Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
Аннотация к работе
3.1 Производственная программа 3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха 3.3.2 Расчет, подбор оборудования 3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования 3.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования: 3.
Введение
2. Технико-экономическое обоснование предприятия
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа
3.1.1 Расчет количества потребителей
3.1.2 График загрузки торгового зала
3.1.3 Расчет количества блюд
3.1.4 Расчет реализации покупных товаров
3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
3.1.6 План - меню (разработка)
3.1.7 Расчет потребного количества сырья
3.2 Проектирование складских помещений
3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
3.2.4 Кладовая овощей
3.3 Проект овощного цеха
3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
3.3.2 Расчет, подбор оборудования
3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
3.4 Проект мясо - рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы
3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования
3.4.4 Расчет численности бригады
3.4.5 Расчет площади цеха
3.5. Проектирование горячего цеха
3.5.1 Проект и расчет производственной программы
3.5.2 Выбор режима работы
3.5.3 Выделение технологических линий
3.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования: 3.6 Жарочный шкаф
3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха
3.6.2 График выхода на работу
3.6.3 Расчет площади горячего цеха.
3.7 Проект холодного цеха
3.7.1 Расчет производственной программы холодного цеха
3.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
3.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.7.4 График выхода на работу
3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
3.8 Расчет моечной столовой посуды
3.9 Расчет общей площади предприятия.
4. Строительная часть
5. Организация производства и обслуживания
6. Охрана труда и техника безопасности
6.1 Организация работы по технике безопасности .
6.2 Производственный травматизм
6.3 Электробезопасность
6.4 Пожаробезопасность
6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара.
7. Экономическая часть
Список литературы
1. Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
Тема данной дипломной работы - разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.
2. Технико-экономическое обоснование предприятия
В данном дипломном проекте разрабатывается молодежное кафе высшей категории на 85 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.
Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.
В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
Наименование проектируемого кафе - «Sweet Heart», проектируемое месторасположение г. Тирасполь. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.
Зал кафе рассчитан на 85 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.
По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Sweet Heart», относится к кафе высшей категории.
Таблица 1.
Задание на проектирование: Проектируемый показатель Описание
Наименование предприятия Кафе высшей категории общедоступного типа «Sweet Heart»
Основание для проекта Обусловлено необходимостью создания в городской сети общественного питания специализированных предприятий данного типа. Обеспечение города услугами данных предприятий
Вид строительства Новое здание
Месторасположение г. Тирасполь К. Либкнехта. Проект предполагает его размещение на одной из центральных улиц города в отдельно стоящем здании недалеко от общежитий и корпусов Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, остановок общественного транспорта.
Мощность предприятия Проектируемая мощность на 85 посадочных мест
Режим работы с 11 часов утра, до 22 часа вечера.
Специализация Молодежное кафе
Форма хозяйствования Общество с ограниченной ответственностью (ООО)
Обеспечение предприятия сырьем Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, также предусматривается возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города на рынках и у населения. Крупными поставщиками сырья и продуктов на предприятие являются: Тираспольский Хлебокомбинат, Тираспольский вино коньячный завод KVINT, оптовая база ОПТ-2, Оптовая база «Цыта», Тираспольский молочный комбинат, Тираспольский Мясной комбинат.
Обеспечение предприятия водой Осуществляется на основе заключенного договора с водо-комунальным хозяйством города Тирасполь по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги
Обеспечение предприятия электроэнергией Осуществляется на основе заключенного договора с электросетями города Тирасполь по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги
Разработка автоматизированных систем управления Отсутствует
Сроки строительства 10 - 12 месяцев с момента получения разрешения на строительство в архитектурном комитете администрации г. Тирасполь.
Генеральный проектный и строительный подрядчик Ремонтно-строительное управление № 5 (РСУ - 5) г. Тирасполь.
Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся в районе предприятия общественного питания, но молодежное кафе «Sweet Heart», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 11-00 до 22-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Основа экономической эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятия общественного питания. Немаловажными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работник, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы. Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают различные предприятия и организации республики, такие как молочные и мясные комбинаты, вино-коньячные заводы. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.
