Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
Аннотация к работе
В производстве пищевых продуктов и предприятиях по оказанию услуг общественного питания также происходят реальные перемены. Этому способствует активное развитие новых форматов услуг, предприятий питания, современных форм обслуживания. Показательно, что большинство предприятий индустрии питания в регионах относится к малому и среднему бизнесу. При этом существует противоречие между растущим спросом на инновационные подходы, организационно-экономические механизмы функционирования предприятий питания и прогрессивные технологии обслуживания и недостатком у данных предприятий финансовых и организационно-экономических возможностей для их внедрения. Изменения в этом направлении затрагивают управленческие, организационно-технологические, социально-экономические аспекты деятельности предприятий индустрии питания.Необходимость продления сроков хранения и годности, снижения потерь при транспортировании, создания требуемой консистенции, достижения желаемой окраски, усиления аромата и вкуса пищевых продуктов связана со значительным ростом численности населения и увеличением продолжительности жизни на фоне прорывных открытий в области химического синтеза ХХ века. Для достижения этих целей в состав продуктов питания вводятся компоненты, каждому потребителю известные как пищевые добавки. Наиболее кратким и отражающим существенные признаки этого понятия является следующее определение: пищевые добавки - это природные или синтетические вещества и соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств. В целях обеспечения безопасности применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, установлены следующие требования: 1. Следует заметить, что среди пищевых добавок встречается достаточно много витаминов и биологически активных веществ, например, Е101 - рибофлавин одновременно является витамином В2, токоферолы Е306 - Е309 - витамином Е, лецитин Е322 - антиоксидантом, входящим в состав клеточных мембран.Отдельный статус имеют пищевые добавки, полученные биотехнологическими методами, в первую очередь микробным синтезом. К пищевым добавкам растительного происхождения относятся многие красители (желтые куркумин и аннато, красные ликопин и антоцианы, зеленые хлорофилл и т.д.), консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты) эмульгаторы (токоферолы, лецитин), загустители (полисахариды водорослей агар, каррагинан, камеди различных растений), глазирователи (воска) и т.д. Пищевые добавки, произведенные с помощью биотехнологических методов (краситель рибофлавин Е101, усилитель вкуса глутамат натрия Е621, получаемый ферментацией углеводсодержащего сырья бактериями Corynebacterium glutamicum, и др.) считаются натуральными. Каждой пищевой добавке в ней присвоен цифровой трех - или четырехзначный номер, использующийся в сочетании с названиями функциональных классов, в свою очередь отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. В нашей стране, помимо международной классификации по индексам, принято деление пищевых добавок на основные функциональные классы: кислоты, основания и соли; консерванты; антиокислители; пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты; улучшители муки и хлеба; красители; фиксаторы цвета; глазирователи; усилители вкуса и аромата; подсластители; носители-наполнители и растворители-наполнители.Образец клейковины без добавления эхинацеи пурпурной и образцы клейковины с исследуемыми дозировками эхинацеи пурпурной эластичные, не провисающие, восстанавливают первоначальную форму после усилия, цвет серый. Экспериментально доказано, что эхинацея пурпурная оказывает стимулирующее действие на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей (по показателям бродильная активность и подъемная сила дрожжей). Предположительно интенсификации брожения теста способствуют содержащиеся в эхинацеи пурпурной минеральные элементы, витамины, углеводы, моно - и дисахара, а также органические кислоты. Минеральные элементы способствуют активации и образованию полноценной биомассы дрожжей, а витамины служат стимуляторами роста дрожжей. Для выяснения влияния эхинацеи пурпурной на качество готовых изделий провели пробные выпечки подового хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (в соотношении 80: 20).Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и д
План
Оглавление
Введение
1. Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий
1.1 Понятие и применение пищевых добавок
1.2 Классификация пищевых добавок
1.3 Применение пищевых добавок в хлебобулочных изделиях
2. Разработка производственной программы производства хлебобулочных изделий
2.1 Разработка технологии блюда
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция
2.3 Контроль качества полуфабриката и блюда
2.4 Разработка технологической документации
3. Технологическая схема приготовления блюда с машино-аппаратурным оформлением
Заключение
Литература
Введение
В производстве пищевых продуктов и предприятиях по оказанию услуг общественного питания также происходят реальные перемены. Этому способствует активное развитие новых форматов услуг, предприятий питания, современных форм обслуживания. Число россиян, которые становятся постоянными потребителями продукта индустрии общественного питания, заметно увеличивается. Показательно, что большинство предприятий индустрии питания в регионах относится к малому и среднему бизнесу. При этом существует противоречие между растущим спросом на инновационные подходы, организационно-экономические механизмы функционирования предприятий питания и прогрессивные технологии обслуживания и недостатком у данных предприятий финансовых и организационно-экономических возможностей для их внедрения. Способом разрешения этого противоречия может стать разработка и совершенствование механизма инновационного управления индустрией питания на всех его уровнях. Изменения в этом направлении затрагивают управленческие, организационно-технологические, социально-экономические аспекты деятельности предприятий индустрии питания. В научной литературе нам не встретился исчерпывающий ответ на вопросы развития инноваций в данном секторе бизнеса с учетом факторов, влияющих на инновационное развитие. Стратегическая стабильность предприятий ресторанного бизнеса на рынке возможна только в условиях их конкурентоспособности и возможности адаптации к изменениям рыночной среды.
1. Рыночная конкуренция как соперничество физических и юридических субъектов за потребителя.
2. Только при достижении цели - более полном удовлетворении интересов (потребностей) потребителей можно получить прибыль, позволяющую и в дальнейшем лидировать на конкурентном рынке.
Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в анализе процесса влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.
По нашему мнению, достичь решение поставленных задач можно при условии: 1. Обосновать важность развития ресторанного бизнеса на примере производственной программы производства хлебобулочных изделий.
2. Проанализировать рекламные подходы в ресторанном бизнесе.
3. Проанализировать роль маркетинговой политики при организации ресторанного бизнеса.
Объект исследования - производственная программа производства хлебобулочных изделий.
Предмет исследования - основные этапы формирования и развития влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. хлебобулочное изделие пищевая добавка