Разработка технологической линии по производству безалкогольного напитка "Морс смородиновый". Контроль производства, безопасность сырья и готовой продукции. Требования нормативной документации к сырью. Разработка проекта технических условий на напиток.
Аннотация к работе
Традиционно рынок безалкогольных напитков подразделяется на три основных сегмента: минеральная и питьевая вода, соки и сокосодержащие напитки, газированные напитки. По данным на 2011 год, объемы продаж в этих секторах распределяются в стоимостном выражении (обратите внимание: эти показатели отличаются от объемов продаж) следующим образом: 48% приходится на соки, 33% - на газированную воду и 19% - на минеральную воду. Наиболее перспективным в ближайшее время считается производство низкокалорийных, сокосодержащих (максимально натуральных) и энергетических (тонизирующих) напитков. Безалкогольный напиток «Морс смородиновый» имеет следующие характеристики: внешний вид - слегка замутненный, допускается наличие взвесей или незначительного осадка плодовой мякоти сока без посторонних включений, не свойственных продукту; вкус - кисло-сладкий, смородины; аромат - смородины; цвет - смородиновый. По органолептическим показателям сахар-песок для промышленной переработки должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.В зависимости от метода изготовления бутылки из полиэтилентерефталата подразделяют на виды: а) бутылки, изготовленные из гранулированного полиэтилентерефталата; В РФ является действующим ряд законов и нормативов, которые устанавливают требованиям к этикеткам в целом, требования к информации на этикетке, требования к оформлению этикетки, а также требования к этикеткам на товары, относящиеся к тому или иному классу продукций. Этикетка должна исполнять требования к оформлению этикетки и требования к информации на этикетке и включать, в том числе, следующие сведения:-об основных потребительских свойствах продукции; По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника задают в сироповарочный бак с мешалкой (16), после тщательного перемешивания готовый купажный сироп насосом (13), пройдя фильтр (14) поступает в сборник-мерник (15) купажного сиропа, потом еще раз перемешивается в баке смешалкой (16), и затем в пастеризатор (35) откуда в бутылки, схема дополнительно комплектуется ополаскивающе-розливочно-укупорочным автоматом (23), этикеровочным автоматом (24) и автоматом упаковки бутылок (25). Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками в автомате (23) и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному (24) автоматам, упаковывают бутылки и укладывают в потребительскую тару на (25).Наименование информации для потребителя, приводимой на этикетке по ГОСТ Р 51074. Наименование продукции: Напиток «Морс смородиновый». Состав: яблочный концентрированный сок, сахар, ароматизатор «Смородина» № V 23384, краситель «Смородина» № 223351, пектин CJ-204, лимонная кислота, натрия бензоат, вода Дата и время изготовления указываются в сопроводительных документах.При выполнении курсового проекта была разработана технологическая линия по производству безалкогольного напитка «Морс смородиновый». Количество напитка «Морс смородиновый» составляет 1 460 000 дал в год.
План
Содержание солей тяжелых металлов Не допускаетсяСодержание солей барияСодержание информации для потребителя, проводимой на этикетке по ГОСТ Р 51074
Введение
К безалкогольным напиткам, как понятно из их названия, относятся любые виды напитков без содержания алкоголя. Несмотря на то, что этот сегмент всегда отличался высокой конкуренцией, за последние пять лет ситуация на рынке складывается самым благоприятным для производителей образом. В среднем, в стране продается свыше 2 млрд. литров безалкогольных напитков в год (в стоимостном выражении это около 20 млрд. рублей). Примерно 70-75% россиян являются постоянными потребителями сладких газированных напитков. Но постепенно люди переходят на более полезные соки и минеральную воду.
Традиционно рынок безалкогольных напитков подразделяется на три основных сегмента: минеральная и питьевая вода, соки и сокосодержащие напитки, газированные напитки. К первому сегменту относится минеральная вода (натуральная или искусственно обогащенная), родниковая или очищенная вода (с или без вкусовых добавок, но в любом случае без содержания сахара). Во вторую группу входят фруктовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие напитки, фруктовое пюре. Вся эта продукция готова к употреблению. К последней категории относят сладкие газированные напитки на основе воды и с содержанием сахара, включая тоники, содовую, квас, морсы, детское безалкогольное шампанское.
