Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.
Аннотация к работе
Увеличение потребления легкоусвояемых углеводов, насыщенных жиров при существенном недостатке белков, микроэлементов, витаминов приводит к таким заболеваниям как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др., поэтому создание отечественных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, остается актуальной задачей [1]. Рецептуры вафель «Фруктовых» и «Молочных» разработаны с использованием высококачественного сырья, подобранным таким образом, чтобы сгладить неблагоприятные воздействия окружающей среды на организм человека и компенсировать дефицит витаминов, минеральных веществ.Технические условия ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Молоко сухое. Технические условия ГОСТ 14031-68 Вафли. ГОСТ 22371-77 Плоды и ягоды протертые или дробленые.Разработан и предложен следующий ассортимент рецептур вафельных изделий. Авторами разработаны вафли с жировой начинкой с применением порошка из плодов шиповника. Мука из семян амаранта по содержанию макро-и микрокомпонентов значительно превосходит пшеничную муку высшего сорта, традиционно применяемую в производстве мучных кондитерских, в том числе вафельных изделий. Известен способ производства вафель профилактического назначения с жировой начинкой включающие смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, начинка с дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении кондитерским КОПС.19.03.02.2,73 жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин», а вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2 [5]. Разработана рецептура вафель профилактического назначения с жировой начинкой включающие смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда, в качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1, а в качестве фосфолипидного продукта Фэйс, в качестве жировой композиции смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1 [6].Для разработки вафельных изделий функционального назначения были использованы такие известные и наиболее изученные на сегодняшний день функциональные ингредиенты как промикс-4, фруктоза, пектин, лецитин, молоко сухое цельное. При внесении сухой смеси промикса-4 в эмульсию повышается качество и устойчивость эмульсии, за счет содержания лецитина увеличиваются сроки хранения готовой продукции, улучшается структура вафельного листа, предотвращается процесс усушки, повышается пищевая ценность изделий [15]. Использование функциональной сухой смеси с содержанием белка 32% и жира - 15% позволяет повысить биологическую ценность вафельных изделий, улучшить качество продукции, увеличить сроки годности, создавать диетические сорта вафельных изделий и снизить себестоимость готового продукта [15-16]. В отличие от других сахаров, фруктоза не провоцирует развитие кариеса и диатеза у детей, обладает тонизирующим действием, снижает калорийность пищи и препятствует накоплению лишних углеводов в организме. Кондитерские изделия, в которых сахар заменен фруктозой, относятся к так называемым продуктам здорового питания, такие продукты малокалорийны, лучше усваиваются организмом, чем продукты с сахаром, и остаются свежими гораздо дольше [17-18].Анализ литературных источников и патентной информации показал перспективность разработки технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения. В основе технологий функциональных вафель лежит модификация составов традиционных вафельных изделий функционального назначения, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 15% средней суточной потребности). Отечественное и мировое производство функциональных продуктов питания развивается сегодня в направлении обогащения витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности [17-23].Для производства вафель функционального назначения необходимо использование функциональных ингредиентов, являющихся полноценным источником - белков, сбалансированных по аминокислотному составу, ненасыщенных жиров, фосфолипидов, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, взятых в соотношениях и количествах, необходимых для удовлетворения от 15% и выше их суточной потребности [24]. В данном проекте в качестве источников функциональных ингредиентов были взяты: промикс-4, лецитин, фруктоза, пектин, молоко сухое цельное. Для вафельного производства следует использовать так называемую «слабую» (с небо
План
Содержание
Введение
1. Нормативные ссылки
2. Аналитический обзор литературы
2.1 Анализ существующего ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения
2.2 Обоснование компонентного состава разрабатываемых вафельных изделий функционального назначения
2.3 Задачи собственных исследований
3. Объекты и методы исследования
3.1 Объекты исследований
3.1.1 Сырье
3.1.2 Материалы
3.2 Методы исследований
4. Экспериментальная часть
4.1 Разработка и обоснование рецептур вафельных изделий функционального назначения
4.2 Определение биологической ценности продукта
5. Технология производства вафельных изделий функционального назначения
5.1 Технологическая схема производства вафель «Фруктовых»
5.2 Технологическая схема производства вафель «Молочных»
5.3 Изучение показателей качества и безопасности разработанных вафельных изделий функционального назначения
6. Безопасность жизнедеятельности
6.1 Охрана труда
6.2 Инструктаж по охране труда
6.3 Освещение производственных помещений
6.3.1 Естественное освещение
6.3.2 Искусственное освещение
6.3.2 Искусственное освещение
6.4 Вентиляция производственных помещений
6.4.1 Естественная вентиляция
6.4.2 Искусственная общеобменная вентиляция
6.4.3 Местная вентиляция
6.5 Пожарная безопасность
6.6 Экология
7. Экономические расчеты
Выводы
Список использованных источников
Приложение
Введение
Одна из важнейших и приоритетны задач государства - это организация мероприятий по сохранению здоровья страны.
Несбалансированное питание является одним из главных факторов ухудшения состояния здоровья населения. Увеличение потребления легкоусвояемых углеводов, насыщенных жиров при существенном недостатке белков, микроэлементов, витаминов приводит к таким заболеваниям как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др., поэтому создание отечественных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, остается актуальной задачей [1].
В связи с этим в данной курсовой работе были разработаны рецептуры вафель, содержащих в своем составе функциональные ингредиенты.
Рецептуры вафель «Фруктовых» и «Молочных» разработаны с использованием высококачественного сырья, подобранным таким образом, чтобы сгладить неблагоприятные воздействия окружающей среды на организм человека и компенсировать дефицит витаминов, минеральных веществ.
Вафли «Фруктовые» разработаны для людей страдающих такими заболеваниями как сахарный диабет, ожирение, и для людей, следящих за своим здоровьем.
Вафли «Молочные» разрабатывались для детей школьного возраста, с целью восполнения потребности в животном белке, минеральных веществах, витаминах и энергии.
Разработанные рецептуры вафель направлены на улучшение состояния здоровья человека, восполнение дефицита необходимых компонентов и обеспечение энергией и силой на весь день [1, 2].