Особенности приготовления блюд русской кухни. История и эволюция национальной кулинарии. Разработка блюд на основе реконструированных старинных русских закусок. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Анализ себестоимости разработанных рецептов.
Аннотация к работе
.2.2 Современная русская кухня2.1 Закуски в русской национальной кухне 2.3 Блюда из яиц и творога 2.4 Блюда из овощей3.2 Разработка технологических карт на авторские блюдаРоссия - огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге. Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. При написании работы мною специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд. Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.блюдо кухня русский закуска Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту книгу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье.На формирование кухни в первую очередь оказали большое влияние природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с I в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Она сопровождает русского человека на протяжении всей его жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом.Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасо - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад. Русские методы закваски и применение теста из привозной пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб. Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).При написании дипломной работы были разработаны рецептуры блюд, в основу рецептур которых легли рецепты традиционных блюд русской кухни: «Ветчина, запеченная в тесте», «Сыр из птицы», «Рыбный студень», «Грибы по-селянски», «Кулеш», «Суп-лапша с картофелем», «Яичница по-деревенски», «Сырники с морковью», «Грибная бабка», «Фаршированные грибы», «Солянка овощная на сковороде», «Жареные кочерыжки», «Рыбная поджарка», «Рыба, тушеная по-русски», «Котлеты пожарские», «Цыплята фаршированные», «Петербургский яблочный пирог», «Русские блинчатые трубочки», «Блины боярские», «Вареники с вишней», «Медовый кисель», «Компот из крыжовника», «Малиновый заварной сбитень». Наименование продуктов: Брутто Нетто Технология приготовления: Соленые грибы Лук репчатый Растительное масло Зелень петрушки 250 40 10 5 250 35 10 5 Соленые грибы нарезают дольками или ломтиками, после чего смешивают их с шинкованным репчатым луком.