Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест - Курсовая работа

3) определить количество блюд и блюд по группам; Детское кафе «Теремок» - это специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Кафе обязано в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей. На предприятии должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (детское кафе). После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет: Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5 1) = 19,4 % Для более полной характеристики пищевой ценности определим величину показателей витамина А и каротина, витаминов В1, В2, С, РР, а также минеральных элементов - К, Na, Ca, P, Fe, Mg. Результаты расчетов показывают, что соотношение Са:Р:Mg в блюде составляют 1:4:0,6, что не соответствует формуле сбалансированного питания, не соблюдается пропорции между количеством витамином Р и других витаминов. Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Перечень сырья: ветчина в оболочке ГОСТ 18236-85; грибы маринованные ГОСТ 28649-90; помидоры свежие ГОСТ Р 51810; лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001; масло растительное ГОСТ Р 52465-2005; сметана 20-% жирности ГОСТ Р 52092-2003; яйцо куриное ГОСТ Р 52189-2003; петрушка зелень ГОСТ 16732-71.Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Содержание белков, жиров и углеводов в луке после тепловой обработки:

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья. Оно положительно сказывается на работоспособности человека, его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Целью курсового проекта является разработка производственной программы и нормативной документации детского кафе на 50 посадочных мест.

В соответствии с целью курсового проекта необходимо решить следующие задачи: 1) дать характеристику проектируемого предприятия;

2) рассчитать число потребителей в день;

3) определить количество блюд и блюд по группам;

4) разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;

5) составить шкалу органолептической оценки блюда;

6) составить технологическую схему приготовления нового блюда.

1. Разработка ассортимента продукции и производствнной программы предприятия

1.1 Характеристика детского кафе «Теремок»

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Детское кафе «Теремок» - это специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Основным контингентом посетителей являются семейные пары с детьми.

Предприятие предполагается открыть в торговом комплексе по адресу ул. Краснореченская 69а. Напротив располагается краевой Цирк и парк им. Гагарина.

На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Детское кафе «Теремок» должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания кафе и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятие должно быть оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Кафе обязано в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятии должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (детское кафе).

Интерьер кафе предполагается выполнить в сказочном стиле с использованием декораций со сказочными персонажами.

Режим работы предприятия - с 1000 до 2000 Обслуживание посетителей кафе осуществляется официантами.

1.2 Определение числа потребителей

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: - определение количества потребителей;

- общее количество блюд по группам в ассортименте;

- составление расчетного меню.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле: Nr =

Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р - вместимость зала (количество мест);

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %

Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Расчет количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость места 1 час/чел Средний процент загрузки зала Количество посетителей, чел.

1000 - 1100 1,5 30 Nr = = 23

1100 - 1200 1,5 40 Nr = = 30

1200 - 1300 1,5 90 Nr = = 68

1300 - 1400 1,5 100 Nr = = 75

1400 - 1500 1,5 90 Nr = = 68

1500 - 1600 1,5 50 Nr = = 38

1600 - 1700 1,5 40 Nr = = 30

1700 - 1800 1,5 30 Nr = = 23

1800 - 1900 0,5 60 Nr = = 45

1900 - 2000 0,5 90 Nr = = 68

Итого 468

Общее количество потребителей за день составит: Ng = = 468 человек

1.3 Определение количества блюд и блюд по группам

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле: n? = N? * m где n? - количество блюд, реализуемых за день;

N? - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.

Таблица 1.2 - Коэффициент потребления блюд в детском кафе кафе Коэффициент потребления видов блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд холодные первые вторые сладкие

1,5 0,30 0,05 0,40 0,75

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 1.3 - Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы Количество посетителей Ассортимент продукции

Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда

Коэффициент потребления

0,30 0,05 0,40 0,75

1000 - 1100 23 7 1 9 17

1100 - 1200 30 9 2 12 23

1200 - 1300 68 20 3 27 51

1300 - 1400 75 23 4 30 56

1400 - 1500 68 20 3 27 51

1500 - 1600 38 11 2 15 29

1600 - 1700 30 9 2 12 23

1700 - 1800 23 7 1 9 17

1800 - 1900 45 14 2 18 34

1900 - 2000 68 20 3 27 51

Итого 468 140 23 187 351

Количество горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

Nхолодные напитки = 468*0,09 = 42 л или 210 порций

Nгорячие напитки = 468*0,1 = 47 л или 235 порций

Nкондитерские изделия = 468*0,85= 398 шт.

Рассчитанные данные потребления блюд по видам сведем в таблицу 1.4.

