Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая карта выпечки. Разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: крапивы, щавеля, ревеня. Химико–технологическая оценка готовых изделий.
Аннотация к работе
В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а так же тем, что мучные изделия в основной массе является так называемыми консервами. Мучных кондитерских изделия, состоящие в основном из пшеничной муки (до 70%), содержащие растительные белок могут в значительной мере восполняться дефицитом белка, особенно в качестве кондитерских изделий детского ассортимента, продуктов лечебной и профилактической направленности.Ревень: В заключении остановимся еще на одном виде, который занимает промежуточное положение между фруктами и овощами, растениями. Пищевой культивируемый ревень, относящийся к семейству гречишных, представляет собой растение, сорта которого, по крайней мере некоторые, не могут считаться сортами только ревеня волнистого, поскольку возникли при скрещивании этого вида с ревенем черноморским. У ревеня от подземного побега отходят собранные в розетку длинно черешковые листья с более или менее волнистыми пластинками. С лечебной целью употребляют корни растения, содержание антрогликозиды и танногликозиды, почему препараты из корней могут действовать двояко: в двояко больших дозах они оказывают нежное слабительное действие, а в малых используется как противопоносное, противовоспалительное и антибиотическое средство при диспепсии и хронических катарах кишечника. В листьях и цветах ревеня, кроме флавоноидов, содержится органические кислоты (яблочная, щавелевая, галловая, коричная, янтарной), витамин С и Р, каротин и др., готовят салаты, компоты, варенья.Мучные кондитерские изделия обладают высокой колорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения. В зависимости от технологического процесса применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, печенья, торты, галеты и крекеры, сдобные печенья, пряники и кексы.Мука пшеничная Вкус, цвет, запах, хруст Органолептический ГОСТ 27558 Кислотность, град Титрованием «по балтушке» ГОСТ 27493 Качество клейковины Определяют по прибору ИДК-1 ГОСТ 2783 Сахар - песок Вкус, цвет, запах, внешний вид Органолептический ГОСТ 2621 Картофельный крахмал Вкус, цвет, запах, внешний вид Органолептический ГОСТ 7699Цель работы является разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: крапиву, щавель, ревень.Показатели Характеристика показателей Показатели Иследование Вкус Без посторонних привкусов Кислотность, град 3 3 3 3 Хруст При разжевывание не допускается Количество клейковины: группа 2 2 2 2 Вкус, цвет Белый с блеском, без постороннего привкуса Влажность, % 0,1 0,1 0,1 0,1 Запах Посторонний запах отсутствуетТаблица 3.4.1 Варианты испытаний тортов и пирожных с добавлением пищевых трав: крапивы, щавеля, ревеня Наименования изделий Варианты испытаний контрольный 1 2 3 Мука пшеничная высший сорт 75 75 75 75 Наименования изделий Варианты испытаний контрольный 1 2 3Технологическая карта выпечки Операция Варианты контрольный 1 2 3 С добавлением крапивы, ревеня, щавеля. Мука пшеничная в/с, г 75 75 75 75 Сахар - песок, г 125 125 125 1251) Взбивают заранее отделенные белки от желтка в крепкую пену, всыпаем постепенно сахарный песок с добавлением щавеля, и продолжать взбивать до тех пор, пока не получится крепкая кремовая масса. Только не мешайте слишком долго, иначе взбитые белки теряют рыхлость и из них улетучивается воздух (тогда бисквит при выпекании получается плоским и вязким), они вобрали в себя при взбивании. И опять-таки не мешать слишком сильно, важно, чтобы в массе осталось больше воздуха.Поверхность Гладкая, без трещин Гладкая, без трещин Гладкая, без трещин Гладкая, без трещинРазработали и провели исследование по отделочных полуфабрикатов для бисквитных тортов и пирожных с пищевыми травами: крапивы, ревеня, щавеля. Москва «Мир». Москва «Просвещение». 3. И.В.Пугачев «Толковый словарь» IVTOM. Москва. 4. И.В.Пугачев «Толковый словарь» ІХТОМ.
Вывод
Разработали и провели исследование по отделочных полуфабрикатов для бисквитных тортов и пирожных с пищевыми травами: крапивы, ревеня, щавеля.
ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. В.Н.Вехова «Растения и животные». Изд. Москва «Мир». 1991г.
2. Т.В.Ассеева, В.Н.Тихомиров «Школьный ботанический сад». Изд. Москва «Просвещение». 1964г.