Услуги общественного питания и их классификация. Организация ресторанной деятельности. Анализ ценовой, сбытовой и коммуникационной политики. Содержание мероприятий по совершенствованию ассортимент услуг ресторана "Лонжин" и их экономический эффект.
Аннотация к работе
Широта ассортимента определяется количеством групп товаров, услуг, работ и оценивается коэффициентом широты: Кш = Гф / Гн (1) где Гф - количество групп товаров, услуг, работ на момент определения, ед.; Гн - общее количество групп товаров, услуг, работ, ед. Р"фn / Рн ? n) (4) где Р"ф1, Р"ф2,...,Р"фn - фактическое количество разновидностей (видов) товаров, услуг, работ из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.; Рн - количество разновидностей (видов) товаров, услуг, работ предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n - количество проверок. Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров, услуг, работ за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны Ко: Ко = Ро / Рф (5) где Ро - количество новых разновидностей товаров, услуг, работ, появившихся в момент проверки, ед.; Рф - среднее количество разновидностей, ед. Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной. Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).Для совершенствования ассортимента услуг предлагается разработать и ввести специальное меню, использующееся в «мертвые часы» (с 12:00-17:00) по будням, где предлагается «бизнес-ланч» или комплексный обед со скидкой в размере 10%. Для составления меню завтраков, был проведен опрос посетителей ресторана «Лонжин» и составлена таблица блюд, которые они хотели бы видеть в этом меню, таблица 3.2. Исходя из этих данных, можно предложить ресторану «Лонжин» несколько видов меню для завтраков, таблица 3.3, нацеленных на разную аудиторию посетителей. Также, в рамках мероприятий по расширению ассортимента предоставляемых услуг «Лонжин» предлагается ввести такую услугу как доставка обедов в офис, что будет очень удобно, учитывая то, что по соседству с работой не всегда есть ресторан или кафе. Таким образом, указанное мероприятие позволят в значительной степени проинформировать потенциальных потребителей о новых товарах и услугах, предлагаемых рестораном «Лонжин» и тем самым создадут возможности для стимулирования спроса со стороны потенциальных потребителей.Ресторан «Лонжин» открыто с 2002 года. Переходя к показателям, характеризующим эффективность деятельности ресторана «Лонжин», можно отметить, что в 2010 г. показатели рентабельности деятельности и продаж повысились с 30% до 35% и с 23% до 26%. Анализ деятельности ресторана «Лонжин» позволил выявить сильные и слабые стороны компании. Из проведенного анализа конкурентов видно, что ресторан «Лонжин» является достаточно конкурентоспособным предприятием на фоне многих других демократических ресторанов, однако уступает по некоторым пунктам оценки ресторану «Чумадан». На основании SWOT - анализа с учетом существующего продукта и достаточно сильной позиции на рынке ресторан «Лонжин» выбирает оборонительную стратегию, которая преследует цели сохранения имеющийся доли рынка, а также конкурентной позиции предприятия.Перечень нормативно правовых актов регулирующих деятельность ресторана «Лонжин» 8 Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2009) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" 11 Постановление Правительства Москвы от 05.07.1994 N 528 "О создании системы сертификации услуг общественного питания в г. Москве" (вместе с "Правилами системы сертификации услуг общественного питания по показателям безопасности в г. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.12.2001 N 3077)122200 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий 122201 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания 122300 Услуги по организации потребления и обслуживания 122303 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий 122310 Бронирование мест в зале предприятий общественного питанияГенеральный директор Ведет контроль за деятельностью ресторана, планированием работ; управляет рестораном, решает финансовые вопросы; ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; организует связи с деловыми партнерами; устанавливает обязанности для персонала; рассматривает претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принима
План
3.1 Содержание мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана «Лонжин»
Вывод
Ресторан «Лонжин» открыто с 2002 года. Ресторан «Лонжин» является идеальным местом для банкетов, бизнес-ланчей, деловых встреч, веселых дружеских вечеринок, шоу - программ, а также в ресторане всегда живая музыка. Еще есть услуга «Вызов такси». Особенностями ресторана «Лонжин» являются европейская, русская и восточная кухни.