Таблица 1.4 - Показатели потребления блюд по видам

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд по видам Количество блюд по видам Удельный вес в общем количестве блюд, %

Холодные блюда 468 0,3 140 20

Первые блюда 468 0,05 23 3,4

Вторые блюда 468 0,4 187 26,6

Сладкие блюда 468 0,75 351 50

Итого 468 1,5 702 100

Таблица 1.5 - Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в детском кафе

Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные и кондитерские изделия

3-4 1 3-4 4-5 2-3 3-4 8-10

Меню детского кафе «Теремок»

Наименование блюд и напитков Выход № рецептуры Количество блюд в группе Удельный вес группы в общем количестве люд, % Количество порций Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %

Холодные закуски

Салат из свежих помидоров и яблок 100 60 46 33

Винегрет овощной 100 100 46 33

Салат Дюймовочка 227 ТТК № 1 47 34

Итого 3 20 140 100

Первые блюда

Борщ 250 169 23 100

Итого 1 3,4 23 100

Вторые блюда

Окунь морской жареный 257 488 62 33

Бифштекс 239 548 63 34

Голубцы с мясом и рисом 427 636 62 33

Гарниры

Пюре картофельное 150 694 62 50

Рис отварной 150 681 63 50

Итого 3 26,6 187 100

Сладкие блюда

Желе из молока 100 897 70 20

Мусс апельсиновый 100 901 70 20

Яблоки печеные 110 920 70 20

Яблоки в тесте жареные 140 924 70 20

Мороженное-ассорти с плодами консервированными 105 930 71 20

Итого 5 50 351 100

Горячие напитки

Кофе черный 100 948 70 30

Кофе с молоком 100 950 70 30

Чай 200 943 95 40

Итого 3 235 100

Холодные напитки

Напиток яблочный 200 1010 50 24

Коктейль сливочно-шоколадный 150 1017 60 28

Коктейль молочно плодовый 150 1021 50 24

Коктейль молочно ягодный с мороженным 150 1025 50 24

Итого 4 12 210 100

Мучные и кондитерские изделия

Блины со сметаной 170 1042 50 12

Блины с джемом 170 1042 50 12

Блины с медом 165 1042 50 12

Пончики 45 1056 50 12

Растегаи с рыбой 143 1060 48 12

Растегаи с мясом 143 1060 50 12

Растегаи московские 210 1062 50 12

Чебуреки 110 1057 50 12

Итого 8 398 100

2. Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

2.1 Разработка технико-технологической карты

Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте технологического процесса приводятся: - технологические операции приготовления блюд;

- режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- используемое на операциях оборудование и инвентарь;

- контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. ассортимент детский кафе блюдо

Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Проект рецептуры

Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новое кулинарное изделие.

Наименование блюда: Салат «Дюймовочка» Выход, 227 г.

Наименование, сырья ГОСТ, ОСТ, ТУ Масса продукта на 1 порцию Масса продуктов на 10 порций

Брутто, г. Нетто, г.

Ветчина в оболочке ГОСТ 18236-85 41 40 400

Грибы маринованные (в банках) ГОСТ 28649-90 80 60 600

Помидоры свежие грунтовые ГОСТ Р 51810 71 60 600

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 36 30 300

Яйцо ГОСТ Р 52189-2003 ? шт 20 200

Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005 5 5 50

Сметана (20-% жирн.) ГОСТ Р 52092-2003 30 30 300

Петрушка зелень ГОСТ 16732-71 3 2 20

Выход 227 2270

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину - соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Внешний вид - ветчина нарезана соломкой, помидоры - кубиками, грибы - тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки

Вкус - умерено-соленый.

Цвет - красно-белый

Консистенция - маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.

Запах - овощей, ветчины, сметаны.

Пояснительная записка к контрольной отработке фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»

Отработка проводилась с использованием ветчины, грибы маринованные (в банках), помидоры свежие, лук репчатый, яйцо куриное столовое, масло растительное, сметана 20-% жирности, зелени петрушки.

Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание производилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в первом квартале 2013 года.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую отработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2005 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химмических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от использованных продуктов.

Акт на фирменное блюда «Салат «Дюймовочка»»

От 1 марта 2013

Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший повар. Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда «Салат «Дюймовочка»» и проверки его рецептуры были получены продукты со склада по накладной № 1212 от 1 марта 2013 года следующее сырье и продукты:

Наименование продукта Брутто, кг на 10 порций

Ветчина 0,410

Грибы маринованные (в банках) 0,800

Помидоры свежие грунтовые 0,710

Лук репчатый 0,360

Яйцо куриное столовое 5 шт.

