Разработка производственной программы овощного цеха и графика реализации блюд. Определение режима работы и численности рабочих. Расчет и подбор механического оборудования. Подсчет столов, моечных ванн и стеллажей. Вычисление полезной площади помещения.
Аннотация к работе
От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.На основании приведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного питания определенного типа, разрабатывают производственную программу предприятия в виде расчетного меню, которое представлено в приложении А на один или несколько дней.Картофель 34,342 Мойка, механическая очистка, ручная доочистка 20 6,868 Картофель сырой очищенный целый 27,474 Капуста белокочанная свежая 5,15 Ручная очистка, мойка 20 1,03 Капуста зачищенная целая 4,12 Капуста брюссельская свежая 0,5 Ручная очистка, мойка 35 0,175 Капуста зачищенная целая 0,325 Капуста цветная 1,776 Ручная очистка, мойка 48 0,8 Капуста зачищенная целая 0,976 Лук-порей 0,751 Ручная очистка, мойка 24 0,2 Лук-порей очищенный целый 0,551Расчет численности производственных работников в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле: , где - количество перерабатываемого за смену сырья, кг; Нв - норма выработки одного работника за час, кг [23]. Расчет количества работников овощного цеха представлен в виде таблицы 3. Наименование сырья и операций Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг Норма выработки за смену, кг Трудозатраты, чел./сПроизводительность (Q, кг/ч) для основных видов механического оборудования рассчитывают по формуле По действующим каталогам оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной. К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Длину производственных столов (, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле: ? где - норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м [23]. Рассчитаем длину производственного стола для обработки картофеля, корнеплодов и лука: овощной цех блюдо оборудованиеОбщую площадь овощного цеха рассчитывают по формуле: S = где - площадь, занятая оборудованием, м?;Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. Разрабатывая данную курсовую работу, были решены следующие задачи: - дана характеристика проектируемого предприятия: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, ассортимент выпускаемой продукции; в расчетной части курсовой работы произведен обзор и расчет: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, меню, овощного цеха, разработана технико-технологическая карта фирменного блюда; В процессе выполнения работы была найдена информация и тщательно проработана, были решены все задачи, рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей ресторана с числом посадочных мест на 60 человек.
План
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
1.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд
1.2 Определение режима работы и численности работников цеха