Обоснование рационального сочетания герметичной вакуумной упаковки и способов замораживания, обеспечивающее минимальные изменения органолептических и физико-химических свойств филе цыпленка-бройлера высокой степени готовности в процессе хранения.
Аннотация к работе
Food Processing: Techniques and Technology. И ХРАНЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ИЗ ФИЛЕ ЦЫПЛЕНКА-БРОЙЛЕРА 1Западный филиал ФГБОУ ВО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации», 236016, Россия, г.С целью изготовления кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера оценивали его качество после тепловой обработки в двух вариантах. Контрольный образец готовился традиционным способом припускания на газовой плите марки Ardo, опытный - в пароконвектомате марки SELFCOOKING Center (производитель Rational). Рекомендовано припускать филе цыпленка-бройлера в пароконвектомате. Пароконвекционный нагрев обеспечивает равномерное температурное поле в рабочей камере и создает оптимальные условия массообмена по всем слоям продукта. У опытных полуфабрикатов высокой степени готовности зафиксированы лучшие органолептические показатели (5,0 баллов, тогда как в контрольных 4,1 балла).Анализ литературных источников показал отсутствие рекомендаций в части рациональных условий приготовления замороженных полуфабрикатов высокой степени из филе цыпленка-бройлера, что и определяет актуальность выполненной работы. Целью данного исследования явилось обоснование параметров тепловой и низкотемпературной обработки филе цыпленка-бройлера для изготовления кулинарного полуфабриката высокой степени готовности. С учетом этого условия при припускании на плите полуфабрикат готовился 20 мин, а в пароконвектомате - 15 мин. Схема последующей низкотемпературной обработки кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера представлена на рис. Отмеченные тенденции изменения массовой доли влаги в кулинарном полуфабрикате высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера после обработки в пароконвектомате хорошо согласуются с уменьшением показателя «влагоудер-живающая способность» (ВУС).