Российский рынок безалкогольных напитков переживает стремительный рост. Тем не менее, его структура претерпела за последние несколько лет значительные изменения. Если раньше по объемам продаж лидировали газированные напитки, а затем минеральная вода, то теперь на первый план вышли соки и сокосодержащая продукция.
По данным на 2011 год, объемы продаж в этих секторах распределяются в стоимостном выражении (обратите внимание: эти показатели отличаются от объемов продаж) следующим образом: 48% приходится на соки, 33% - на газированную воду и 19% - на минеральную воду. При этом ситуация на рынке стремительно меняется с каждым годом.
В сегменте безалкогольных напитков достаточно сильна монополизация, что связано со слияниями и поглощениями крупных игроков. Как известно, мировой рынок напитков контролируется двумя крупнейшими транснациональными компаниями - Coca - Cola и PEPSICO. По различным оценкам их суммарная доля на рынке газированных напитков и соков в нашей стране составляет от 58 до 65%.
В сегменте минеральной воды ситуация несколько иная. Совокупная доля двух ведущих компаний-производителей не превышает 30% (это две торговые марки: Bonaqua, которая принадлежит Coca-Cola , и Aqua Minerale , которой владеет PEPSICO). В целом, общая доля этих двух компаний на российском рынке безалкогольных напитков превышает 50%.
Конкурировать с этими гигантами российским производителям непросто. Тем не менее, по мнению экспертов, возможности для продвижения российских торговых марок на отечественном рынке есть и довольно неплохие. Вопрос заключается в первоначальных вложениях, в позиционировании и в качестве такой продукции.
По данным на 2011 год в нашей стране было зарегистрировано свыше тысячи компаний, которые занимаются производством безалкогольных напитков. Правда, 98% этих компаний работает преимущественно на региональных рынках. Основная проблема, с которой сталкиваются практически все производители, - это организация сбыта готовой продукции и завоевание доли рынка в условиях жесткой конкуренции.
Практически все безалкогольные напитки, независимо от торговой марки, под которой они выпускаются, производятся на территории России. Тенденции развития отечественного рынка практически не отличаются от зарубежных. Потребители отдают предпочтение местным маркам, а также полезным для здоровья продуктам питания (или тем, которые они считают таковыми). Многие компании расширяют свой ассортимент сокосодержащих напитков за счет продукции с использованием необычных добавок: пряно-ароматического сырья, продуктов пчеловодства, вторичных продуктов молочного производства. Растет популярность традиционного русского напитка кваса.
В качестве упаковки для безалкогольных напитков используется три основных вида тары: ПЭТ-упаковка, алюминиевая банка, стеклянная бутылка. Наибольшей популярностью пользуются пластиковые бутылки объемом от одного до полутора литров (свыше 50%). На втором месте находится пластиковая бутылка объемом два литра и более (25%), а затем идут бутылки вместимостью менее одного литра, металлические банки и стеклянные бутылки. Стеклянная тара постепенно сдает свои позиции. По мнению специалистов, в скором времени этот вид упаковки совсем исчезнет с рынка. Сейчас она используется некоторыми производителями сокосодержащих газированных напитков и соков в средне- и высокоценовом сегментах. В целом, стоимость упаковки может достигать 70 % от общей стоимости продукта.
Наиболее перспективным в ближайшее время считается производство низкокалорийных, сокосодержащих (максимально натуральных) и энергетических (тонизирующих) напитков.
Сырье, которое используется для производства безалкогольных напитков, должно соответствовать требованиям нормативной документации. Одна из основных составляющих любого напитка - это вода. Она должна пройти необходимую обработку, согласно ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Многие производители используют природную воду, что является хорошим конкурентным преимуществом, так как потребители отдают предпочтение максимально натуральным и полезным продуктам. Процедура производства безалкогольных напитков состоит из нескольких операций, которые производятся в определенном порядке. На первом этапе вода, которая используется для приготовления напитков, проходит очистку с помощью оборудования водоподготовки. Она пропускается через целую систему фильтров: сначала песочные для грубой очистки, потом натрийкатионитовый (для смягчения), а затем мембранный. Лишь после этого вода попадает в холодильную камеру, где насыщается диоксидом углерода.
