Технология приготовления салатов из морепродуктов. Товароведная характеристика основных продуктов. Хранение и упаковка крабовых палочек. Организация работы овощного, холодного и рыбного цехов. Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Аннотация к работе
В современном мире все чаще используются блюда из морепродуктов в общественном питании. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда. Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Тема курсовой работы актуальна тем, что морепродукты очень часто используются в современном мире общественного питания.Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании. В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур 3 салатов из морепродуктов. С учетом характерных особенностей этих холодных блюд были разработаны следующие салаты: «Салат-коктейль «Фламенго»; «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью»; «Салат из морепродуктов с креветками». Для начала готовим соус (розовую сальсу) - смешиваем майонез и кетчуп. Сверху салат "Фламенго" посыпать натертым на мелкой терке сыром. Кальмары положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить 5 минут (2 минуты до повторного закипания и 3 минуты после).Витамины в Креветке антарктической (мясо) варено-мороженой, Витамин Несмотря на невысокую жирность, мидии богаты полезными для здоровья жирными кислотами омега-3, в них содержится большое количество протеинов (до 11%), минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В1, В2, В6, С. К тому же надо отметить ,что мясо тунца в консервированном виде не теряет полезные вещества , не содержит жира и соли, которую добавляют в консервы как вкусовой усилитель. Своему полезному свойству маслины обязаны содержанию в них витаминов, масла и биологически активных веществ. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло.В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса. В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса. Овощной цех представлен: приводами; овощерезками; смесительными ваннами в функцией взвешивания; вакуумными и газовыми упаковщиками; миксерами для замеса салатов планетарного типа; дозаторами многокомпонентными; рабочими охлаждаемыми столами; весами прецензионными; моечными гастроемкостей и инвентаря; плитой для варки маринада (для горячего и холодного квашения); душирующим устройством для дополнительной промывки овощей в перфорированых гастроемкостях; четырехсекционной моечной шириной купели согласно стандарту гастроемкости GN 2/1; ультрафиолетовыми амальгамными лампами закрытого действия (4 штуки); роль - сифоном моечной с длиной шланга до 10 метров; моечной для рук (персонал); подтоварными стеллажами для чистых гастроемкостей; дренажным каналом с решеткой шириной 30 см и накопительным перфорированным ведром на стоке в канализацию; импульсным запайщиком для пакетов ПЭНД и ПЭВД для упаковки готовой продукции и овощных очистков; рабочими столами неохлаждаемыми для обработки овощей; мусорными баками; Поступающее в такой цех сырье сначала размораживается, оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалкии др.