В целом же срок окупаемости проекта при наличии 25-30% рентабельности можно установить в 5 лет что при условии капитальных вложений в предприятие является оптимальной величиной и обеспечивает экономическую эффективность и целесообразность данного проекта.
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТАХ и ОСТАХ на то или иное сырье.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
3.1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
3.1.2 График загрузки торгового зала
Таблица 2.
График загрузки торгового зала
Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Средний % загрузки зала Количество питающихся человек, чел.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m, где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5. n = 616*2,5=1540 блюд.
Таблица 3.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
Вид блюда Процентное соотношение блюд от: Количество блюд, шт. общего количества данной группы
Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
Наименование Единица измерения Норма потребления Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия несобственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия л г шт. кг кг пачка л 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1 55 12 12 12 18 36200 15400 30800 924 18 18 61 61
3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Хлебобулочные и кондитерские изделия: ________ Хлеб пшеничный 70
________ Хлеб ржаной 70
Рец. 1091 Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками 210
Рец. 1081 Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой 210
________ Булочка сдобная 100
________ Рогалик сдобный 80
________ Пирожное «Наполеон» 100
________ Пирожное «Безе» 100
________ Пирожное «Заварное» 100
________ Торт «Наполеон» 100
________ Торт «Сказка» 100
3.2 Проектирование складских помещений
Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле где F- площадь помещения, м2; G - суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f - норма площади (ВНТП-04-86), т/м2, тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле где G -суточный запас продуктов данного вида, кг; ? -срок хранения, сут; q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения ? и q приведены в приложении 7); ? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения ? зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8- для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СНИП II Л. 8-71, в нашем случае исходя из производственной мощности и типа предприятия (молодежного кафе), расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола: Fпола= G*T , q где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т - срок хранения продуктов в сутках, дни; Q - удельная нагрузка, кг/м3
Общая площадь камеры: Fобщ = Fпола * b, Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.
3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица 7.
Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2
Мясо, птица
Курица 13,1 кг. 3 140 0,28
Кости пищевые 7,5 кг. 3 180 0,13
Говядина 23,95 кг. 3 120 0,59
Свинина 11,3 кг. 3 120 0,28
Кости рыбные 0,85 кг. 2 200 0,01
Филе сельди 1,3 кг. 2 200 0,01
Рыба различных сортов* 7 кг. 2 200 0,07
Итого 1,21
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1,21*2=2,42 кв. м.
* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения различных мероприятий и организации предоставления дополнительных услуг населению. В данном случае указан максимальные показатели.
3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
Таблица 8.
Молочно-жировые продукты Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2
Яйцо 2,9 кг. 6 200 0,1
Майонез 7,7 кг. 6 140 0,33
Сыр 2,8 кг. 3 240 0,03
Масло сливочное 1 кг. 3 180 0,01
Молоко 5,6 кг. 1 140 0,04
Сметана 3,8 кг. 1 140 0,02
Масло растительное 8 кг 3 180 0,13
Колбаса с/к 2,94 кг. 5 100 0,14
Колбаса вареная 2 кг 5 110 0,9
Итого 1,7
Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формуле
Fобщ = 1,7 * 2 = 3,4 м2
3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
Таблица 9.
Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2
Мука пшеничная 18 6 300 0,36
Вино 1 6 200 0,03
Сахар 1 6 300 0,02
Чай в пакетиках 0,1 6 100 0,01
Кофе растворимый 0,2 6 100 0,01
Кофе натуральный 0,2 6 100 0,01
Томатная паста 0,3 10 240 0,01
Кукуруза 1,95 10 240 0,08
Огурцы консерв. 4,35 10 180 0,24
Шампиньоны конс. 9,4 10 240 0,39
Рыба в с/с 2 10 180 0,1
Кетчуп 7,86 10 200 0,1
Зеленый горошек 0,7 10 240 0,04
Шоколад 6 4 180 0,13
Конфеты 10 4 150 0,27
Соль 0,5 6 100 0,03
Сахар 1,2 6 100 0,07
Перец черный молотый 0.03 6 100 0,01
Пряности 0,08 6 100 0,01
Итого: 2,08
Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле: Fобщ = 2,08 * 2 = 4,16 м2
3.2.4 Кладовая овощей
Таблица 10.