Безалкогольные напитки разливаются по бутылкам или упаковываются в пакеты. Происходит это автоматизировано, но процедура розлива напитков в пластиковые и стеклянные бутылки отличается. Последняя занимает больше времени и проходит несколько этапов обработки и проверки, в том числе и на бракеражном аппарате, который проверяет чистоту посуды и отсутствие посторонних включений или недолива. С помощью специального оборудования на бутылку наклеивается этикетка, после чего готовая продукция укладывается в ящики или упаковывается в пленку.
Необходимое оборудование для такого производства, помимо вышеперечисленного, включает в себя: оборудование для очистки воды, комплексные линии розлива, оборудование для выдува ПЭТ-тары.
По мнению экспертов, объем производства безалкогольных газированных напитков в ближайшее время будет только расти. Правда, ожидать кардинальной смены расстановки сил на рынке не стоит: лидеры не уступят свои позиции. Но количество игроков может значительно увеличиться. Кроме того, для завоевания рынка им приходится постоянно совершенствовать используемые технологии и разрабатывать новые виды продукции.
Бизнес, связанный с производством и продажей безалкогольных напитков сезонный. Как правило, с середины-конца осени до начала-середины весны люди чаще покупают соки. В период со второй половины весны и до середины осени большим спросом пользуется газированная вода. В целом, за год потребители выпивают больше всего газированных напитков, но по расходам лидируют соки. Это обусловлено более высокой ценой на соки и сокосодержащую продукцию: литровая упаковка сока стоит дороже бутылки такого же объема с газированной или минеральной водой.
Безалкогольный напиток «Морс смородиновый» имеет следующие характеристики: внешний вид - слегка замутненный, допускается наличие взвесей или незначительного осадка плодовой мякоти сока без посторонних включений, не свойственных продукту; вкус - кисло-сладкий, смородины; аромат - смородины; цвет - смородиновый. Относится к группе сокосодержащих и типу негазированных напитков. Способ обработки: с применением консервантов, холодного розлива.
1. Сырье и материалы
1.1 Сахар
В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок - это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар используется в производстве напитков для придания им сладкого вкуса, создания консистенции, усиления бактериостатических свойств. Он создает полноту вкуса, консистенцию напитков и является одним из основных видов сырья.
Сахар-песок содержит сахарозы 99,75% на сухое вещество, влажность - 0,14%. При температуре более 1600С он плавится, а при более 1800С теряет воду и превращается в карамель. Упаковывают сахар в тканевые мешки, мешки с полиэтиленовым вкладышем, трехслойные бумажные мешки. Хранят в мешках на стеллажах или на поддонах в сухих помещениях с ОВВ не более 70%, при температуре не выше 400С. По органолептическим показателям сахар-песок для промышленной переработки должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества сахара-песка ГОСТ Р 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»
Наименование показателя Характеристика
Сахара-песка Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей
По физико-химическим показателям сахар-песок для промышленной переработки должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества сахара-песка ГОСТ Р 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»
Наименование показателя Норма Метод испытания
Сахара-песка Сахара-песка для промышленной переработки
1 2 3 4
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75 99,55 По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,050 0,065 По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,04 0,05 По ГОСТ 12574
Цветность, не более: 0,8 1,5 По ГОСТ 12572
Условных единиц Единиц оптической плотности (единиц ICL;MSA) 104 195 То же Массовая доля влаги, %, не более 0,14 0,15 По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003 0,0003 По ГОСТ 12573
Примечания
1 Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
2 Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.
3 Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении.
4 В сахаре-песке для промышленной переработке на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.
5 Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10%.
1.2 Сок яблочный концентрированный
Концентраты для безалкогольных напитков (далее - концентраты) на натуральном сырье «Яблоко 003», «Яблоко 010», предназначенные для выпуска сокосодержащих безалкогольных напитков, вырабатываются ЗАО «Комбинат химико-пищевой ароматики» по ТУ 9185-015-00333204-2000 «Концентраты для безалкогольных напитков. Технические условия».