В целом, деятельность ресторана можно оценить как эффективную и плодотворную.
По данным таблицы технико-экономических показателей наблюдается улучшение основных показателей предприятия за 2010 год. Выручка от реализации продукции и услуг ресторана «Лонжин» увеличилась на 15,5%, или на 11 633,1 тыс. руб., составив в 2009 г. 86 683,9 тыс. рублей. Численность сотрудников предприятия увеличилась незначительно - всего на 2 человека за период или на 5,7%, по сравнению с 2009 г. Производительность труда 1-го работающего значительно возросла по сравнению с предыдущим годом на 198,51тыс. руб., что положительно характеризует деятельность ресторана и говорит о правильном регулировании деятельности персонала. Также за счет роста среднемесячной заработной платы увеличилась и среднегодовая заработная плата сотрудников ресторана - на 4,7% или 14,3 тыс. руб. за год.
По сравнению с 2009 г. в 2010 г. наблюдался рост в стоимостном выражении таких показателей, как фонд заработной платы персонала - на 1143,7 тыс. руб. и полная себестоимость услуг (продукции, работ) - на 6356,9 руб.
Прибыль от реализации услуг ресторана за 2010 г. увеличилась по отношению к 2009 г. на 5276,3 тыс. руб. Переходя к показателям, характеризующим эффективность деятельности ресторана «Лонжин», можно отметить, что в 2010 г. показатели рентабельности деятельности и продаж повысились с 30% до 35% и с 23% до 26%.
Анализ деятельности ресторана «Лонжин» позволил выявить сильные и слабые стороны компании. Анализируя все факты, нужно заметить, что ресторану «Лонжин» нужно стремиться усовершенствоваться, уделить внимание привлечению новых гостей и сохранению старых, путем предложения дополнительных услуг.
Из проведенного анализа конкурентов видно, что ресторан «Лонжин» является достаточно конкурентоспособным предприятием на фоне многих других демократических ресторанов, однако уступает по некоторым пунктам оценки ресторану «Чумадан».
На основании SWOT - анализа с учетом существующего продукта и достаточно сильной позиции на рынке ресторан «Лонжин» выбирает оборонительную стратегию, которая преследует цели сохранения имеющийся доли рынка, а также конкурентной позиции предприятия.
Для более выгодной работы ресторана «Лонжин», а также для удержания высоких позиций на рынке необходимо предложить своим посетителям дополнительные услуги для отдыха. Для этого необходимо разработать комплекс мероприятий по решению выявленных недостатков и повышению доходов ресторана.
Среди мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана «Лонжин» представлены следующие: 1. Проведение рекламной акции. С целью получения известности на рынке и информирования клиентов об изменении меню.
2. Внедрение новых услуг «завтраки» и «бизнес-ланч». В области расширения ассортимента услуг для повышения рентабельности деятельности и конкурентоспособности ресторана «Лонжин».
3. Внедрение дисконтных карт. С целью привлечения новых и удержание постоянных посетителей ресторана.
Таблица - Основные недостатки деятельности ресторана ООО «Лонжин», выявленные в ходе анализа и предложенные мероприятия
Недостатки, выявленные в ходе анализа Предложенные мероприятия по устранению недостатков
Узкий ассортимент предоставляемых услуг Мероприятия по внедрению новых услуг: «завтраки» и «бизнес-ланч», доставка обедов в офис.
Невысокая рекламная активность Мероприятия по совершенствованию рекламной деятельности и популяризации ресторана за счет внедрения новой услуги: недель национальных кухонь.
Недостаточно сформированный имидж Проект мероприятий по улучшению интерьера ресторана. Мероприятия по внедрению дисконтных карт.
Ограниченный контингент потребителей Мероприятия по совмещению ресторана и художественной галереи. Мероприятия по предоставлению возможности выхода в Интернет.