Масло растительное 0,050

Сметана 0,300

Петрушка зелень 30

В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежит списанию на сумму

Акт Контрольной отработки рецептуры фирменного блюда и технологические приготовления

Наименование предприятия: ООО «Теремок» Дата проведения работ: 1 марта 2013 года Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»

Наименование продуктов и показателей Масса, нетто г/пор Данные отработки на партиях по 10 Средние данные Данные отработки крупных партий по 30 порций Средние данные Принятая рецептура, г

Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3

Ветчина 40 400 400 400 400 400 400 1200 1200 1200 1200 40

Грибы маринованные 60 600 600 600 600 600 600 1800 1800 1800 1800 60

Помидоры свежие 60 600 600 600 600 600 600 1800 1800 1800 180 60

Лук репчатый 30 300 300 300 300 300 300 900 900 900 900 30

Масло растительное 5 50 50 50 50 50 50 150 150 150 150 5

Яйцо 20 200 200 200 200 200 200 600 600 600 600 20

Сметана 30 300 300 300 300 300 300 900 900 900 900 30

Зелень петрушки 2 20 20 20 20 20 20 60 60 60 60 2

Масса набора сырья 247 2470 2470 2470 2470 2470 2470 7410 7410 7410 7410 247

Масса пассированного лука 15 150 150 150 150 150 150 450 450 450 450 15

Потери при пассеровании, % 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Выход 227 2270 2270 2270 2270 2270 2270 6810 6810 6810 6810 227

Расчет продуктов и энергетической ценности Салата «Дюймовочка»

Норма закладки продуктов массой нетто: Ветчина - 40 г.

Грибы маринованные - 60 г.

Помидоры свежие - 60 г.

Лук репчатый - 30 г.

Растительное масло - 5 г.

Яйцо - 20 г.

Сметана - 30 г.

Петрушка зелень - 2 г.

Производим расчет сырья массой брутто

1) Шейка ветчинная

В соответствии с таблицей № 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» отходы и потери при холодной обработке составляют 2,5 %

Мбрутто = г

2) Грибы маринованные (в банках)

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 25 % (отходы и потери на маринад, рассол, отвар)

Мбрутто = г

3) Помидоры свежие грунтовые

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 15 % (отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани, нарезке)

Мбрутто = г

4) Лук репчатый

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы при холодной обработке - 16 %, потери при тепловой обработке 50 %

Мбрутто = г

Мгот = г

1) Зелень петрушки

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 26 %

Мбрутто = г

Таблица 2.1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Сырье Показатели Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ

Сухие в-ва (100-влага) Белки Жиры углеводы

% г % г % г % г

Лук репчатый 30 14 4,2 1,4 0,42 - - 9 2,7

Масло растительное 5 0,99 0,05 - - 0,99 0,05

Масса жаренного лука

Итого 4,25 0,42 0,05 2,7

Сохранность веществ 94 88 91

После тепловой обработки 0,92 0,1 5,7

Ветчина 40 46,5 18,6 22,6 9 20,9 8,4 - -

Грибы маринованные 60 8,2 4,9 2,3 1,4 0,9 0,5 1,4 0,8

Помидоры свежие 60 8 4,8 1,1 0,66 0,2 0,12 3,8 2,28 яйцо 20 26 5,2 12,7 2,5 11,5 2,3 0,7 0,14

Сметана 20-% жирн. 30 27,3 8,2 2,8 0,84 20 6 3,2 0,96

Зелень петрушки 2 25 0,5 3,7 0,07 0,4 0,008 8 0,16

В готовом изделии 227 46,5 15.39 17,5 10,0

100 20,5 6,8 7,7 4,4

Энергетическая ценность 100 6,8*4 7,7*9 4,4*3,75 = 113

Расчет содержания основных пищевых веществ: Лук репчатый: Белки: в 100 г - 1,4 г., в 30 г.-х=>х=1,4*30/100=0,42 гр.

Жиры: в 100 г - 0 г., в 0 г.-х=> Х = 0 гр.

Углеводы: в 100 г - 9 г., в 30 г.-х => Х = 9*30/100 = 2,7

Сухие вещества: в 100% продукта - 86 г воды => 14 % сухих веществ в 100 г => в 30 г -4,2 г. сухих веществ.

Масло растительное: Белки: в 100 г - 0г., в 50 г.-х=>х=0*5/100=0 гр ;

Жиры: в 100 г - 99,9г в 5 г.-х=> Х =99,9*5/100=0,05 гр.

Углеводы: в 100 г - 0 г.,в 5 г.-х => Х = 0 *5/100=0 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 0, 1воды =>99,9 сух.вещ.-в в 100 г => в 5 - 0,05 г сухих веществ.

Ветчина: Белки: в 100 г - 22,6 г., в 40 г.-х=>х=22,6*40/100=9 гр.

Жиры: в 100 г - 20,9 г., в 40 г.-х=>х=20,9*40/100=8,4 гр.

Углеводы: в 100 г - 0 г., в 40 г.-х => Х = 0

Сухие вещества: в 100% продукта - 53,5 г воды => 46,5 % сухих веществ в 100 г => в 40 г -18,6 г. сухих веществ.

