Разработка технологической документации для проекта чебуречной - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 119
Особенность расчета количества посетителей. Характеристика формирования плана-меню. Калькуляция количества блюд и сырья. Составление и описание технологической схемы чебурека с фаршем из зеленого лука и яйца. Разработка технико-технологической карты.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:




Аннотация к работе
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. По причине того, что сегодня чебуречные стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений.В курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы: ГОСТ Р 50647-10 Общественное питание. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный.Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта чебуречной на 36 мест. Предприятие проектируется в городе Краснодаре в отдельно стоящем одноэтажном здании.Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Средняя продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, режима его работы, обслуживаемого контингента. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел., определяется по формуле [1]Расчет количества блюд n, шт, ведут по формуле [1] n = N•m, где N - количество посетителей за день или данный период работы, чел.;Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, прозрачные супы, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда и горячие напитки. Разбивка блюд для чебуречной представлена в таблице 2. Блюда Процентная величина количества блюд от общего количества, % Количество блюд, шт. К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.). Расчет количества прочей продукции представлен в таблице 3.План-меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций по ассортименту обеденной продукции для различных типов предприятий общественного питания (таблица 4) и с использованием сборников рецептур [3,4,5]. При этом следует иметь в виду, что ассортимент устанавливает минимальное количество наименований блюд. Поэтому при составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований. Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. План-меню приведен в таблице 5.Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов. Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [2] посетитель блюдо сырье чебурек где gp - норма продуктов на одно блюдо, г;Для приготовления чебуреков с фаршем из зеленого лука с яйцом используют муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574-85, сахар по ГОСТ Р 53396, петрушку (зелень) по ГОСТ 10235, лук зеленый по ГОСТ 10235, соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые, ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол посыпанный мукой и отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную массу с определенными структурой и физическими свойствами. С момента замеса в тесте происходят биологические (превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухания, пептизация коллоидов, адсорбция коллоидами муки, воды и т.д.), физические и прочие процессы.Технико-технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технико-технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто».В курсовой работе составлена производственная программа чебуречная на 36 мест. Составлено план-меню, на основании которого рассчитана потребность в сырье.Сводная сырьевая ведомость Таблица А1 - Сводная сырьевая ведомость Наименование продукта, полуфабриката Количество за сутки кг, шт, л. Перец черный молотый 0,36 Кости кур 25,69Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Чебурек с фаршем из зеленого лука с яйцом», вырабатываемые в чебуречной.

План
Содержание

Введение

1. Нормативные ссылки

2. Характеристика предприятия

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества посетителей

3.2 Расчет количества блюд

3.3 Разбивка блюд по группам

3.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

3.5 Составление плана-меню

3.6 Расчет сырья

4. Составление и описание технологической схемы блюда

4.1 Описание технологической схемы приготовления чебуреков с фаршем из зеленого лука с яйцом

5. Разработка технико-технологической карты

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Повысить уникальность
своей работы


Напишем


Нужен репетитор?



Letyshops [lifetime]

Хотите, перезвоним вам?