Разработка технологической блок-схемы производства Биокефира 1.0% жирности резервуарным способом. Исходное сырье-молоко 3.4% - Курсовая работа

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Кафедра Технологии переработки продукции животноводства Курсовой проект по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции животноводства» Тема: «Разработать технологическую блок-схему производства Биокефира 1.0% жирности резервуарным способом.1.3.1 Классификация и ассортимент молокаВажное место в современной пищевой технологии принадлежит развитию функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, предназначенных для систематического употребления в составе рационального питания всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет введения в его состав физиолого-функциональных пищевых ингредиентов. Развернутая формулировка дана у одного из ведущих специалистов по функциональному питанию Б.А. Шендерова: «Продукты функционального питания - это такие продукты естественного и искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса. Первоначально под продуктами функционального питания в Японии подразумевали естественные продукты, содержащие следующие ингредиенты: бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна, эйкозопентанойковая кислота. Также продукт может называться функциональным в том случае, если содержание пробиотических микроорганизмов в нем составляет не менее 106 КОЕ на г продукта до конца срока годности.Анализ многочисленных публикаций как в отечественной литературе, так и за рубежом показал, что живые бифидобактерии, применяемые больным как в виде лекарственных препаратов, так и в виде пищевых добавок и продуктов функционального питания существенно улучшают результаты лечения больных с острыми кишечными инфекциями и дисбактериозами различного происхождения, уменьшают частоту формирования хронической постинфекционной патологии, снижают необходимость назначения больным дорогостоящих и вызывающих побочные эффекты фармакологических препаратов. Одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов, имеющий широкий спрос среди населения страны, является кефир. Для получения конечного продукта используются кефирные «грибки» - полезный союз более двадцати компонентов: молочнокислых стрептококков и уксуснокислых бактерий, дрожжей и палочек. Биокефир (биопродукт кисломолочный, бифидокефир) - вид кефира, в который добавлены специальные заквасочные препараты прямого внесения, среди которых - бифидобактерии. Они характеризуются стойкостью к воздействию желудочного сока, поэтому могут попасть в кишечник и оказать благотворное влияние на его среду, а именно - уменьшить количество болезнетворных (патогенных) бактерий и восстановить микрофлору.Такие встречающиеся в природе биоактивные компоненты включают, например, антиоксиданты растительного происхождения (флавоноиды, фитоэстрагены, фенолиевые кислоты, фитостеролы), пребиотики (олигосахариды), пробиотики, биоактивные белки животного и растительного происхождения, пептиды и липиды, а также минеральные соли и витамины. Пребиотическое действие оказывают как индивидуальные соединения (кселит, сорбит, рафиноза, лактулоза), так и комплекс веществ, выделенных из природного сырья (пищевые волокна, белки молочные, растительные экстракты). Лактулоза, в неизменном виде попадая в толстый кишечник, способствует размножению и росту собственных бифидобактерий и микроорганизмов, так и вводимых извне. Лактулоза улучшает состояние больных с печеночной недостаточностью и другими заболеваниями печени, повышает усвоение кальция, способствует профилактике рахита и остеопороза, оказывает лечебный и лечебно-профилактический эффект при аденоме толстого кишечника, уменьшает проявление аллергии у детей. Пробиотики - это физиолого-функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксичных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или БАД, а также в составе пищи благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Молоко является хорошим источником минеральных веществ , особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1, 5). По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

Содержание

Введение

1. Общая часть

1.1 Характеристика биокефира как пищевого продукта

1.2 Пищевые компоненты, химический состав