Сущность и предназначение холодных блюд и закусок в питании человека, посуда для их подачи. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры и технологической карты, технологии блюда и характеристики сырья.
Аннотация к работе
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология продукции общественного питания» на тему: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Салат Цезарь Класический"Разработка рецептуры и технологии блюдаХолодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами-свежими, непотемневшими. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных-не болте 20-30 мин.Наименование продуктов Нормативная документация Показатели качества салат Романо ТУ 10 РСФСР 532-89 ТУ 10 РСФСР 532-89 Салат Айсберг ТУ 10 РСФСР 532-89 ТУ 10 РСФСР 532-89 Сыр Пармезан ГОСТ 7616-85 Салат Айсберг 1.5 0.2 2 0 Салат Айсберг Без обработки00.7500.10100Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Салаты находят широкое применение в питании населения. Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.
План
Введение
1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
2. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения