Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней "Вьюжен" - Курсовая работа

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным в обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, услуги по организации досуга. Ресторан «Седьмое небо» специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления на месте холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, вино - водочных изделий и других продуктов.Меню - это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия общественного питания, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и соуса. Оформляется оно на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты. Данное меню составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» С СЕМГОЙ салат из ломтиков поджаренной норвежской семги, салата "Айсберг", хрустящих сухариков и сыра "Пармезан" под оригинальным соусом 180 300Определяется пищевая ценность продуктов методом «интегрального скора», в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Для приготовления салата «Седьмое небо» используется сырье: печень куриная, кура, опята свежие, мандарины, лук зеленый, оливки консервированные. Пищевая ценность сырья на 100г продукта для салата «Седьмое небо» представлена в таблице 1. Для приготовления мясных зраз с грибами используется сырье: свинина, грибы белые свежие, лук репчатый, хлеб пшеничный, молоко, яйца, сухари панировочные. Для приготовления фруктово - ягодного десерта «мечта» используется сырье: клубника, груша, банан, сметана 30%-й жирности.Мясо - продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85%. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др. Гидратация в кулинарной практике имеет место при приготовлении омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, при набухании белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д. Денатурация - это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. естественной пространственной структуры. В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды, полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон.Нормы отходов при механической и тепловой обработке сырья определяют согласно ГОСТ Р 53106 - 2008 «Услуги общественного питания. Отходы и потери при механической и

Содержание

Введение

1.Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

2.Товароведно - технологическая характеристика сырья

2.1 Пищевая ценность сырья

2.2 Технологический процесс обработки сырья

2.3 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья

3.Анализ конкурентов

4.Определение норм отходов при механической и тепловой обработке сырья

5.Порядок разработки, оформление и утверждение технико - технологических карт на новые (фирменные) блюда

6.Разработка технологического процесса приготовления новых (фирменных) блюд

7.Определение качества продукции общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным в обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, услуги по организации досуга.

Характеристика ресторана «Седьмое небо» на 50 посадочных мест с кухней «Фьюжен».

Ресторан «Седьмое небо» относится к ресторанам высшего класса. Зал рассчитан на 50 посадочных мест. Ресторан располагается в центре города Архангельска в отдельно стоящем здании, посетителями являются жители и гости города. Режим работы ресторана с 1100 до 0300 часов.

Ресторан «Седьмое небо» специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления на месте холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, вино - водочных изделий и других продуктов.

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

К бытовым помещениям относят: раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Интерьер зала в европейском стиле. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

В Ресторане «Седьмое небо» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Ресторан предоставляет услуги: · по прокату столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

· продажа сувениров и цветов;

· предоставляются принадлежности для чистки одежды и обуви;

· предоставление телефона;

· вызов такси;

· парковка автомашин потребителей;

· обслуживание заказов на дому;

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ, варьете.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Организация обслуживания в ресторане состоит из нескольких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов, передача заказов на буфет и их получение, передача заказов на производство, получение и подача заказов посетителю, расчет и уборка столика.