Теоретическое обоснование особенностей производства. Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Технологические карты.
Аннотация к работе
КУРСОВАЯ РАБОТА Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого классаОбщественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. По причине того, что сегодня кафе-кондитерские стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Кроме того, для поддержания интереса потенциальных клиентов следует расширить ассортимент кафе-кондитерской до сэндвичей и горячих напитков, например, чая и кофе. Нужно основательно подумать над выбором наиболее выгодного местоположения будущего заведения, определить категорию потенциальных клиентов, для которых будет предназначено заведение, обозначить ассортимент будущих изделий и тщательно проработать дизайнерское оформление помещения. В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Согласно ГОСТ 50762 - 2007 кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции-неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.): • по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок идо.; • по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т, п.), На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования САНПИН 42-123-5777, САНПИН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. оформление залов и помещений для потребителей: используются декоративные элементы, создающие единство стиля; столовая посуда и приборы: посуда и столовые приборы должны быть из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него; посуда из керамики и дерева присутствует в тематических предприятиях и предприятиях национальной кухни.Кафе самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню рационного питания, т.е. меню комплексного обеда (завтрака,ужина); меню бизнес-ланча; меню воскресного бранча; меню завтраков (применяют в ресторанах гостиниц); меня диетического и детского питания; банкетное меню; меня тематических мероприятий (новогоднее, Масленица) и др. К специальным видам меню относят: вкладыши в меню-блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и др. В моем предприятии будет действовать меню со свободным выбором блюд. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха.Каждое хочет привлечь внимание посетителей разнообразием кондитерских изделий, сладостей, какими-то новыми изысканными изделиями, выбор очень велик. В кафе-кондитерских основа меню это десерт, а легкие салаты, сэндвичи, чай-кофе, соки и воды служат лишь дополнением. Десертное меню очень обширно: оно включает торты, пирожные, конфеты, мелкоштучную выпечку, печенье, мороженое. Особенность кафе в том, что в кафе проводят незабываемые вечеринки до 25 человек, при этом подходя к каждому проводимому празднику индивидуально - это для тех, кто хочет отпраздновать день рождения с друзьями или собрать коллег по работе, отметить любое семейное торжество или провести небольшой корпоративный праздник.
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства
1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания
1.3 Анализ работы аналогичных предприятий
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
4. Разработка технологической и нормативной документации
4.1 Технологические карты
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции