Разработка уникальных рецептур тонизирующих напитков на основе чайного гриба с применением глюкозо-фруктозного сиропа. Анализ органолептических характеристик культуральной жидкости Kombucha с экстрактами пряно-ароматического сырья и фруктовых соков.
Аннотация к работе
Разработка оригинальных функциональных напитков энзимным брожением глюкозо-фруктозного сиропа чайным грибомЧайный гриб (Medusomyces gisevi) представляет собой консорциум симбиотических дрожжей и уксуснокислых бактерий. Морфологически гриб Kombucha представляет собой аморфно-слизистую пленку, плавающую на поверхности жидкой питательной среды (сладкого чая, сока). Культуральная жидкость (обычно 4-9% раствор сахара в настое черного чая) под действием энзимов Kombucha в течение 7-10 дней превращается в кисло-сладкий газированный напиток - «чайный квас». При определении изменения РН культуральной жидкости Kombucha на основе ГФС различной концентрации в сравнении с сахарозой обнаружено, что интервал снижения кислотности существенно не изменяется при небольшом росте массы чайного гриба. Органолептические исследования культуральной жидкости Kombucha по 5 параметрам (цвет, аромат, прозрачность, вкус и послевкусие) в совокупности показали, что для производства оригинальных функциональных напитков с использованием пряно-ароматического сырья целесообразно применять 16 % (по объему) раствор ГФС (рис.