Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
Аннотация к работе
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны: · изучать запросы и требования потреблений;Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полу потрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова-по 2-й шейный позвонок, ноги-по заплюсневый сустав, шея-без кожи у основания). Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий..1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия Форма собственности Частная Расположение (в здании) На первом этаже здания Время работы предприятия 11.00-01.00 (кухня до 00.30) Режим работы предприятия Двухсменный графикРазработана технико-технологическая карта для «Куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом» Для приготовления «куриного филе, фаршированное шампиньонами и черносливом»используется следующее сырье: филе курицы, шампиньоны, сыр «Пармезан», паприка, белый перец, соль, чернослив, оливковое масло. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «куриное филе, фаршированное шампиньонами и черносливом», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. Для приготовления блюда «Утиная грудка с соусом из черной смородины»используется следующее сырье: утиное филе с кожей, соевый соус, уксус бальзамический, смородина черная, сахар, шафран, мед, вода, соль, перец молотый. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Утиная грудка с соусом из черной смородины», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Введение
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны: · изучать запросы и требования потреблений;
· определять потребности в продуктах питания;
· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
· создавать условия для приема пищи;
· готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
· рекламировать услуги.
Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу. Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена.
Вывод
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диетическим и из утиного.
Целью данной дипломной работы являлось разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, а также рассмотрение организации работы горячего цеха.
В теоретической части была описана организация работы горячего цеха, товароведная характеристика сырья, процесс изготовления и требования к качеству горячим блюдам из мяса птицы и полуфабрикатов для их приготовления. В практической части работы была проанализирована организация работы горячего цеха ресторана и разработаны три новых блюда.
Список литературы
1. Ковалев Н.И.Технология продукции общественного питания/учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2010г.
2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
Базовая литература: 4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
5. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения
9. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
10. САНПИН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
11. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2012г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). - М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007
16. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2002.
17. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.-М.: Колос, 2000.
18. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000г.