Проведение исследования процесса жарки мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы с использованием гриль-аппаратов. Механическая и гидромеханическая обработка сырья. Наиболее важные результаты и технология проведения процесса жарки.
Аннотация к работе
УДК 641 разработка процессов жарки продуктов в гриль-аппаратахThe article reviews the research results of frying meat and fish semifinished and semi finished products from poultry with grill apparatus. Keywords: SEMI FINISHED, HEAT TREATMENT, PROCESSES, FRY-UP, FOOD GRILL APPARATUS, EQUIPMENT Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе, птице и рыбе высокого качества с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также значительной пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств сырья и кулинарной продукции современными химическими и физико-химическими методами. Используемое в предприятиях общественного питания сырье подвергается переработке и реализации. Нами произведен анализ ассортимента и оценка качества полуфабрикатов из мяса и птицы, кулинарных изделий, жареных на гриле, реализуемых в наиболее крупных и посещаемых магазинах и фаст-фудах городов Белгорода и Мытищ.Качество готовой продукции, обрабатываемой в гриль-аппарате, во многом зависит от технологического процесса, который в свою очередь определяется динамикой регулирования заданных параметров, равномерностью полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере. Измерение проводилось при работе гриль-аппарате в режиме конвекции (200°С) на разных уровнях рабочей камеры при полной загрузке. При разработке процессов жарки «Шаурмы» - крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы в гриль-аппаратах были определены оптимальные режимы для каждой экспериментальной группы продуктов. 1 2 3 4 перец красный молотый хмели-сунели (сушеная зелень) хмели-сунели (сушеная зелень) кориандр (семена) перец черный горошек перец черный горошек перец черный молотый уксусная эссенция 80%-ная эстрагон перец болгарский лимонный сок гранат (зерна) репчатый лук помидоры кориандр (семена) корица лавровый лист репчатый лук перец чили гвоздика соль лавровый лист лавровый лист лавровый лист сельдерей соль соль соль майонез кефир горчица сухая Эти же исследования проводили с охлажденной птицей (образец 3 и 4-Шаурма «Деревенская») и охлажденной рыбой (судак) (образец 5 и 6 - Шаурма «Пикантная»), которые мариновали 1час и 20 мин. соответственно, затем образцы № 3 и 5 охлаждали, образцы №4 и 6 замораживали и хранили в холодильнике 2 и 1 час (2 часа птица и 1 час рыба), размораживали до температуры - 1ОС в толще, надевали на шпажку и жарили на гриле.Одной из важных решенных нами проблем при приготовлении мясных маринованных изделий является получение продукта с высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями: сочного, ароматного, пористого.