстане, но и в соседних регионах.[7] Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества - карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками). Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции.В разделе «Упаковка» установлены требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность продукции при транспортировании, хранение и реализации. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:-подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок; Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %.. Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамелиВ Казанской кондитерской фабрики «Заря» было разработано ТИ на продукцию карамели «Монпансье».