Технологические аспекты производства молочно-растительных продуктов на предприятиях. Разработка технологии ферментированного десертного продукта, рекомендуемого как для массового, так и для профилактического питания населения Республики Казахстан.
Аннотация к работе
Разработка многокомпонентной рецептуры и способа производства десертного пудингаСреди молочных продуктов по потребительским свойствам особую группу составляют десертные продукты - это напитки, коктейли, кисели, желе, соусы, кремы, муссы, суфле, пудинги. Десертные изделия можно разделить на три основных класса: десерты, предназначенные для массового потребления, десерты, предназначенные для диетического питания, десерты лечебно-профилактического и функционального назначения. В свою очередь все десертные изделия можно подразделить на группы: десертные изделия, приготовленные на молочной основе; десертные изделия, приготовленные на воде; десертные изделия, приготовленные на основе молочных сливок; десертные изделия, приготовленные на белковой основе (творожные пасты и крема, плавленые десертные сыры, сырные пудинги). Для получения высоких органолептических показателей десертных изделий, в их производстве используются специальные ингредиенты: для получения устойчивой консистенции - стабилизаторы и загустители (крахмал, желатин, пектин, камеди, агар, альгинат, каррагенаны, соевые и другие белки, казеинаты, лецитин, моноглицериды и др.), с целью ароматизации и улучшения вкуса продукта - ароматизаторы (натуральные и синтетические), для повышения хранимоспособности продукта используют антиокислители, в сливочных десертах и взбитых десертах также используются эмульгаторы для получения однородной эмульсии, для придания сладкого вкуса применяют различные подслащивающие вещества (натуральные и синтетические), для окрашивания используют красители (натуральные или синтетические) [1]. Толеубековой изобретен диетический творожный десерт включает нежирный творог, наполнитель, стабилизатор, при этом он дополнительно содержит молочно-растительные сливки, в качестве наполнителя ягодный сироп, приготовленный на сахарозаменителе, а в качестве нежирного творога - творог, выработанный с применением бактериальной закваски, включающей чистую культуру Streptococcus thermophilus и бактериальный препарат "Бифилакт-А" в соотношении 1:5, при следующем соотношении компонентов, мас.%: нежирный творог - 75,0-75,8; молочно-растительные сливки - 8,0-8,5; ягодный сироп - 15,0-15,3; стабилизатор - 0,9-1,5, причем в качестве наполнителя используют малиновый, или вишневый, или клубничный сиропов.