Разработка проекта цеха по производству сыров Литовский и Прибалтийский - Курсовая работа

Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Вырабатывают сыры как натуральные, так и плавленые, с различным содержанием жира в сухом веществе (20, 30, 40, 45, 50, 55%) и нежирные. Высокая пищевая ценность сыра может быть реализована только в том случае, если продукт будет обладать не только стабильными показателями, но и гарантированной гигиенической безопасностью, в частности микробиологической. Согласно новому «Бизнес-плану производства сыра (с финансовой моделью)», разработанному специалистами Intesco Research Group, в 2009 году объемы российского производства этого вида молочной продукции практически достигли докризисного показателя, который составлял 436,6 тыс. тонн. Покупатели со средним и выше среднего уровнем дохода, которые покупали сыры по 400 - 800 рублей за кг и выше, не перестали совсем потреблять сыры и вряд ли могли перейти на более дешевые (отечественные и импортные) сыры.Микробиологические показатели, содержания токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сыре не должно превышать норм, указанных в ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» 2008 г. и представленных в таблицах 4,5. По форме, размеру и массе головки сыр «Прибалтийский» должен соответствовать требованиям представленным в таблице 6. Микробиологические показатели, содержания токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сыре не должно превышать норм, указанных в ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» 2008 г. и представленных в таблице 9. Молоко из автомолцистерны (поз 1) подается на счетно-измерительное устройство марки SMZ-2P (поз 3) самовсасывающим насосом KSP 50/180 (поз 2), где проходит фильтр FP-20 для очистки молока от крупных механических примесей, далее воздухоотделитель ОР-20 для удаления пены, которая приводит к завышению показаний счетчика и молоко поступает на расходомер РМ-2, фиксирующий объем поступившего молока. В процессе посолки снижается массовая доля NACL в рассоле в результате перехода соли в сыр и выделение сыворотки из сыра в рассол.Данным проектом разработан сыродельный цех мощностью 1,8 т готовой продукции в смену с разработкой следующего ассортимента: - сыр «Прибалтийский» м.д. жира в сухом веществе 20%; Проектом предусмотрены прогрессивные технологии, обеспечивающие высокую производительность труда. Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена комплексная механизация.

сыр микробиологический цех

В организации правильного питания одна из первостепенных ролей отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до 30% белков. Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе незаменимые (триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, валин), которые не синтезируются в организме человека, а поступают с пищей.

Вырабатывают сыры как натуральные, так и плавленые, с различным содержанием жира в сухом веществе (20, 30, 40, 45, 50, 55%) и нежирные. В некоторых сырах молочный жир частично заменяют растительными жирами.

Высокая пищевая ценность сыра может быть реализована только в том случае, если продукт будет обладать не только стабильными показателями, но и гарантированной гигиенической безопасностью, в частности микробиологической.

Согласно новому «Бизнес-плану производства сыра (с финансовой моделью)», разработанному специалистами Intesco Research Group, в 2009 году объемы российского производства этого вида молочной продукции практически достигли докризисного показателя, который составлял 436,6 тыс. тонн. Однако в 2010 году объем производства сыра сократился на 0,7%. Об этом сообщает «Восток-Медиа» со ссылкой на РБК.

Ведущие позиции на рынке производителей твердых сыров занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО «Сыркомбинат «Калининский» (Краснодарский край).

Согласно данным таможенной статистики, основной страной-импортером является Норвегия. Далее следует Литва и Германия, среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция, Дания и т.д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении приходится на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров, среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает 10%.

Несмотря на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо брэнды: практически все виды сыров - это, скорее, сорта и разновидности, а не марки. Попытки отечественных производителей создать брэнды сыров единичны.

В нашей стране сложился вполне определенный стереотип потребления сыра, отличающийся от европейских традиций. Прежде всего, сыр - не самостоятельное блюдо, а, скорее, некий сопутствующий продукт: составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее.

Сам кризис не сильно повлиял на рынок сыров. Покупатели со средним и выше среднего уровнем дохода, которые покупали сыры по 400 - 800 рублей за кг и выше, не перестали совсем потреблять сыры и вряд ли могли перейти на более дешевые (отечественные и импортные) сыры. А люди, которые покупали российские сыры, костромские, сыры эдам, гауда, стали меньше покупать сыров в принципе, но цены на них не очень изменились. Группа покупателей, которая покупает сыр редко, чтобы побаловать себя, отказалась от сыра в пользу чего-то более повседневного. А дорогие молочные продукты - биойогурты, питьевые йогурты, йогурты с добавками - стали потреблять меньше.

При этом кризис дал хороший шанс отечественным производителя усилить свои позиции на рынке, поскольку импортный сыр теряет позиции благодаря девальвации рубля, повышению таможенных пошлин и торговым «молочным» и «газовым» войнам с Белоруссией и Украиной.

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Проектом предусмотрен следующий ассортимент молочной продукции: - сыр Литовский, массой 5 кг

- сыр Прибалтийский, массой 5 кг

Данная продукция вырабатывается в соответствии с технологическими инструкциями. Сыр «Литовский» вырабатывается в соответствии ТУ 9225-070-04610209-98, сыр «Прибалтийский» вырабатывается в соответствии с ТУ 9225-070-04610209-2002.

Данный ассортимент вырабатываемой продукции выбран с учетом полной переработки составных частей молока. Он позволяет обеспечить снабжение всех категорий населения продукцией высокой пищевой энергетической ценности, высокого качества. Все продукты на проектированном предприятии будут вырабатываться под строгим контролем в соответствии с технологическими инструкциями.

Данным проектом разработан сыродельный цех мощностью 1,8 т готовой продукции в смену с разработкой следующего ассортимента: - сыр «Прибалтийский» м.д. жира в сухом веществе 20%;

- сыр «Литовский», м.д. жира в сухом веществе 30%.

Проектом предусмотрены прогрессивные технологии, обеспечивающие высокую производительность труда.

Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствии с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.

Предусмотрены ресурсо- и энергосберегающие технологии, что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.

Производство сыров «Прибалтийский» и «Литовский» является безотходным производством, что свидетельствует о незначительном ущербе окружающей среде.

Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.

1. Журнал «Молочная промышленность» №6,10, 12, - 2009 г.;

2. Справочник технолога молочного производства, том 3 - сыры. В.В. Кузнецов, Г.Г Шиллер; С-Пб, 2003 г.;

3. Промышленная переработка вторичного молочного сырья А.Г. Храмцов, С.В. Василисин; Москва, 2003 г.;

4. Крусь Г.Н, Кулешова И.М. «Технология сыра и других молочных продуктов» - М.: Колос, 1992;

5. Справочник по оборудованию для производства сыра и сыворотки Г.Г Шиллер, Москва 1990 г.;

6. В.А. Самойлов «Справочник технолога молочного производства» том 7, С.П.Б. 2004 г.;

7. САНПИН 2.3.4.551 - 96;

8. Инструкция по применению заквасок;

9. Инструкции по микробиологическому контролю;

10. Ткаль Т.К. «Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности» - М.: Агропромиздат, 19904

11. В.В. Беляев «Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности» Москва; Агропромиздат 1982 г.;

12. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности;

13. Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева «Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности», М: Агропромиздат 1989 г.

14. «Сыры» - ГОСТ Р 52972 -2008

15. Шилер Г.П, Шнейдер Л.К «Оборудование для производства сыра и сыворотки». - М.: Агропромиздат, 1990.-207 с.

Размещено на .ru