Исследование качества блюд по органолептическим показателям. Ассортимент блюд из кролика и зайца. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда. Расчет норм отходов, массы брутто. Оформление технико-технологических карт.
Аннотация к работе
Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает ее диетическую значимость.Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Изза низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. А, учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, РР, витамины группы В и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).Энергетическая ценность лука репчатого довольно низкая, что является в настоящее время преимуществом в питании. Чеснок ГОСТ 27569-87 Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14°С - блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).В данной курсовой работе были разработаны блюда«перкельт из кролика»,»кролик в пиве»,»кролик жареный с чесноком и изюмом». За время отработки блюд изучила разные виды блюд из кролика и зайца, технологию их приготовления, способы подачи, особенности исследования блюд по органолептическим показателям.Технологическая схема приготовления блюда «Перкельт из кролика»Спецификация к технологической схеме блюда «перкельт из кролика» Позиция Наименование операции Количество ПримечаниеКролик 200 190 1,900 Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают в баранчике.Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ показатели Внешний вид: кусочки кролика тушеные совощами.Цвет: свойственный сырьевому набору кролика-светло-КОРИЧНЕВЫЙКОНСИСТЕНЦИЯ: мягкая, сочная.Вкус и запах: свойственный тушенной крольчатинеУТВЕРЖДАЮНастоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____ вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Перкельт из кролика», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Кролик 200 190 Лук репчатый 48 40 Масло растительное 20 20Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут.После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения.Реализуют по мере спросаВкус и запах - соответствующий использованным продуктамПЕРКЕЛЬТ ИЗ КРОЛИКА на выход 350 г.Спецификация к технологической схеме блюда«кролик в пиве» 1 мко 2 Стол производственный, моечная ваннаНаименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г Масса нетто на 10 порций,
Введение
Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В последние годы особенно популярными стали тенденции здорового питания - люди снова осознали, что их красота, да и вообще качество жизни заключается именно в здоровье, а здоровье, в свою очередь, в том, что мы едим. Для приготовления здоровой пищи необходим полезный продукт , каким и является мясо кролика и зайца.
Мясо кролика и зайца является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают ее от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает ее диетическую значимость.Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Тушка кролика и зайца по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.
Изза низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов..
По изысканиям американских ученых, подтвержденными исследованиями наших ученых, кролик не приемлет в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т.д.
А, учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.
Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.
Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего-это диетическое мясо. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде.
Целью курсовой работы является: -разработать ассортимент фирменных блюд из кролика и зайца
- разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;
- составить технологическую схему приготовления нового блюда;
- произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
- разработать различные варианты подачи разработанного блюда;
- сделать выводы по работе.
Вывод
В данной курсовой работе были разработаны блюда«перкельт из кролика»,»кролик в пиве»,»кролик жареный с чесноком и изюмом». Составлены рецептуры, технико-технологические карты, расчеты пищевой и энергетической ценности этих блюд.
За время отработки блюд изучила разные виды блюд из кролика и зайца, технологию их приготовления, способы подачи, особенности исследования блюд по органолептическим показателям.
Данные блюда могут быть предложены для приготовления и реализации в ресторанах и кафе. В ресторанах их можно включать в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Следует использовать рациональные пути использования образующихся отходов. ассортимент блюдо кролик заяц
Список литературы
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. САНПИН 2.3.2.2650-10. - М., 2010. - 11 с.
5. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.
6. ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с.
7. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 2007. - 21с.
8. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2005. - 15 с.
9. ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. - М.: Госстандарт России, 2001. - 12 с.
10. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 19 с.
11. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.
12. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Госстандарт России, 2008. - 21с.
13. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009. - 14 с.
14. ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.
15. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь. - М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.
16. САНПИН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. - М.: Минздрав России, 2002. - 100 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718с.
20. Амеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты (товароведение). - М.: Экономика, 1987 - 124 с.
21. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 1985. - 128 с.
22. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.
23. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004. - 67 с.
24. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 2003. - 544 с.
25. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Экономика, 2000. - 248 с.
26. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». Новосибирск, 2005. - 25 с.
27. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебник для вузов. 3-е изд. - М.: Экономика, 2001. - 300 с.
28. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 2005. - 186 с.
29. Педенко И.А., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. - М: Экономика, 2001. - 270 с.
30. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону: Феникс, 2003. - 360 с.
31. Справочник технолога общественного питания М.: Колосс, 2000. -425 с.
32. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
33. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.