Камера хранения фруктов, овощей, зелени
Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2
Помидоры св. 13.45 3 300 0.13
Огурцы св. 10.75 3 300 0.11
Лук репчатый 15.5 5 200 0.38
Морковь 7 5 300 0.11
Картофель 20 5 300 0.33
Свекла 1,9 5 200 0.04
Капуста 4.9 4 300 0.7
Лук зеленый 1 2 80 0.02
Зелень 0,5 1 80 0.01
Апельсины 1 5 300 0.01
Перец 6.45 4 300 0.08
Лимоны 0.3 5 100 0.01
Итого 1.93
Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.
Fобщ = 1.93 * 2 = 3,86 м2
Определяем общую площадь складских помещений молодежного кафе «Sweet Heart»: Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы кладовая молочно-жировых продуктов кладовая для сухих продуктов кладовая овощей *2 = 2.42 3.4 4.16 3.86 *2 = 27,7 м?.
3.3 Проект овощного цеха
В проектируемом молодежном кафе овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.
Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема - вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.
Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.
В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны с вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы СП-1470.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.
Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками вручную или при помощи настольной овощерезательной машины.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к нему прикреплены две ручки.
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 чел, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимосхи от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.
Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.
Таблица 11.
Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты
Наименование блюд Выход, гр. Количество порций за день
Салат «Sweet Heart» 230 40
Салат «Мясной» 200 35
Винегрет овощной 250 37
Винегрет рыбный 200 33
Гамбургер 250 92
Пицца грибная 300 95
Пицца мясная 300 108
Сложный гарнир отбивная 150 110
Сложный гарнир филе куриное 125 105
Зелень и различные овощи исходя из производственной необходимости на основании заявок-требований составляемых заведующим производством ---- ---
Схема организации технологического процесса в овощном цехе
Таблица 12.
При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Расчет необходимого количества овощных п/ф
Наименование блюда Наименование овощного п/ф Масса на 1 порцию брутто, гр. Масса на 1 порцию нетто, гр. Масса нетто п/ф кг.
Салат «Sweet Heart» Капуста шинкованная 70 55 2,2
Салат «Пикантный» Капуста шинкованная 70 55 2,2
Салат «Мясной» Картофель неочищенный для варки 45 30 1,1
Винегрет овощной Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки 60 60 45 50 50 40 1,85 1,85 1,5
Винегрет рыбный Картофель очищенный для варки 60 50 1,7
В завсимости от производственной необходимости и меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1.5 установленного для кафе данного типа 39.8
Итого выход полуфабрикатов 59.7кг.
Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
Таблица 13.
Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья Наименование полуфабриката Наименование технологических операций Количество сырья брутто Количество сырья нетто
Картофель Сырой картофель для варки в кожуре мойка неочищенного картофеля 12,5 10
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l, Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно n = L/Lct, где Lct - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается: L = 1* 1,25 = 1,25м.
По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП - 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.
Таблица 14.
Расчет оборудования овощного цеха
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество
1 2 3 стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ ROBOT COUPE - CL52 1 1 2 1 2 1 ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук МВ-35 СП -20 - 1 2 1
Итого 12 единиц
Таблица 15.
Характеристики настольной овощерезательной машины
Основные характеристики CL52
Мощность, КВТ. 0,75
Напряжение, В. 220
Скорость, об/мин 375
Производительность, кг/ч до 100
Длина, мм 360
Ширина, мм 300
Высота, мм 440
Масса, кг 21
Гамма овощерезок ROBOT COUPE является плодом многолетнего опыта работы профессионалов всего мира. В настоящее время на профессиональном рынке настольные модели овощерезательных машин ROBOT COUPE пользуются наибольшей популярностью.