Этапы организации производства и торговой деятельности предприятия общественного питания. Разработка технико-технологической карты и оценка блюд. Архитектурно-строительное и инженерно-техническое решение. Экономическое обоснование проекта сэндвич-бара.
Аннотация к работе
Технико-экономическое обоснование 27. Безопасность и экологичность проекта 4Задание принял к исполнению ______________ Ведомость выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) Паспорт кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест Количество мест в зале кафе место 120 Количество мест в зале бара место 301.1 Обоснование места привязки проектируемого предприятия2.8 Расчет площади моечной столовой посуды 2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды 2.10 Подбор оборудования и расчет площади дотовочного цеха 2.11 Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха3.2 Организация работы вспомогательных помещений.1 Разработка технико-технологической карты на блюда 4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда6.1 Планировка холодильных камер 6.2 Отопление8.2 Расчет фонда заработной платыПравильно поместить предприятия общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. В крупных городах (каким является и город Владивосток), имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих. Таким образом, крупные предприятия размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество посетителей.Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = (Р * Ф * Х) / 100, (2.1) где Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.; Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд. Наименование сырья Суточное количество, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2 Наименование оборудования Тип и марка принятого оборудования Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество оборудования Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Наименование оборудования Тип и марка принятого оборудования Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Количество оборудования Площадь, занимаемая оборудованием, м2Проектируемое кафе с сэндвич-баром имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, доготовочный, горячий и холодный. Цех имеет удобную связь с кладовой овощей и охлаждаемой камерой фруктов, зелени. В цехе обработки овощей и зелени выполняется первичная обработка картофеля, овощей и зелени (мытье, чистка, нарезка) и организуется приготовление из них полуфабрикатов для горячего и холодного цехов. В проектируемом предприятии работают на мясных и рыбных полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов). В цехе организуют линию доработки полуфабрикатов из мяса и птицы, линию доработки рыбных полуфабрикатов.Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» представлен в табл. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сэндвич с беконом и помидорами». Сырье, используемое для приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Подготовка сырья к производству блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2006г.). Блюдо «Сэндвич с беконом и помидорами» подают на тарелке.Холодильные камеры в проектируемом предприятии располагаются единым блоком вдали от помещений с повышенными тепло-и влаговыделениями. Охлаждаемый блок холодильных камер состоит из четырех камер: камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; камера для молочно-жировой продукции, гастрономии; камера для фруктов, ягод и камера для пищевых отходов. Камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов имеет температурный режим-1 10С, влажность воздуха 80%; камера молочно-жировой продукции и гастрономии - температурный режим 2 40С, влажность воздуха 80%, камера для фруктов, ягод - температурный режим 2 40С, влажность воздуха 80%. Выбор системы отопления на предприятиях общественного питания в значительной мер
План
. Содержание пояснительной записки и фамилии консультантов по разделам и частям проекта: Наименование разделов и частей проекта
Консультант (Ф.И.О.)
Содержание ______________________________________________
8. Безопасность и экологичность проекта:______________________
9. Специальные задания:_____________________
3. Графическая часть проекта: Перечень и содержание чертежей (схем) Колво чертежей Масштаб
Генеральный план, разрезы, строительные детали План с размещением оборудования Монтажные чертежи План, разрез холодильных камер План или схема электрическая План или схема сантехническая Схема распределения грузопотоков Шкала органолептической оценки Экономические показатели 1 1 1 1 1 1 1:500, 1:100 1:100 1:100 1:100 А-1 А-1
4. Календарный график выполнения проекта.
Темы и разделы Процент выполнения Срок выполнения по числам
Введение
Технико-экономическое обоснование 2
Список литературы
Введение
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует заказные блюда несложного приготовления, мучные кондитерские изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют. В зависимости от уровня комфорта и дополнительных услуг, представляемых потребителям, кафе относят к высшей, первой или второй категориям, соответственно которой устанавливается размер наценок на реализуемые изделия.
Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе диетическое, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.); по методу обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами).
Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку.
Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, сэндвич-бары, коктейль-холлы и коктейль-бары.
Бары размещают в административно-культурных центрах, при ресторанах, кафе, гостиницах. В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).
В последнее время появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдых молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.
Меню сэндвич-бара включает широкий ассортимент сэндвичей. Помимо сэндвичей бар в ежедневном меню предлагает бутерброды с маслом, сыром и колбасой, сладкие блюда и напитки. Цель работы сэндвич-бара - популяризация сэндвичей путем проведения дегустаций, а также продажи сэндвичей с разнообразными начинками.
Сэндвич-бар предлагает посетителям сэндвичи в ассортименте. Сэндвичами принято называть закрытые бутерброды. Практически в каждой стране есть своя разновидность сэндвича.
Для приготовления сэндвичей обычно используются специальные булочки, но можно взять и формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку - мясо, рыбу, овощи, сыры, различные пасты - кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом.
Отличить сэндвич от открытого бутерброда довольно легко: он состоит как минимум из двух ломтиков хлеба - снизу и сверху, между которыми прокладывается начинка - мясная, сырная или овощная, приправленная соусами, специями и т.д. Размер и форма сэндвича могут быть самыми разными. В некоторых странах кушать сэндвичи именно на тарелке, а не в руках, считается нормой этикета.