Пищевая, биологическая ценность и калорийность молока, сметаны, творога. Классификация ассортимента молочной продукции, схема направления переработки сырья. Выбор схемы технологических процессов, описание и особенности производства творожного продукта.
Аннотация к работе
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Кисломолочными называют продукты, которые получают при помощи молочнокислого брожения, когда микроорганизмы сбраживают естественный сахар молока (лактозу) до молочной кислоты.Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии - в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.) [2 ]. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1-10 мкм. Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %.МДЖ - массовая доля жира; Ж нм - массовая доля жира нормализованного молока, %; Ж цм - массовая доля жира цельного молока, %; Ж ом - массовая доля жира обезжиренного молока, %; Ж сл - массовая доля жира сливок, %;Производственный расчет молочного завода начинают с определения суточного поступления молока, исходя из численности городского населения и физиологических норм потребления молочной продукции. Для творога 18%-ной жирности, вырабатываемого традиционным способом из нормализованного молока, определяют массовую долю жира в нормализованной смеси по формуле: Жнм = К Бм [] Массу цельного молока, которую необходимо просепарировать для получения сливок и нормализованного молока, определяют по треугольнику: Масса нормализованного молока с учетом потерь при сепарировании, равных 0,5% []: Мнм = Мнм = 3230 кг Для творога 9 %-ной жирности, вырабатываемого традиционным способом из нормализованного молока, определяют массовую долю жира в нормализованной смеси по формуле: Жнм = К · Бм Массу цельного молока, которую необходимо просепарировать для получения сливок и нормализованного молока, определяют по треугольнику: Масса нормализованного молока с учетом потерь при сепарировании, равных 0,5% []: Мнм = Мнм = 6747кгПоступающие на предприятие молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов. Для молока сырого, предназначенного для производства молочных продуктов общего назначения, 2 сорта допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах в зимне-весенний период времени. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице: Таблица - 2-физико - химические показатели заготовляемого молока Молоко плотностью 1026 кислотностью 15 или 21 допускается принимать на молокоперерабатывающие предприятия только на основе контрольной (стойловой) пробе, подтверждающее его натуральность и цельность, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта - по цене не выше 2 сорта. В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается следующих видов: 10,15,20,25 30% - ной жирности.Полученное обезжиренное молоко и сливки при сепарировании направляется в емкость для промежуточного хранения Г6-ОПА-500 (). Далее сливки подаются с помощью насоса в пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25, где пастеризуется при температуре 86±2ОС, выдержка 2-10 мин. Цель пастеризации: 1) уничтожить патогенную микрофлору и максимально снизить общую бактериальную обсемененность, так как остаточная микрофлора будет размножаться вместе с микрофлорой закваски; 2) разрушить ферменты (особенно липазу); 3) подготовить молоко для сквашивания (при тепловой обработке образуется много свободных азотистых соединений, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов); 4) вызвать денатурацию сывороточных белков, которые размещаются в строме сгустка и, обладая большой влагоудерживающей способностью, препятствуют синерезису; 5) кроме того, при повышенной температуре происходит раскручивание глобул белка, в результате чего высвобождаются внутренние связи, удерживающие дополнительное количество влаги. Сливки гомогенизируют при температуре 50-70 0С и давлении 7-11 МПА. Затем сливки возвращается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25 и охлаждается до температуры заквашивания 22-26°С и направляются в емкость для заквашивания Г6-ОПА-500.Выполнен литературно - патентный поиск по новым видам молочных продуктов сметаны и творога.