Концентраты представляют собой смесь осветленных концентрированных плодовых соков, концентрата квасного сусла (для квасных напитков), лимонной кислоты и консерванта бензоата натрия.
По органолептическим и физико-химическим показателям концентраты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели качества сока яблочного концентрированного по ТУ 9185-015-00333204- 2000 «Концентраты для безалкогольных напитков. Технические условия».
Наименование показателя Значения по показателю
Яблоко 003 Яблоко 010
Внешний вид Прозрачная или опалесцирующая жидкость Допускается наличие небольшого уплотненного осадка
Запах Яблочный. Посторонний запах затхлости и плесени не допускается
Цвет От светло- коричневого до темно-коричневого От коричневого до темно- коричневого
Массовая доля сухих веществ, % не менее 70,0 70,0
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на лимонную кислоту), % не менее 16,0 4,0
Растворимость в воде Допускается опалесценция и выпадение осадка после отстаивания
Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в концентрированном яблочном соке не должно превышать допустимые уровни, установленные САНПИН 2.3.2.1078-01 и ТРТС 021.
Сравнительная оценка показателей САНПИНА 2.3.2-1078-01 и ТРТС 021 представлены в таблице 4.
ДДТ и его метаболиты 0,1 0,1 цезий - 137 - 40 стронций-90 - 30
При длительном хранении концентратов во вскрытых канистрах контролируют отсутствием микробиологической загрязненности. При необходимости концентраты подвергают стерилизации: разводят исправленной питьевой водой в соотношении 1:3 и раствор кипятят в течении 15 минут, после чего используют для приготовления напитков.
1.3 Ароматизатор № V 23384
Пищевые ароматизаторы используются для придания аромата и вкуса безалкогольным напиткам. Идентичные натуральным ароматические компоненты - это соединения, выделенные из натурального сырья с применением химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, и одновременно содержат натуральные компоненты. По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природными, при этом часть компонентов или весь ароматизатор целиком получают искусственным путем.
После добавления ароматизатора необходимо тщательное перемешивание - для лучшего распределения ароматизатора в продукте.
Физические и химические свойства ароматизатора представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Физические и химические свойства
Показатели Характеристика
Внешний вид при 20 0С Однородная легкоподвижная прозрачная жидкость
Цвет От бесцветного до коричневого
Запах Свойственный запаху ароматизатора данного типа
Показатель преломления при 20 0С 0,9 - 1,8
Плотность при 20 0С, г/см3 1,02 - 1,06
Точка вспышки > 61 0С
Растворимость Полная в спирте, в воде
Срок хранения, месяцев с даты изготовления 12 месяцев с даты производства, при соблюдении условий транспортирования и хранения, при t от 0 до 30 0С.
Продукт представляет собой смесь натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ, предназначенную для придания вкуса, аромата пищевым продуктам. Рекомендуемый ввод 0,05 - 0,1 %.
1.4 Пектин CJ-204
Пектин выпускается по ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия».
Изготовляют двух видов: яблочный и цитрусовый. В зависимости от студнеобразующей способности пектин изготовляют 1-го и 2-го сортов.
По органолептическим показателям пектин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Студнеобразующая способность, градусы Тарр-Бейкера, не менее 200 170
Массовая доля нитратов в расчете на ион NO3, %, не более 0,18 0,18
Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом Не допускаются Не допускаются
Срок хранения пектина - не более 12 месяцев со дня изготовления.
1.5 Лимонная кислота
В рецептурах напитков предусмотрено использование лимонной кислоты Е330. По ГОСТ 908-2004Е лимонная кислота представляет собой моногидрат С6Н8О7Н2О (молекулярная масса 210), массовая доля моногидрата в товарной кислоте не менее 99,5%. Массовая доля безводной кислоты (молекулярная масса 192) в товарной лимонной кислоте составляет 99,5 х 192/210 = 90,97%. Практически в следствие выветривания воды из товарной кислоты содержание сухого вещества в ней увеличивается, поэтому необходимо периодически один раз в месяц проводить определение фактического содержания лимонной кислоты в товарном продукте путем титрования по ГОСТ 908 -2004Е п. 2.9 и закладку лимонной кислоты проводить из расчета фактического содержания безводной кислоты.
