Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления пирожных. Организация технологического процесса кондитерского цеха. Технологический процесс приготовления двух новых изделий с разработкой технико-технологических карт.
Аннотация к работе
Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха 2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)Кондитерская промышленность - это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара.Для изготовления пирожных из бисквитного теста требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, желатин. При приготовлении пирожных из бисквитного теста используется сырье, в которое входят все незаменимые вещества: минералы, витамины, углеводы и жиры. Задача производителей кондитерских изделий - максимально сохранить все эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий. Сливки должны иметь чистые вкус и запах.1.2.1 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий складывается из следующих операций: · Просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста; Замес теста производится в тестомесильном отделении - этот процесс требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильные, взбивальное оборудование. Все подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной. Рядом с рабочим местом должна быть предусмотрена моечная ванна с подачей горячий и холодной воды. Разделка теста производится в отделении, где устанавливаются тестоделительные и тестоокруглительные машины необходимой мощности.Охрана труда - система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.Все лица, работающие на предприятиях общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).
План
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий
1.2 Организация технологического процесса
1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха
1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий
1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий
1.6 Организация рабочего места в цехе
2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия
2.2 Схема генерального плана предприятия
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания