Рассмотрение общей характеристики и основных видов полукопчёных колбас, производимых из мяса птицы. Изучение рецептуры приготовления полукопченой колбасы. Определение особенностей транспортирования, маркировки, хранения полукопченых колбас из мяса птицы.
Аннотация к работе
Изза того, что цены на мясо и мясное сырье резко возросли это повлекло за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. У мясоперерабатывающих предприятий возникла проблема как же снизить себестоимость полукопченых колбас, чтобы они вновь стали доступными для всех слоев населения. Чтобы решить эту проблему мясоперерабатывающие предприятия стали использовать более дешевое мясное сырье и вкусоароматических добавок, а также различные виды белков растительного и животного происхождения. На фоне этого возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Начало производства колбасных изделий можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе (Германия). Ученые считают, что уровень реализации мяса в чистом виде будет снижаться, а уровень реализации полуфабрикатов - сосисок, колбас будет расти. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий. В настоящее время вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом: - По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки.Продукция различается рецептурами, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте: Сорт экстра: - Колбаса полукопченая сервелат «Итиль» из мяса птицы; Колбаса полукопченая «Татарская» из мяса птиц; Колбаса полукопченая из мяса птицы «Истринская»; Колбаса полукопченая «Колбаски к пиву с гусятиной»; Первый сорт: - Колбаса полукопченая «Иссык-Куль» из мяса птицы;Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта: содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой. определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87. содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901-87. микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74. физико - химические показатели.Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г. Стафилококки не допускаются в массе продукта, г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. Токсичные элементы Единица измерения Допускается, не болееТаблица 2.5 - Содержание витаминов Витамин В1, мг 0,04 Витамин В2, мг 0,12 Витамин РР, мг 5,96 Витамин С, мг 1,4Качество колбасных изделий определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. А также я определила пищевую и энергетическую ценность, содержание витаминов, аминокислот и минеральный состав полукопченной колбасы под названием «Дорожная». Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека (таблица 2.5). Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.Обеспечение качества (система качества) - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.
План
Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Общая характеристика полукопченых колбас
1.2 Виды полукопченых колбас из мяса птицы
2. Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы исследования
2.2 Результаты и их обсуждения
3. Выводы и предложения
4. Технологическая часть
4.1 Поступление сырья
4.2 Рецептура приготовления полукопченой колбасы из мяса птицы
4.3 Транспортирование, маркировка, хранение полукопченых колбас из мяса птицы