Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.
Аннотация к работе
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек удовлетворяет почти на половину свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Все больше разрабатывается рецептур с внесением в хлеб семян, придающих хлебу более выраженный вкус и аромат. Которые также придают хлебу полезные свойства насыщают хлеб витаминами и минеральными веществами. Поэтому в данной работе будут рассмотрены традиционные способы приготовления хлеба с добавлением в них семян тыквы для получения хлеба с высокими пищевыми ценностями, и с более высоким содержанием в нем витаминов и минеральных веществ.Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы шести сортов - экстра, крупчатка, высший сорт, ? сорт, ?? сорт, обойная. В стандарте на муку (ГОСТ Р 52189-03) предусматриваются следующие показатели качества как: влажность, зольность, крупность помола, а также органолептические оцениваемые запах, вкус и другое (таблица 1).[11] Сахаробразующая способность зависит от активности амилолитических ферментов, от размера, состояния частичек муки и крахмальных зерен в них, и обуславливается действием амилолитических ферментов муки на ее крахмал. Цвет муки в большей степени определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке переферийных (отрубистых) частиц зерна. В последние годы ведутся исследования по селекции специальных рас и штаммов дрожжей, обладающих определенными свойствами применительно к определенным технологическим процессам: кислото-и термоустойчивые дрожжи для технологии жидких дрожжей; дрожжи с высокой мальтозой активностью к ускоренным технологиям; дрожжи, обладающие креорезистентностью для технологии замороженного теста; дрожжи с высокой устойчивостью к среде, содержащей хлорид натрия - осмоустойчивые дрожжи для жидких полуфабрикатов, содержащих поваренную соль и другое.Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и другое), поэтому химический состав хлеба, содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности. В понятии пищевой ценности хлеба включаются также его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура мякиша, внешний вид изделий, а также роль хлеба во всей физиологии питания. [1] Взрослый человек в среднем потребляет 300-400 гр хлеба, так как вода в организме человека не выделяет энергии, то энергетическая ценность хлеба зависит от влажности хлеба и от состава сухих веществ энергетическая ценность на 100 г изделий в ккал: - хлеб формовой из ржаной обдирной муки 190 ккал; Ауэрмана при потреблении человеком 350 г. хлеба в день средняя суточная энергетическая потребность, которая составляет 2775 ккал, покрывается на 19%. По исследованиям Л.И.Пучковой содержание белка в хлебе колеблется в зависимости от его вида и сорта муки от 5,6 до 9,0 г. на 100 г. в белках пищи большое значение имеет аминокислотный состав из 20 аминокислот входящих в состав пищевых продуктов, 8 аминокислот являются незаменимыми.Пробу от партии сыпучих материалов отбирают в специальных пробосборниках, после предварительного перемещения продукции от исходного образца отбирают средний образец предназначенный для лабораторного анализа. Партией считается в экспедиции предприятия хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования выработанной одной бригадой за одну смену массой не более 40 т, а в торговой сети имеющиеся в наличии хлеба и хлебобулочные изделия одного наименования изготовленные одним предприятием и полученная по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобраны, внешними признаками которых характеризуют всю партию. Для контроля физико-химических показателей отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт для изделия массой более 400 г, не менее 2 шт для изделий массой от 400 - 200 г, не менее 3 шт при массе от 200 - 100 г и не менее 6 шт при массе менее 100 г. Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценной деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82.Перед нами стояла задача - получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы. Задача решается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающий производство опары, последующее приготовление теста, его последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста, при смешивании опары с солевым раствором, водой и оставшейся части муки вносят семена тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки, и перед
План
Оглавление
Реферат
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Характеристика сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы
1.2 Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути ее повышения
1.3 Вкусовые и ароматические добавки, используемые для производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы
1.4 Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб с добавлением семян тыквы с целью улучшения его качества
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Методы исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Результаты исследования
Глава 3. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы
3.1 Характеристика технологии производства хлеба пшеничного
3.2 Совершенствование технологии производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы
Вывод
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Хлеб является одним из важнейших продуктов питания человека.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек удовлетворяет почти на половину свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. [33]
В настоящее время большое предпочтение отдается нетрадиционным сортам хлеба, с добавлением различных семян, злаков и так далее.
Все больше разрабатывается рецептур с внесением в хлеб семян, придающих хлебу более выраженный вкус и аромат. Которые также придают хлебу полезные свойства насыщают хлеб витаминами и минеральными веществами.
Поэтому в данной работе будут рассмотрены традиционные способы приготовления хлеба с добавлением в них семян тыквы для получения хлеба с высокими пищевыми ценностями, и с более высоким содержанием в нем витаминов и минеральных веществ.
Цель исследования: разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследования: 1) Провести аналитический обзор литературы всего сырья и выявить особенности семян тыквы.
2) Разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.
3) Провести экспериментальное исследование направленное на выявление соответствия готовых изделий, произведенных по разработанной рецептуре, ГОСТ.
Объектом исследования является хлеб пшеничный.
Предметом исследования является хлеб пшеничный с добавлением семян тыквы.
Методы исследования: теоретические - сравнительный анализ литературных источников, практические - метод сравнительного анализа экспериментальных и литературных данных, экспериментальные основаны на ГОСТАХ.
Научная и практическая значимость работы: в результате исследования было разработано три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.
Апробация результатов исследования: была осуществлена на базе ЗАО «СБКК».
Структура работы - дипломная работа состоит из реферата, введения, трех глав, вывода (заключения), списка используемой литературы и приложений.