Создание новой услуги в ресторане «Лонжин», внедрение дисконтных карт и проведение рекламных акций - проект целесообразный и рентабельный. По проекту общие затраты на предложенные мероприятия составили 455 тыс. рублей. Общий объем инвестиции на внедрение комплексных обедов ресторана составил 29 тыс. руб., затраты на проведение рекламной кампании составили 336 тыс. руб., а расходы на внедрение дисконтных карт 90 тыс. руб.
Выручка, полученная от проекта, свидетельствует о том, что рекламные акции привлекают посетителей, дисконтная программа стимулирует продажи и внедрение новой услуги являются выгодными мероприятиями, как для самого ресторана «Лонжин», так и для его посетителей.
Реализация указанных предложений в практической деятельности ресторана «Лонжин» позволит решить основные задачи по совершенствованию ассортимента услуг.
Список литературы
1. Россия в цифрах: Статистический сборник /Госкомстат России. - М., 2009.
2. Адлер Ю.П. Лидерство как механизм постоянного обеспечения конкурентоспособности. - М.: издательство «Альфа», 2011.
3. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2009.
5. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: издательство «Флинта», 2010.
6. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2009.
7. Ильенкова С.Д. Управление качеством, - М.: издательство «Юнити», 2009.
8. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов, - М.: ООО «Новое издание», 2010.
9. Калашников А. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.: ООО «Проспект», 2010.
10. Кащенко В. Ф. , Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: издательство «Альфа», 2009.
11. Коршунов В. Подбор персонала для ресторанного бизнеса. - М.: ЗАО «Ресторанные ведомости», 2009.
12. Макконнелл К.Р., Брю С.Л. Экономикс - Принципы, проблемы и политика. - М.: издательство «Инфра-М», 2011.
13. Милл Р. Управление рестораном. - М.: издательство «Юнити», 2009.
14. Моисеева Н.К. Стратегическое управление туристской фирмой. Учебное пособие для ВУЗОВ. - М.: «Финансы и статистика», 2009.
15. Надежин И.А. Современный ресторан и культурное обслуживание. - М.: издательство «Экономика», 2011.
16. Найт Ф. Понятие риска и неопределенности. - М.: издательство «THESIS», 2009.
17. Оробейко Е. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие. - М.: издательство «Альфа - М», 2008.
18. Пармененков К.Н. Управление процессом развития конкуренции и монополизации в условиях повышения конкурентоспособности России. - М.: издательство «Инфра - М», 2009.
19. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: издательство «Феникс», 2010.
20. Сирый В., Бухаров И., Ярков С. Под общей редакцией В. Сирый. Ресторанный Бизнес. - М.: «Эксмо», 2010.
21. Сметана В. Социальные организации. Структура, виды, организационная культура и организационный менеджмент. - М.: издательство «Пневма», 2011.
22. Смит А. Исследование о природе и причинах богатства народов, серия: «Антология экономической мысли». - М.: издательство «Эксмо», 2010.
23. Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. - М.: издательство «Инфра М», 2008.
24. Уокер Д. Концепция ресторана. - М.: издательство «Юнити», 2009.
25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: издательство «Инфра М», 2010.
26. Фатхутдинов Р.А. Глобальная конкурентоспособность. На стол современному руководителю. - М.: «РИА Стандарты и качество», 2009.
27. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг. - М.: издательство «Питер», 2010.
28. Шумпетер Й. Капитализм, социализм и демократия. - Нью-Йорк: издательство « Харпер и Роу», 2011.
29. Шумпетер И. Теория экономического развития. - М.: Экономика, 2009.
30. Хайне П. Экономический образ мышления. - М.: издательство «Делон», 2010.
31. Анна Людковская Мое Дело. Ресторан (Food Service). - М.: ООО «Русское профессиональное издательство», № 11, 01.11.2009.
32. DISCOVERY Research Group «Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды», выпуск 2. - М.: «Бизнес» 07.10.2010.