Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов с применением биологически активных добавок растительного и животного происхождения - Автореферат

Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов с применением биологически активных добавок растительного и животного происхождения АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете Защита состоится 29 декабря 2009 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета: 350072, г.В концепции государственной политики в области здорового питания, разработанной до 2020 года, приоритетным направлением является ликвидация дефицита в питании населения микронутриентов, а специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки к пище отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и здоровья населения. В связи с этим возникает необходимость создания пищевых продуктов функционального назначения, сбалансированных по основным нутриентам и пользующихся повседневным спросом. Создание масложировых продуктов эмульсионной природы - майонезов, обогащенных биологически активными добавками с высокими пищевыми и функциональными характеристиками актуально, однако требует углубленного изучения и оценки структурообразующих и технологических характеристик применяемых добавок. Особое значение приобретает поиск и изучение характеристик новых добавок для технологии майонезов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов. Одним из путей решения проблемы является использование новых биологически активных эмульгаторов-стабилизаторов на основе комплекса хитозана и белкового концентрата, полученного из семян кунжута, в составе которых широко представлены физиологически активные компоненты.Исследование реологических характеристик модельных систем и майонезов, полученных с использованием эмульгаторов-стабилизаторов проводили на ротационном вискозиметре «Реотест-2»; содержание микро-, макроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии; содержание токсичных элементов - методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА 1; содержание фтор-и хлорорганических пестицидов - на газовом хроматографе «Кристалл 2000М»; измерение РН проводили на РН-метре АНИОН 4100; при установлении сроков годности майонеза руководствовались МУ «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» САНПИН 2.3.2.1078-01; микробиологические показатели разработанной продукции определяли методом посева на плотные среды (чашечный метод); определение относительной биологической ценности разработанных майонезов проводили по методике ВАСХНИИЛ с использованием в качестве тест-организма Tetrahyimena pyriformis; органолептическую оценку готовой продукции проводили по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ. В таблице 2 приведена сравнительная оценка витаминного и минерального состава традиционно применяемого в технологии майонезов в качестве эмульгатора яичного желтка и белкового концентрата. Белковый концентрат содержит значительно меньше липидов и гораздо больше белков, что обусловливает наличие как эмульгирующих, так и стабилизирующих свойств. В таблице 3 приведен аминокислотный состав яичного желтка и белкового концентрата. С целью изучения возможности полного исключения из рецептуры майонеза яичных желтков в рецептуры модельных майонезных эмульсий вводили композицию эмульгаторов-стабилизаторов - хитозана и белкового концентрата, варьируя их количество и соотношение.Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение хитозана, белкового концентрата и ?-каротина в качестве физиологически функциональных ингредиентов для формирования потребительских свойств и повышения пищевой ценности майонезов. Обоснована целесообразность применения хитозана и белкового концентрата из семян кунжута для стабилизации майонезов. Разработан состав композиции эмульгатора-стабилизатора, состоящей из хитозана и белкового концентрата, позволяющей исключить яичный желток из рецептуры майонеза.