Определение оптимальных параметров воздействия электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона для накопления биомассы чистой культуры дрожжей, активных сухих дрожжей, хересных дрожжей, а также регулирования брожения сусла в сфере виноделия.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Официальные оппоненты: доктор технических наук Агеева Наталья Михайловна кандидат технических наук Аванесьянц Рафаил Вартанович Защита диссертации состоится 31 марта 2011 года в 15.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г.Ежегодный рост числа отечественных и зарубежных исследований по применению электрофизических способов обработки пищевых продуктов объясняется рядом их преимуществ: невысокой энергоемкостью, широким диапазоном применения, возможностью полной механизации, автоматизации и организации поточного производства. Работы, посвященные применению данного способа в мясоперерабатывающем, свеклосахарном, консервном, масложировом производствах, виноделии и пивоварении (Касьянов Г.И., Решетова Р.С., Барышев М.Г., Узун Л.Н. и др.) свидетельствуют о его перспективности. Разработать способы регулирования микробиологических и биохимических процессов в виноделии на основе воздействия электромагнитным полем КНЧ. 1.3 Основные задачи исследований: - определить оптимальные параметры воздействия ЭМП КНЧ для накопления биомассы чистой культуры дрожжей, активных сухих дрожжей, хересных дрожжей и регулирования брожения сусла; Основные положения диссертации были доложены, обсуждены и одобрены на региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г.Краснодар, 2001); на всероссийском научном семинаре и выставке инновационных проектов «Действие электрических полей (электрического тока) и магнитных полей на объекты и материалы» (г.Москва РАН, 2002); на всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства» (г.Краснодар, 2005); на юбилейной конференции СКЗНИИСИВ «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (г.Краснодар, 2006); на региональной научно-практической конференции «Состояние и перспективы возрождения виноградарства и виноделия в ЮФО» (г.Махачкала, 2006); на международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г.Исходя из полученных данных, были выбраны оптимальные режимы обработки ЭМП: - при воздействии различными частотами ЭМП в диапазоне 3-30 Гц на разводку ЧКД расы Шампанская 7-10C наблюдается ускоренный рост биомассы дрожжей при частоте 16 Гц, продолжительность воздействия 30 минут (рисунок 3а). Наиболее полное сбраживание сахаров наблюдалось в образцах, полученных с применением расы ІОС 18-2007, обработанного при частоте 3 Гц, и расы Шампанская 7-10С, обработанной при частоте 16 Гц. Данный факт подтверждает результаты полученные ранее - дрожжи, подвергшиеся обработке в течение 30 минут (при частотах 3 Гц для расы ІОС 18-2007 и 16 Гц для расы Шампанская 7-10С) лучше накапливали биомассу, чем контрольные образцы, не подвергающиеся обработке ЭМП. В виноматериале, полученном на расе дрожжей Шампанская 7-10С, (f=3 Гц), сложные эфиры обнаружены в следах, а в случае обработки при частоте 16 Гц их количество по сравнению с контрольным образцом увеличилось в 1,6 раза (таблица 1). Фенилаланин содержится в четырех образцах: в виноматериалах, сброженных дрожжами расы Шампанская 7-10С, в контрольном и обработанном при частоте 3 Гц; виноматериалах, полученных брожением на сухих дрожжах, обработанных при частоте 16 Гц и контроле.Частоты, стимулирующие развитие клеток и накопление биомассы, для расы Шампанская 7-10C - 16 Гц, для штаммов ІОС 18-2007, IOC BR 8000, IOC R 9002, IOC B 2000, IOC R 9008 - 3 и 16 Гц, для расы Херес 96-К - 16 Гц. Установлено влияние электромагнитного поля в диапазоне частот 3-30 Гц на развитие уксуснокислых и молочнокислых бактерий. Обработка при f = 30 Гц подавляет развитие данных микроорганизмов. Выявлено, что наибольшая активность ферментов b-фруктофуранозидазы и гидролитическая функция эстеразы проявляется при частоте воздействия 3 Гц. Установлено, что для производства белых вин целесообразно применять обработку дрожжей при частотах 3 и 16 Гц, для получения красных вин - 16 Гц, для процесса хересования - 16-24 Гц.