Внедрение процедур верификации с регулярной проверкой всех составляющих производственного процесса как основная задача системы анализа рисков и критических контрольных пунктов. Разработка планово-предупреждающих действий при производстве йогурта.
Аннотация к работе
НАССР - анализ рисков и критические контрольные точки) - концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. В окончательном виде система ХАССП сформировалась в 1996 году, распространившись на российский рынок только в 2007 году в виде упомянутого стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007. В целом эта система занимается анализом существующих рисков и контролем над выбранными производственными звеньями, которые проходит пищевая продукция. Основные цели и принципы HACCP: • безопасность всех этапов поставки пищевых продуктов, начиная от сбора урожая и заканчивая пунктами реализации; Система менеджмента безопасности пищевой продукции должна включать следующие общепризнанные ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции по всей цепи ее создания, вплоть до стадии употребления пищевой продукции: - интерактивный обмен информацией;Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов. Далее молоко охлаждается до температуры 4±2? С, затем хранится в резервуаре для хранения молока не более 6 часов при температуре 4±2? С, затем осуществляется подогрев молока до температуры 60±2?С. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 град. Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности туберкулезная палочка). После внесения компонентов в течение 30 минут происходит набухание при температуре 40±1?С, затем смешанную массы охлаждают(4±2?С) и следует процесс деаэрации при температуре 60±2?С.