Особенности технологии рафинации масел и жиров. Сырье и материалы для рафинации хлопкового масла и повышения его и пищевой ценности. Производство витаминизированных и ароматизированных рафинированных хлопковых масел, их энергетическая и пищевая ценность.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ РАЗРАБОТКА НОВЫХ И УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИ РАФИНАЦИИ ХЛОПКОВОГО МАСЛАОсобым спросом среди масложировой продукции пользуются: растительное (хлопковое) масло, маргариновая продукция и майонезы, применяемые для повседневных нужд населения, в общественном питании, хлебопечении и для приготовления кондитерских изделий. Анализ состояния производства и оценка перспективы потребности в масложировой продукции показали необходимость повышения качества и расширения ассортимента растительного масла, маргаринов и майонезов за счет включения в их компонентный состав пищевых добавок и вкусовых веществ, обеспечивающих требуемую энергетическую способность и пищевую ценность данной продукции. При этом не учитываются потребности населения в масложировой продукции с повышенными качественными показателями и специфическими физико-химическими характеристиками, уделяется недостаточное внимание эффективному и рациональному использованию пищевых добавок и биологических активных веществ, обуславливающих существенное изменение потребительских достоинств и расширение ассортимента продукции. В аспекте вышеизложенного проведение фундаментальных и практических исследований в области повышения качества и расширения ассортимента масложировой продукции в нашей республике с эффективным и рациональным использованием пищевых добавок и биологически активных веществ, получаемых на основе местного и нетрадиционного сырья, обеспечивающих удовлетворение требований рыночной экономики, имеет важную научную и практическую значимость. Цель исследования направлена на повышение качества и расширение ассортимента масложировой продукции (растительное масло) с использованием пищевых добавок и вкусовых веществ, получаемых на основе местного и нетрадиционного сырья, оценку, установление роли и значимости добавок и веществ в формировании качества и пищевой ценности готовой продукции, их научное обоснование и практическое освоение результатов в производстве.Основными видами масложировой продукции жироперерабатывающих предприятий нашей страны являются: растительные масла, в частности хлопковое, маргариновая продукция и майонезы, производимые на основе хлопкового масла и продуктов его переработки (дезодорированное, салатное хлопковое масло, пищевые низко-и высокотвердые саломасы) /1,3,6,31,54/.Растительные масла (жиры растительные) - это продукты, извлекаемые из растительного сырья /54,56/ и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных спиртов /8,11,28/. Растительные масла содержатся также в косточках отдельных плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль) /56/, семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также во вторичном сырье различных производств, перерабатывающих сельхозсырье /54,56/. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6 % масла, в зародыше-11-13 и 10-17 % соответственно, в зародыше кукурузы 3-48 % масла, просе - около 27 %, рисе-24-25 % /6,56/. Чисто масличные - это растения, которые выращивают с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Первые, например, льяное, канопляное и тунговое масла, содержат большую долю триглицеридов кислот с двумя и тримья двойными связями (линолевая и линоленовая кислоты); вторые (подсолнечное, соевое и маковое масла) содержат триглицериды кислот с одной или двумя двойными связями (олеиновая, линолевая); третьи (кокосовое и пальмовое масла) имеют максимальное количество триглицеридов насыщенных кислот (лауриновая, пальмитиновая, стеариновая) и небольшое количество мононенасыщенной олеиновой кислоты.Кроме того в масле содержатся: - фосфатиды - вещества липоидного характера, содержащие фосфор; При исследовании шнекопрессовых и экстракционных масел установлено, что в одних случаях гидратация снижала кислотное число и ухудшала цвет масла, улучшала эффект последующей нейтрализации; в других - гидратация не оказывала влияния на эффект последующей обработки масла раствором щелочи [6,14,17]. При внедрении методов извлечения госсипола из масла до его рафинации (например, антраниловой кислотой) основное значение гидратации сводится к процессу извлечения фосфатидов, имеющих самостоятельную ценность. Гидратационные осадки, полученные из масла до и после его обработки антраниловой кислотой, значительно различаются между собой по цвету, в частности, цвет фосфатидных концентратов без обработки масел антраниловой кислотой составляет 60...62 единицы красных (в слое 13,5 см.). Большое число экспериментальных работ [24,53], выполненных при периодическом методе рафинации хлопкового масла, позволили четко установить значение технологических параметров нейтрализации хлопкового масла, что оказалось справедливым и применимым и для новых непрерывных схем рафинации данного масла.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Оценка существующего ассортимента, качества и пищевой ценности рафинированных растительных масел (обзор литературы)
1.1 Ассортимент и качество растительных масел
1.2 Способы предварительной очистки и рафинации масел от примесей и сопутствующих веществ
1.3 Особенности технологии производства рафинации масел и жиров
1.4 Заключение по обзору литературы
Глава 2. Сырье и материалы для рафинации хлопкового масла и повышения его и пищевой ценности
2.1 Характеристика основного и дополнительного сырья для производства растительных масел
2.2 Характеристика щелочных растворов и их электрофизические свойства
2.3 Технологии рафинации растительных масел
2.4 Оценка качества, компонентного состава и пищевой ценности растительных масел
2.4.1 Анализ качества черного масла
2.4.2 Анализ качества рафинированного масла
2.5 Заключение по главе
Глава 3. Пути повышения совершенствования технологии рафинации и повышения качества хлопкового масла
3.1 Производство витаминизированных и ароматизированных рафинированных хлопковых масел
3.2 Параметры и режимы технологии окончательной рафинации частично нейтрализованных в сырье масел
3.3 Энергетическая и пищевая ценность рафинированных масел
3.4 Заключение по главе
Общее ее заключение по диссертации и основные выводы