История происхождения слова "котлета". Характеристика сырья для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки мяса. Общие правила приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса. Разработка технологических карт блюд из рубленого мяса.
Аннотация к работе
Данная курсовая работа посвящена изделиям из мясного фарша. Данная группа изделий из мяса традиционно пользуется популярность в русской и зарубежных кухнях, так как используется в питании детей, пожилых и ослабленных людей, позволяет создавать изделия, не требующие затрат на пережевывание пищи, в следствии чего быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте и усваивается организмом. К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитоциды и некоторые другие. Я выбрала данную тему, потому что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Моя цель: систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша.По термическому состоянию мясо может быть остывшее (охлажденное до температуры естественной среды); охлажденное (с температурой в толще мышц от 0 до 4*С); мороженое (с температурой в толще мышц не выше-6*С). Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса). При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2*С, поэтому воду надо предварительно охладить или добавлять в изделия пищевой лед. Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань, на середину кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш можно добавлять сырое яйцо). Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%.Значение питания для человека, поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие. Главное достоинство мяса - белки, ведь именно они способствуют регуляции и самовосстановлению организма. Их количество в среднем составляет 15-20% от общего веса и меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Мясо практически полностью обеспечивает потребность организма в фосфоре (этот элемент стимулирует жизнедеятельность) и микроэлементах: меди, цинка, йода и др.Потери при тепловой обработке(%) Выход готового изделия Вид тепловой обработки Лук, фаршированный мясом Внешний вид - обработка компонентов произведена не полностью; - несоответствие набора компонентов в изделии; - наличие трещин на поверхности изделия; - несоответствие формы изделия принятой технологии.