Количество кислоты указанное в рецептуре, рассчитано на воде с нулевой щелочностью. Наличие солей жесткости в воде приводит к частичной нейтрализации вносимой кислоты, необходимой для создания заданной кислотности напитка. Количество кислоты, которое необходимо добавить для нейтрализации щелочности воды сверх указанного в рецептуре, определяют по действующей технологической инструкции на приготовление купажных сиропов, утвержденное в установленном порядке.
Взамен лимонно кислоты Е330 могут быть использованы также винная (виннокаменная) Е334 и яблочная Е296 кислоты.
Для расчета количества кислот исходят из следующих соотношений: 1г безводной (в рецептурах приведен расход товарной лимонной кислоты - моногидрата) лимонной кислоты соответствует 1,17 безводной винной кислоты. И 1,047г безводной яблочной кислоты; 1см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль /дм3 соответствует 0,064 безводной лимонной кислоты 0,067г безводной яблочной кислоты 0075г безводной винной кислоты.
Лимонную, винную (виннокаменную) и яблочную кислоты перед внесением в купажный аппарат растворяют в исправленной питьевой воде (1:1) и тщательно фильтруют через фильтр
Кислота лимонная пищевая. Лимонную, или окси-2-пропан-1,2,3,-карбоновую, кислоту (С6Н8О7*Н2О) получают сбраживанием растворов мелассы плесневым грибом Aspergillus niger, или из плодов лимона или дикого гранатника, или выделяя из отходов никотинного производства. Молекулярная масса - 210,15.
Кислота лимонная пищевая по своим физико-химическим и органолептическим свойствам должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 8,9.
Вкус и запах Кислые, без привкуса и постороннего запаха
Цвет Белый или бесцветный
Структура Сыпучая и сухая на ощупь, не липкая, без косков и посторонних примесей
При растворении кислоты в дистиллированной воде при концентрации 1-2%, должен образовываться прозрачный без опалесценции раствор, обладающий приятным кислым вкусом без запаха.
Содержание лимонной кислоты (в пересчете на моногидрат),%, не менее 99,5 99,5
Содержание свободной серной кислоты, не более 0,01 0,03
Содержание золы, %, не более 0,1 0,35
Содержание мышьяка, % не более Не допускается 0,00007
Вывод
При выполнении курсового проекта была разработана технологическая линия по производству безалкогольного напитка «Морс смородиновый».
Количество напитка «Морс смородиновый» составляет 1 460 000 дал в год.
Готовый продукт выпускается в период 238 дней.
Предприятие работает в 2 смены.
Оборудование подобрано таким образом, чтобы его мощность соответствовала количеству сырья, представленного в продуктовом расчете.
В пояснительной записке курсового проекта описано использование отходов, технохимический контроль производства, безопасность сырья и готовой продукции.
Приведены требования нормативной документации к основному и вспомогательному сырью и готовой продукции.
Разработан проект технических условий ТУ 918511-007-0493202-15 Напиток «Морс смородиновый».
Список литературы
1. Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия. ГОСТ Р 52789-2007 - М.: Изд-во стандартов, 2007. - 7с.
2. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. ГОСТ 2874-82 - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 11с.
3. Декстрины. Технические условия (с Изменениями N 1-5). ГОСТ 6034-74 - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 8с.
8. САНПИН 2.3.2.560-90«Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» » - М.: Изд-во стандартов, 2001- 217c.
9. САНПИН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - М.: Изд-во стандартов, 2001- 317c.
10. САНПИН 2.3.2.560-96» Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - М.: Изд-во стандартов, 1996- 117c.
11. Сахар-песок. Технические условия. ГОСТ Р 21-94- М.: Изд-во стандартов, 2012-14с.
12. ТУ 9185-015-00333204-2000 «Концентраты для безалкогольных напитков. Технические условия» - М.: Издательство стандартов,2000 - 242c.