Грибы маринованные: Белки: в 100 г - 2,3 г., в 60 г.-х=>х=2,3*60/100=1,4 гр.

Жиры: в 100 г - 0,9 г., в 60 г.-х=>х=0,9*60/100=0,5 гр.

Углеводы: в 100 г - 1,4 г., в 60 г.-х=>х=1,4*60/100=0,8 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 91,8 г воды => 8,2 % сухих веществ в 100 г => в 60 г -4,9 г. сухих веществ.

Помидоры свежие: Белки: в 100 г - 1,1 г., в 60 г.-х=>х=1,1*60/100=0,66 гр.

Жиры: в 100 г - 0,2 г., в 60 г.-х=>х=0,2*60/100=0,12 гр.

Углеводы: в 100 г - 3,8 г., в 60 г.-х=>х=3,8*60/100=2,28 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 92 г воды => 8 % сухих веществ в 100 г => в 60 г -4,8 г. сухих веществ.

Яйцо: Белки: в 100 г - 12,7 г., в 20 г.-х=>х=12,7*20/100=2,5 гр.

Жиры: в 100 г - 11,5 г., в 20 г.-х=>х=11,5*20/100=2,3 гр.

Углеводы: в 100 г - 0,7 г., в 20 г.-х=>х=0,7*20/100=0,14 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 74 г воды => 26 % сухих веществ в 100 г => в 20 г -5,2 г. сухих веществ.

Сметана: Белки: в 100 г - 2,8 г., в 30 г.-х=>х=2,8*30/100=0,84 гр.

Жиры: в 100 г - 20 г., в 30 г.-х=>х=20*30/100= 6 гр.

Углеводы: в 100 г - 3,2 г., в 30 г.-х=>х=3,2*30/100=0,96 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 72,7 г воды => 27,3 % сухих веществ в 100 г => в 30 г -8,2 г. сухих веществ.

Зелень петрушки: Белки: в 100 г - 3,7 г., в 20г.-х=>х=3,7*2/100=0,07 гр.

Жиры: в 100 г - 0,4 г., в 2 г.-х=>х=0,4*2/100=0,008 гр.

Углеводы: в 100 г - 8 г., в 2 г.-х=>х=8*2/100=0,16 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта - 75 г воды => 25 % сухих веществ в 100 г => в 2 г -0,5 г. сухих веществ.

Сохранность пищевой ценности блюда, %: Белки - 94%

Жиры - 88%

Углеводы - 91%

В нашем случае тепловой обработке подвергается только лук и растительное масло.

Выход жаренного лука, %

35-100% ,15-х%,=>х= 15*100/35= 42,9 %

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

С 1 января 2009 года вступил в силу Р 50762-2007, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: - предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки;

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

В курсовом проекте была разработана нормативная документация для детского кафе «Теремок» на 50 посадочных мест.

Режим работы предприятия - с 1000 до 2000 Обслуживание посетителей кафе осуществляется официантами.

Рассчитанное количество потребителей в день составляет 468 человек.

В курсовом проекте разработаны технологическая и технико-технологическая карты, составлена шкала органолептической оценки блюда.

1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).

2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 №29.

4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. САНПИН 2.3.2 1324 - 03.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы САНПИН 2.3.6 1079 - 01.

6. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. САНПИН 2.3.2 1078 - 01.

7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учеб.пособие / Под ред. А. П. Печенюк. -5-е изд., перераб. и доп.-Ростов-на-Дону:Феникс,2002. -416 с.

8. Васюкова А.Т. и др. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб.пособие/ Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. - М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К", 2006.- 296 с.

9. Голубев В.Н. и др. Справочник работника общественного питания/ Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В.; Под ред. В. Н. Голубева. - М: ДЕЛИ принт,2002.-590 с.

10. ГОСТЫ, ОСТЫ в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). - М. : Книга сервис, 2006. - 128 с.

11. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие. - М: Мастерство,2001.-272 с.

12. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи: учеб / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; под ред. М. А.Николаевой. - М: Деловая литература: Омега-Л,2005.- 480 с.

13. Перетятко Т. И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания: учеб/ Т. И. Перетятко. -Ростов-на-Дону:Феникс,2005.-352 с.

14. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб.-практ.пособие/ Т. И. Перетятко.-4-е изд., перераб. и доп.- М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К ",2005.-232 с.

15. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Поздняковский - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2005. - 522 с.

16. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : методические указания. - М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 20 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПБ: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005.-688 с.

18. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.: учеб. пособие. Т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/под ред.А. С. Ратушного.- М: Мир,2004.-351 с.

19. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие./И. Н. Фурс.- Минск: Новое знание,2002.-799 с.- 20. Химический состав российских пищевых продуктов /под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна - М: ДЕЛИ принт, 2002. - 236 с.

Размещено на .ru